Hígado de R.Borgacci

¿Qué

¿Qué es el hígado de cerdo?

El hígado de cerdo es un producto de origen animal que forma parte del grupo de alimentos de los despojos; dentro del quinto cuarto del animal, que también incluye: coratella, tripa, chicharrones, corazón como alimento, cerebro como alimento, bazo como alimento, lenguaje como alimento, nervios, etc., es probablemente uno de los cortes más consumidos.

El hígado de cerdo se clasifica en el primer grupo fundamental de alimentos, ya que contiene proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas específicas. También utiliza concentraciones nutricionales más que significativas de: otras vitaminas hidrosolubles, diferentes de las típicas del grupo de alimentos en cuestión, como el ácido fólico y la vitamina B12 o la cobalamina. Vitaminas liposolubles: la vitamina A o retinol y la vitamina D o calciferol - otros minerales distintos de los típicos del grupo de alimentos en cuestión, por ejemplo, zinc, selenio y fósforo - colesterol, purinas, etc. El hígado de cerdo también proporciona una pequeña concentración de glucógeno, un hidrato de carbono de reserva, aunque se detecta extrañamente como hidratos de carbono solubles, y de vitamina C o ácido ascórbico. Las características nutricionales del hígado de cerdo reflejan sus funciones biológicas; Para más información lea también: El hígado como alimento.

El hígado de cerdo se puede insertar en casi todos los regímenes alimentarios; Son una excepción, o requieren mayores precauciones, la dieta contra el dismetabolismo y el régimen nutricional de la mujer embarazada. La porción promedio es igual o inferior a la del músculo y la frecuencia de consumo debe cumplir con las recomendaciones reveladas para la carne. Siempre es recomendable prestar atención al nivel de seguridad higiénica del producto.

El hígado de cerdo no es el más utilizado para fines alimenticios; sin embargo, solo es superado por el hígado de pollo (fegatini) y el hígado bovino. Es un alimento que cae dentro de la tradición gastronómica de toda la península, con un consumo justo incluso en el sur, donde la ternera y el hígado de res son menos comunes.

curiosidad

Por cerdo nos referimos principalmente a los cerdos, incluso los salvajes, en los híbridos límite, pero no en el jabalí.

El de los cerdos (Suidae) es una familia biológica, perteneciente al Suborden Suidiformes y la Clase de Mammalia. El género es el Sus, la especie de cerda y la subespecie domesticus .

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales del hígado de cerdo.

El hígado de cerdo pertenece al primer grupo fundamental de alimentos: una fuente nutricional de aminoácidos esenciales, sales minerales y vitaminas específicas.

Tiene un consumo medio de energía, suministrado principalmente por proteínas, seguido de lípidos y, finalmente, por unos pocos carbohidratos. Los péptidos tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones correctas con respecto al modelo de proteína humana. El perfil de aminoácidos del hígado de cerdo se compone principalmente de: ácido glutámico, ácido aspártico, leucina y lisina; Destaca la presencia de fenilalanina. El hígado de cerdo es rico en grasas energéticas, ácidos grasos organizados en triglicéridos, solo cuando está sobrecargado. El perfil lipídico del hígado de cerdo muestra una prevalencia de grasas insaturadas en saturados, este último, sin embargo, es relevante. Los carbohidratos son complejos y más precisamente compuestos de glucógeno.

El hígado de cerdo no contiene fibra y es rico en colesterol, independientemente del estado nutricional del animal sacrificado. No contiene lactosa, gluten e histamina; Purines en cambio abundan.

Respecto a las vitaminas, el hígado de cerdo contiene todos los solubles del grupo B: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), ácido pantoténico (vit B5), piridoxina (vit B6), biotina ( vit B8 o vit H), ácido fólico y cobalamina (vit B12); Curiosa y única en su tipo, pero cuantitativamente escasa, la presencia de ácido ascórbico (vit C). La contribución de dos vitaminas liposolubles también es excelente: retinol (vit A) y calciferol (vit D). Nota : el ácido fólico y la vitamina C son termolábiles, por lo que no se "resisten" a la cocción y, en su mayoría, se inactivan.

En cuanto a los minerales, el hígado de cerdo se distingue por la concentración significativa de: hierro biodisponible, zinc, fósforo, selenio, potasio, cobre y molibdeno.

higiene

Aspectos higiénicos del hígado de cerdo como alimento.

Como el órgano es el principal responsable de los procesos metabólicos, el hígado puede contener moléculas no deseadas, tanto de derivación farmacológica como de origen ambiental o alimentario, por ejemplo, dioxinas, metilmercurio, selenatos, etc.

Esto depende sobre todo del estilo de vida del animal sacrificado. Los cerdos de sacrificio son principalmente animales de granja, en su mayoría semillas silvestres, por lo que el uso de antibióticos y anabólicos varía significativamente según la fuente de suministro. Lo mismo se aplica a los contaminantes ambientales, especialmente cuando las bestias se alimentan y riegan en la tierra o de acuíferos comprometidos. Es remota, pero no imposible, incluso la hipótesis de que los alimentos contienen sustancias contaminantes, sobre todo ciertos metales.

Además, los cerdos también pueden verse afectados por parásitos; Los organismos más frecuentemente responsables de la enfermedad en estos animales que pueden resultar dañinos para los humanos son: Ascaris suum, Echinococco, Fasciola hepatica . Por esta razón, antes del comercio, la inspección veterinaria de los animales de granja es esencial.

En general, es aconsejable elegir productos garantizados, con trazabilidad y trazabilidad; La compra de un hígado de cerdo tomado de animales sacrificados en el hogar puede ser una elección bastante imprudente. Recordemos que un animal de este tamaño requiere tiempo y dinero para un crecimiento y rendimiento adecuados. El "buen granjero", aunque sea honesto, siempre intentará recuperar el dinero gastado también utilizando la carne de un animal infestado. Estas plagas mueren por completo en la cocina, pero por razones de seguridad, siempre es aconsejable evitar productos que no sean saludables.

dieta

Hígado de cerdo como alimento en la dieta.

El hígado de cerdo es un alimento económico y muy nutritivo que se presta a la dieta de todos los sujetos sanos. En la dieta de pérdida de peso, es aconsejable reducir cualquier grasa utilizada en la cocina, aceite o mantequilla, para garantizar una ingesta normolipídica e hipocalórica.

A pesar de la buena proporción de ácidos grasos (saturados: insaturados = <1), debido al alto contenido de colesterol, el hígado de cerdo no es particularmente adecuado en caso de hipercolesterolemia. En una porción de hígado de cerdo hay más del 75% de la ingesta diaria recomendada de colesterol y el 130% para una hipercolesterolemia.

El hígado de cerdo, rico en proteínas de alto valor biológico, es muy útil en la dieta de aquellos que se encuentran en una condición de mayor requerimiento de proteínas; por ejemplo: embarazo y lactancia materna, crecimiento, práctica deportiva muy intensa y / o prolongada, vejez - por trastorno alimentario y tendencia a la malabsorción - malabsorción, recuperación de la desnutrición específica o generalizada, decaimiento.

El hígado de cerdo proporciona una cantidad significativa de fenilalanina y no es un alimento adecuado para la fenilcetonuria.

Es una excelente fuente alimenticia de hierro biodisponible y, consumida regularmente en la dieta, optimiza la cobertura de la ración recomendada. Esto es mayor y está relacionado con la anemia sideropénica en mujeres fértiles, especialmente en mujeres embarazadas, en corredores de maratón, en vegetarianas, especialmente en veganos. Contribuye a la cobertura del requerimiento de fósforo, abundante en el organismo y, en particular, en los huesos y fosfolípidos, de las membranas celulares, en el tejido nervioso, etc. El contenido de zinc y selenio es más que apreciable; estos dos minerales antioxidantes también tienen muchas otras funciones: el zinc es esencial para la producción hormonal y enzimática, el selenio para la salud de la glándula tiroides. No se considera una fuente primaria de potasio, pero sin embargo contribuye a la cobertura de necesidades específicas: mayor en caso de aumento de la sudoración, por ejemplo en deportes, aumento de diuresis y diarrea; la deficiencia conduce con frecuencia a la aparición de calambres y debilidad. Es un agente alcalinizante necesario para el funcionamiento del potencial de membrana que puede ser útil en la lucha contra la hipertensión arterial.

El hígado de cerdo es muy rico en vitaminas B, todos factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Por lo tanto, puede considerarse un excelente soporte para el correcto funcionamiento de todos los tejidos del cuerpo. El contenido de vitamina D es muy importante y muy útil; También llamado calciferol, generalmente es raro en los alimentos, ya que se produce principalmente en la piel en verano, pero es necesario para el funcionamiento del sistema inmunológico y el metabolismo de los huesos. El hígado de cerdo se recomienda en la dieta del sujeto en crecimiento y también en la prevención de la osteoporosis. Rico en vitamina A, contribuye al soporte de la función visual, la replicación celular, la función reproductiva, etc. Sin embargo, considerando y considerando los efectos teratogénicos potenciales relacionados con el valor nutricional excesivo de esta vitamina, es recomendable que las mujeres embarazadas presten atención para no exceder la dosis máxima.

El contenido de vitaminas normalmente extrañas a los alimentos de origen animal es interesante, aunque sea de importancia secundaria; estamos hablando de ácido fólico, necesario para la replicación de ácidos nucleicos y muy importante en el embarazo, y de vitamina C, antioxidante y esencial para el sistema inmunológico. El hígado de cerdo es un alimento que, por razones de higiene, organolépticos y de sabor, necesita una cocción profunda, hasta el corazón de la comida, con temperaturas más altas que las de la pasteurización. El folato y la vitamina C son muy vulnerables a las altas temperaturas, por lo que tienden a degradarse, por lo tanto, el hígado de cerdo no puede considerarse una fuente relevante de estos nutrientes.

Con niveles importantes de purinas, el hígado de cerdo no se recomienda para quienes padecen hiperuricemia, especialmente grave, con ataques de gota, y para aquellos con una mayor tendencia al ácido úrico / urolitiasis de litio.

Es relevante en la intolerancia a la lactosa, en la enfermedad celíaca y en la intolerancia a la histamina. No se admite en la dieta vegetariana y vegana. Es inadecuado para la comida musulmana, judía, hindú y budista.

Para los aspectos higiénicos mencionados anteriormente, es necesario que los sujetos con un sistema inmunitario comprometido o en condiciones especiales, por ejemplo las mujeres embarazadas, presten especial atención a la cocción del hígado de cerdo, que debe ser total y profunda, pero sobre todo a la elección. de la fuente de suministro, que necesariamente debe ser de un tipo regular y certificado, y posiblemente de un alto nivel de calidad.

La porción promedio de hígado de cerdo es de 100-150 g (alrededor de 140-210 kcal).

cocina

Consejos para la compra de hígado de cerdo.

Para reconocer un buen hígado de cerdo de mala calidad, debemos reconocer:

1. Aspecto brillante, turgente y NO deshidratado.
2. Color típico (dependiendo de la especie animal de origen), no manchado o punteado.

Al ser altamente perecedero, el hígado de cerdo siempre debe mantenerse refrigerado o congelado.

Aspectos culinarios del hígado de cerdo.

El cerdo es el hígado más intenso, desde el punto de vista gustativo, entre los diversos tipos que se ofrecen en el mercado. El sabor es inicialmente dulce, reemplazado en segundo lugar por notas claramente amargas. Es característico de todos los hígados la sensación de ser lapeado.

El hígado de cerdo es un alimento exclusivamente cocido para comer. Los métodos de procesamiento preferidos son los de conducción, en una sartén o en una cazuela; También se prepara al horno.

Entre las recetas más famosas con hígado de cerdo mencionamos: hígado veneciano, hígado empanizado, hígado frito, hígado salteado con mantequilla y salvia, etc.

El hígado también era un ingrediente muy común, incluso si hoy está parcialmente abandonado, en la preparación de embutidos. Las salchichas son frescas o secas con hígado, salame da sugo ferrarese etc.