generalidad
La col negra es una planta herbácea comestible perteneciente a la familia Brassicaceae, identificada por la nomenclatura trinomial Brassica oleracea acephala L., variedad palmifolia .
Como su nombre lo indica, el repollo negro destaca por su color muy oscuro, ciertamente no negro, pero ciertamente verde oscuro, casi azul. Las hojas de la planta están bien divididas, son ligeramente grumosas y tienen una forma típicamente lanceolada.
Al contrario de la coliflor, el brócoli, las tapas de nabo, el repollo romano, etc., el repollo negro no produce ninguna flor central "a la cabeza"; por lo tanto, la porción comestible consiste en las hojas. En comparación con lo anterior, el repollo negro y otras variedades / cultivares de la subespecie acephola se consideran mucho más cercanos a los tipos silvestres; no es por casualidad que las otras coles frondosas, como las "coles" y "greens de primavera", pertenezcan al grupo acephola.
A nivel nacional, el repollo negro se produce y se cocina especialmente en las regiones centro y sur del centro, principalmente en Campania, Lazio y Toscana; Aquí, es un ingrediente fundamental para sopas, sopas, minestrone, etc.
El repollo negro es bien conocido también en el extranjero, como producto local y como comida típica de la cocina toscana.
Características nutricionales
El repollo negro es un alimento de baja energía, incluso si se trata de valores promedio entre los vegetales.
La energía es suministrada principalmente por carbohidratos simples, que es la fructosa.
Las proteínas son escasas y tienen un bajo valor biológico.
Los lípidos parecen casi despreciables, incluso si la concentración de los poliinsaturados (beneficiosos para el organismo) excede los saturados; A pesar de que el valor absoluto de estas "buenas" moléculas es bastante limitado, es necesario especificar que son nutrientes útiles para la terapia nutricional contra diversas patologías del cambio (dislipidemia e hipertensión, además de las complicaciones de la diabetes mellitus tipo 2).
Obviamente, el colesterol está ausente y las fibras son abundantes, una característica deseable en la dieta contra el estreñimiento y una vez más para las enfermedades metabólicas (diabetes mellitus tipo 2, hipercolesterolemia, etc.).
Desde el punto de vista salino, el repollo negro contiene altas cantidades de agua y potasio, un elemento muy importante para los deportistas, para los ancianos (ambas categorías tienden a deshidratarse) y para los que sufren de hipertensión (patología que mejora con contribuciones significativas de este mineral).
En lo que respecta a las vitaminas, lo más importante es ciertamente C (ácido ascórbico), pero no faltan el ácido fólico y los carotenoides (pro vit. A).
Además de los carotenoides y el ácido ascórbico, el repollo negro contiene otras moléculas antioxidantes, por lo que pertenece al grupo de alimentos que pueden ayudar a reducir el riesgo de cáncer.
Aunque es un alimento bastante interesante, la mayoría de las recetas que lo incluyen requieren una cocción bastante larga y esto determina una reducción de los niveles de vitaminas referidos a las moléculas termolábiles (como la Vit. C). Además, recuerde que, si se hierve en agua salada, el repollo negro tiende a dispersar muchos de sus otros elementos nutricionales (incluidos los nutrientes no termolábiles).
Desafortunadamente, en las dietas de las personas potencialmente en riesgo de complicaciones relacionadas con infecciones e infestaciones de alimentos (embarazadas, ancianos, inmunodeprimidos, etc.), el tratamiento térmico es casi de rutina; por otro lado, podría ser reemplazado por el uso de desinfectantes para alimentos que le permitan disfrutar plenamente de las características nutricionales típicas del repollo negro.
Finalmente, especificamos que incluso el repollo negro, como todas las brassicaceae, es una fuente de purinas, moléculas dañinas para quienes padecen hiperuricemia y tendencia a la gota; Recientemente, esta afirmación se ha contradicho parcialmente pero, desde un punto de vista clínico, es, sin duda, mejor no excederse con su consumo.
Concluimos diciendo que, como la soya, otra col, etc., incluso la col negra, si se consume cruda y en grandes cantidades, puede interferir con el metabolismo del yodo. Obviamente, esto afecta principalmente a personas ya comprometidas o con una fuerte deficiencia nutricional de yodo; En caso de que a menudo caiga en las comidas diarias, todavía es una buena idea asegurarse de garantizar los niveles correctos de yodo en su dieta.
Descripción visual y sensorial
El repollo negro crece hasta casi un metro de altura y tiene hojas verde oscuro (casi tendiendo a azul), con una superficie irregular y bullosa, de aproximadamente dos centímetros de ancho.
En el extranjero también se la conoce como la "col de dinosaurio", porque sus hojas irregulares se asemejan vagamente a cómo (se supone) pudo haber sido la piel de las criaturas prehistóricas.
Por su sabor "ligeramente amargo y terroso", el repollo negro se considera "la planta querida del reino culinario".
Deli
El repollo negro, como la mayoría de las otras variedades de repollo, debe primero ser blanqueado (o blanqueado) y luego salteado en la sartén con otros ingredientes saborizantes (grasa, especias, condimentos, conservas de carne y productos de pescado, queso, etc.).
En la cocina de Campania, el repollo negro a menudo se combina con anchoas. Se usa comúnmente para condimentar pasta y como ingrediente en sopas, pero también se puede comer crudo en ensaladas.
En la cocina toscana, el repollo negro es un ingrediente fundamental de la conocida "ribollita", que es una sopa espesa y rica basada en ingredientes cocidos dos veces.
Como se anticipó, la col negra también es ampliamente utilizada en el extranjero.
En holandés se llama kool zwarte (literalmente: repollo negro); en Montenegro y Croacia, es conocido por los nombres de raštan, raštika o crno zelje, y se utiliza como ingrediente en platos de invierno.
Cultivo
Este cultivar es muy popular entre los cultivadores debido a su color intenso y la textura crujiente de las hojas.
El repollo negro requiere suelos drenantes, no arcillosos o de textura media, con un pH cercano a la neutralidad; El clima debe ser fresco para evitar la fructificación.
Se recomienda la siembra en semilleros de marzo a junio y se trasplanta en campos abiertos de julio a agosto; La distancia entre las plantas debe ser entre 40 y 50 cm. Los riegos deben ser regulares, frecuentes para mantenerlos suaves y más dispersos para aumentar su consistencia.
La cosecha de la col negra comienza en otoño y termina en invierno, antes de que llegue mucha madera. Las hojas se recolectan típicamente desde la parte inferior del tallo hacia el centro, manteniendo la planta intacta en el centro, para que pueda producir una nueva masa foliar; esto hace que se vea como una palmera en miniatura.
La producción de repollo negro es de alrededor de 15-20kg cada 10 metros cuadrados.
Entre las principales adversidades del repollo negro se encuentran: la larva cavolaia o Pieris rapae (para las infestaciones fuertes es recomendable usar Bacillus thuringiensis var. Kurstaki, esperando 3 días antes de la cosecha) y la hernia del repollo (se recomienda erradicar). y quemar las plantas afectadas, evitar el agua estancada y rotar los cultivos).
Orígenes de la hoja de col
Las variedades de hoja lisa ya se cultivaron en Grecia en el siglo IV aC. Nombrados por los antiguos romanos "Sabellici Cavoli", son considerados los ancestros de todos los cultivares modernos de acephola .
Hasta el final de la Edad Media, la col frondosa (incluida la col negra) estaba entre los vegetales más comunes en Europa. Hoy en día, las diferentes variedades se diferencian según la longitud del tallo (baja, media o alta) y el tipo de hojas. Los colores oscilan entre: verde pálido, verde violeta, verde oscuro y marrón púrpura.
En Italia, la primera evidencia sobre el repollo negro dijo que se remonta al siglo XVIII dC. También fue mencionado por Thomas Jefferson entre las plantas de 1777 en su jardín en Monticello.
