Las variedades más modernas de pollos de engorde han sido especialmente seleccionadas para la cría intensiva, con el fin de mejorar la relación entre la alimentación y la producción de carne del animal. Estas son generalmente calderas, que literalmente significa "cruce" o "híbrido".
Las razas de pollo más comunes que se consumen en los Estados Unidos son la Cruz de Cornualles y la Roca Blanca, mientras que en Europa, Ross y Cobb son más comunes.
En los Estados Unidos, los pollos de engorde generalmente se matan a una edad temprana. Por ejemplo, los híbridos modernos de Cornish Cross se sacrifican a partir de 8 semanas para freír, o 12 semanas si se asan.
Los capones en cambio, que son gallos castrados, producen más carne y más grasa; por esta razón, incluso si requieren tiempos de reproducción exponencialmente más altos, se consideran una verdadera delicadeza. Su difusión fue muy alta en la Edad Media y, hasta la fecha, desempeñan un papel más importante en la alimentación rural (gracias a la tradición y la crianza doméstica).
