Aditivos alimentarios

definición

El aditivo alimentario, según la Junta de Alimentos y Nutrición de los Estados Unidos, se define como "cualquier sustancia o mezcla de sustancias, que no sea alimentos básicos, que se encuentra en los alimentos listos para el consumo como resultado de los diversos tratamientos asociados con Producción, transformación, conservación y envasado de los mismos ". Esta definición no se refiere a la diferencia entre "aditivo voluntario" y "aditivo involuntario":

el primero es lo que comúnmente consideramos hoy, el segundo, en cambio, está representado por los residuos de varias entidades que pueden derivar de tratamientos agro-zootécnicos y tecnológicos (por lo tanto, estamos más cerca como una definición a una sustancia extranjera).

A finales de los años 50, los expertos de la Comisión Internacional Des Industries Agricoles (CIIA), con motivo del Simposio Como, presentaron una definición diferente de aditivo alimentario: "con el nombre de sustancias químicas añadidas ( sustancias químicas adicionales ) es apropiado incluir todas las sustancias que aún no forman parte del componente alimenticio, pero que se le agregan para mejorar su apariencia, olor, sabor, consistencia, preservabilidad o incluso Podrían ingresar a la composición de alimentos como impurezas derivadas de la aplicación de diferentes procesos de fabricación ". En esa ocasión, también se recomendó la hipótesis de una adición a esta definición: "La vitamina C, la sal de cocina, el vinagre, el alcohol, el azúcar y otras sustancias no deben considerarse sustancias químicas. sustancias que se han considerado "alimentos" por su efecto nutritivo o estimulante ". Excluyendo la vitamina C, cuya adición debe declararse como un aditivo incluso cuando su actividad vitamínica no entra en juego, solo la actividad antioxidante o de maduración, la resolución no necesitaba ningún recordatorio legal.

Para la legislación italiana, los aditivos químicos son aquellas "sustancias sin valor nutricional o utilizadas con fines no nutritivos, que se agregan en cualquier etapa del procesamiento, a la masa o en la superficie de los alimentos, para preservar con el tiempo los efectos químicos, físicos o físico-químico, para evitar la alteración espontánea o impartirles o mejorar favorablemente las características particulares de apariencia, sabor, olor o consistencia ".

En Italia, los aditivos voluntarios se rigen por el Decreto Ministerial 31.3.1965 y sus modificaciones posteriores; Las listas positivas indican, para cada compuesto, los casos permitidos y las dosis de uso.

Hoy, incluso para los aditivos alimentarios, la norma italiana está alineada con las directivas de la Comunidad Económica Europea (CEE).

Clasificación de los aditivos alimentarios.

Los aditivos se pueden agrupar de acuerdo con su función principal en el alimento en el que están contenidos y se clasifican en:

COMPUESTOS CONTRA LAS ALTERACIONES DE LA NATURALEZA MICROBIANA (ANTIFERMENTATIVO ANTISÉPTICO, FUNGOSO Y PRESERVATIVO):

Ácido sórbico y algunas de sus sales.
Ácido benzoico y algunas de sus sales.
Algunos ésteres del ácido p-oxibenzoico
Dióxido de azufre y sulfitos
Difenilo, o-fenilfenol, tiabendazol (para tratamientos de superficie)
Ácido fórmico (casos limitados, en algunos países)
Formaldehído, urotropina (casos limitados)
Nitrato y nitrito (salchichas y análogos, leche para queso en algunos países)
Ácidos "alimenticios" (acéticos, propiónicos y sus sales alcalinas).
Ácido láctico
Dióxido de carbono
Algunos antibióticos (nisina, pimaricina, para casos limitados)

COMPUESTOS CONTRA IRRANCIDIMENTOS GRASOS Y DURACIÓN:

antioxidantes:
- Ácido L-ascórbico y algunos derivados.
- tocoferoles
- Galatos de alquilo
- Lecitina (más utilizada como emulsionante)
- Butilhexanisol (BHA)
- Butytoxitolol (BHT)
- Tert-butil-hidroquinona o TBHQ (en EE. UU.)
SINERGISTAS (ANTIOXIDANTES SECUNDARIOS, SEQUESTRANTI):
- Ácido láctico, cítrico, tartárico y sus sales alcalinas.
- Ácido fosfórico y sus sales alcalinas.
- Éster cítrico de mono y glicéridos.

COMPUESTO CONTRA LAS ALTERACIONES FÍSICAS DE LA NATURALEZA Y / O PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD REOLÓGICA (es la ciencia que estudia el equilibrio alcanzado en la materia deformada debido a las tensiones):

ESPESORES, GELIFICADORES, ESTABILIZADORES:
- Ortho-fosfato
- Ácido algínico y sus sales (Na-, K-, CA-, NH4-)
- Alginato de propilenglicol
- Semilla de algarroba y harina de guar
- Goma arábica, adragante, xantana, tara.
- Almidones modificados y almidones.
- Agar, carrageninas, furcellaran
- Pectinas de fruta como tales o modificadas.
- Fosfatos y polifosfatos.
Emulsionantes:
- lecitinas
- Sales de ácidos grasos.
- Mono y glicéridos de ácidos grasos y sus ésteres.
- Emulsionantes menores (estearoilo, lactilatos, tartrato)
- Carpetas inertes (generalmente no permitidas excepto en algunos países)

ADITIVOS CON VARIAS ACCIONES (como lo indica el Decreto Ministerial del 14 de abril de 1983):

Potenciadores del sabor (glutamato monosódico)
Agente de recubrimiento (ceras, gelatinas, gomas, vaselina y parafinas, resinas de cumarona-indeno)
Acido ácido cítrico, tartárico, o-fosfórico, acético, láctico
Agente antiaglomerante (sales de sílice, calcio y magnesio)
Polvo de levadura (ácido cítrico, ácido tartárico y su sal monopotáxica, pirofosfato disódico, bicarbonato de sodio y amonio, glucono-delta-lactona)
Agente antiespumante (dimetil-polisiloxano solo para bebidas instantáneas para máquinas expendedoras)
Sales de fusión (citratos y polimatos).
Agente de tratamiento de la harina (sulfitos, ácido l-ascórbico, cisteína)
Varios:
- Sulfato ferroso y gluconato.
- Ácido metatartárico
- Sodio y potasio carbonatos y / o bicarbonatos.
- Cloruro de calcio, lima, lima y cal hidratada.
- Hipoclorito de sodio, hidrato de sodio.
- Citratos y polifosfatos.

COLORANTES

Se pueden dividir en: