Que es
El cotechino es una salchicha para cocinar típica del norte de Italia, a base de carne y carne de cerdo (nomenclatura trinomial: Sus scrofa domesticus ). Desde un punto de vista estético, el cotechino es muy similar al salami de olla, mientras que para el relleno es totalmente compartido con el del zampone.
Diferencias con zampone y olla de salami.
Propiedades nutricionales
Cotechino es un artefacto compuesto por: carne molida, grasa y cáscara y con sal, especias y vino. El relleno del cotechino es, por lo tanto, totalmente superponible al del zampone.
Cotechino es parte del primer grupo de alimentos y sus principales macronutrientes son proteínas y grasas. Desde el punto de vista micronutricional, por otro lado, el hierro y algunas vitaminas B se destacan. Según la receta tradicional, el cotechino no debe contener carbohidratos de ningún tipo, incluso si, a nivel industrial, no se puede excluir que se agregue la salchicha. Con harina de leche (para aumentar su rendimiento y promover su conservación); luego, si también se debe consumir el intestino, recuerde que algunos de los sintéticos están hechos de celulosa vegetal que contiene fibra dietética.
El cotechino es una carne en conserva; Es una salchicha para cocinar durante mucho tiempo y no a temperaturas excesivas porque, en ausencia de un tratamiento térmico adecuado, el cotechino no adquiere tanta digestibilidad como para incluirlo en alimentos comestibles.
historia
Procedencia y antecedentes históricos.
Por definición, el cotechino es una salchicha típica de Emilia (región de Emilia Romagna); en particular, se cree que el nacimiento y origen del cotechino son parte del área de Módena donde, durante muchos años, ha obtenido un reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida (IGP).
Cotechino es un producto mucho más antiguo que el zampone, aunque, obviamente, su receta ha experimentado innumerables variaciones a lo largo de la historia. Las primeras salchichas se remontan incluso antes del nacimiento de Cristo, incluso si no está claro cuál era la verdadera composición de los alimentos. Por otra parte, si el zampone fue una variante del cotechino improvisado por los mirandolesi durante el asedio papal (segunda década del siglo XVI), es lógico pensar que el cotechino había sido durante mucho tiempo parte de la cultura alimentaria indígena. Además de Módena, el cotechino todavía está muy extendido en: Ferrara, Mantua, Reggio Emilia, Parma y Cremona.
descripción
Cotechino aparece como un tipo de salami corto y robusto. Se distingue del zampone por una conformación totalmente diferente pero, por lo que respecta al pote salami, el reconocimiento a un ojo inexperto podría ser menos simple de lo esperado.
En comparación con el salami de olla, incluso crudo, el cotechino debe mostrar un relleno de molienda gruesa, con manchas claras (constituidas por corteza) evidentes y palpables con las manos. Cuando está cocido, cuando está cocido, el cotechino es menos firme que el salami de olla; Esto se debe al hecho de que el salami de olla, además de tener un fondo más fino y uniforme, NO contiene trozos de cáscara. Esto, al estar compuesto principalmente de colágeno, en la cocina tiende a gelificarse (y hacerse translúcido); esto da como resultado una pérdida de consistencia y una consistencia más baja del cotechino en comparación con el pote salami.
¡ADVERTENCIA! Generalmente, las salchichas deben su compacidad al grado de deshidratación que se obtiene al agregar sal y después del envejecimiento (que debe ser corto en el cotechino y en el salami). La compacidad excesiva, la pérdida de agua deficiente durante la cocción y una superficie cruda "lisa" pueden revelar (para ambos) el uso de harina de leche como conservante y / o absorbente. Además, tanto para el cotechino como para el salami de olla, un color excesivamente rosado después de la cocción indica la presencia de aditivos antioxidantes como: nitrito de sodio y ácido ascórbico.
El peso promedio de un cotechino es de unos 400-600 g para una longitud de 25-30 cm.
producción
La producción de cotechino se produce de forma similar a la del zampone. La masa picada cotechino se basa principalmente en: carne magra (hombro, muslo y cabeza, en total alrededor del 35%), carne grasa (especialmente garganta y mejilla de cerdo, en total alrededor del 35%) y cáscara de cerdo (aproximadamente 30%); como se anticipó, las proporciones de los ingredientes han cambiado considerablemente a lo largo de la historia e incluso ahora, entre los diversos productores, también hay discrepancias compositivas significativas.
A los batidos se les agrega: sal, vino, pimienta y especias como: clavo, canela, nuez moscada, etc. Después de que la masa se embolsa en el intestino (limpio y pretratado); Finalmente, un lazo / costura de los vértices es fundamental para evitar el llenado del relleno durante la cocción.
El cotechino se puede vender fresco (o más bien, después de un envejecimiento muy breve) o precocido. Este último se somete a un tratamiento térmico muy característico; El cotechino se almacena en bolsas de aluminio y se hornea en grandes hornos de vapor durante aproximadamente 5 horas, alcanzando una temperatura de ≥80 ° C en el corazón de la comida. Finalmente, es envasado al vacío, en caja y etiquetado. Estos productos a menudo se agregan con: antioxidantes, conservantes y absorbentes; Obviamente, la ventaja de un cotechino precocido en comparación con el fresco radica en la vida útil. El precocinado alcanza una vida útil incluso durante muchos meses a temperatura ambiente. Por otro lado, con respecto a la palatabilidad, el fresco es exponencialmente más agradable.
En la cocina
El cotechino fresco debe cocinarse durante mucho tiempo, en "agua fría" o en una olla a presión; El precocinado, por el contrario, tiene una mayor comodidad de consumo (menos tiempos de cocción). El cotechino, al igual que el zampone, debe servirse con acompañantes desafiantes, por ejemplo: puré de papas y lentejas guisadas. La combinación de comida y vino más adecuada para el cotechino es sin duda la de los vinos tintos locales, con cuerpo y desengrasante: Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero o Aquileia Merlot.
Cotechino con lentejas, cómo cocinarlo con un poco de grasa.
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Cotechino y Lentejas
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El cotechino es un alimento graso y muy calórico; no se presta a la dieta de pérdida de peso y, en general, debe ser consumida por todos solo en las vacaciones de Navidad.
La ingesta de energía del cotechino viene dada principalmente por los lípidos (principalmente saturados) que, en presencia de altas cantidades de colesterol, excluyen este relleno de la dieta hipercolesterolémica.
El cotechino es rico en proteínas de alto valor biológico; Entre otras cosas, contrariamente a lo que muchos sospechan, la corteza utilizada en la formulación de la masa contribuye a aumentar la fracción de este nutriente y no tanto la de las grasas. La cáscara, como se anticipó, consiste principalmente en colágeno (proteína), mientras que para promover el contenido de energía del cotechino son principalmente la garganta y la mejilla de cerdo (aproximadamente el 35% de la mezcla cruda).
Por lo que respecta a las sales minerales, el cotechino contiene sobre todo hierro biodisponible y considerables concentraciones de sodio. Recuerde que este último electrolito, si es redundante en la dieta, puede aumentar el riesgo de aparición debido a la hipertensión o promover su gravedad. Cotechino NO se recomienda para hipertensos, potenciales hipertensos y, en general, para todos aquellos con un alto riesgo cardiovascular.
En cuanto a las vitaminas, el cotechino debe abundar en vitaminas solubles en agua del grupo B; Obviamente, durante la cocción prolongada de los alimentos, es lógico deducir que la porción termolábil de estos micronutrientes se pierde casi por completo.
Valores nutricionales
Composición nutricional por 100 g de Cotechino, precocido envasado; Cotechino, precocido envasado, [hervido durante 20 'dentro del paquete y drenado del líquido producido por la cocción] - Valores de referencia de las tablas de composición de alimentos - INRAN
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| Cotechino, precocido envasado | Cotechino, precocido envasado - recocido y escurrido | ||
| Parte comestible | 100, 0% | 100, 0% | |
| agua | 36, 8 g | 51.4g | |
| proteína | 17, 2 g | 21, 1 g | |
| Aminoácidos predominantes | - | Ácido glutámico, ácido aspártico, alanina | |
| Aminoácido limitante | - | - | |
| Lípidos TOT | 42, 3 g | 24, 7 g | |
| Ácidos grasos saturados | - g | 8.18g | |
| Acidos grasos monoinsaturados | - g | 11.84g | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | - g | 3, 48 g | |
| colesterol | - mg | 98.0mg | |
| TOT Carbohidratos | 0.0g | 0.0g | |
| almidón | 0.0g | 0.0g | |
| Azúcares solubles | 0.0mg | 0.0mg | |
| Fibra dietetica | 0.0g | 0.0g | |
| soluble | 0.0g | 0.0g | |
| insoluble | 0.0g | 0.0g | |
| energía | 450.0kcal | 307.0kcal | |
| sodio | 1138.0mg | 875.0mg | |
| potasio | 178.0mg | 137.0mg | |
| hierro | 1, 8 mg | 1, 5 mg | |
| fútbol | 20, 0 mg | 15.0mg | |
| fósforo | 109.0mg | - mg | |
| La tiamina | - mg | 0.20mg | |
| riboflavina | - mg | 0.16mg | |
| La niacina | 7.30mg | 3.00mg | |
| Vitamina A | - μg | - μg | |
| Vitamina c | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitamina e | - mg | - mg | |
