Un pescado se define como fresco cuando se acaba de capturar y no se ha sometido a tratamientos físico-químicos ni a tratamientos prolongados para su conservación (evisceración por separado); se deduce que el pescado descongelado que no esté debidamente indicado como tal, si se hace fresco (para distinguirlo del conservado), constituye un posible fraude comercial.
MÉTODOS DE RECONOCIMIENTO DEL PESCADO FRESCO DE ESE EN MALO
Método sensorial: aplicable sin el uso de dispositivos químicos o reactivos; en resumen:
| EVALUACIÓN DEL ESTADO DE FRESCURA DEL PESCADO. | ||
Parte del pescado | Rasgos positivos | Rasgos negativos |
Apariencia general | Brillante, metálico, iridiscente. | Opaco, opaco |
cuerpo | La compra debe tener una cierta rigidez ( rigor - mortis ), que dura por lo menos 6-7 horas | Suave, flácido |
Piel y escamas | Debe ser húmedo, brillante, brillante y tenso, con escamas muy cercanas y rico en moco transparente. | Colorido, lacerable, pigmentado con moco lechoso y opaco, escamas que se eliminan fácilmente. |
carnes | Deben ser brillantes, firmes, elásticos (sometidos a presión con el dedo, deben volver inmediatamente en forma) | Flaccida, con bordes amarillentos, superficie granulada y opaca, fácil de descascarar. |
ojo | Debe ser muy vivo, brillante, redondeado, turgente y no hundido. | Surgido, opaco, enterrado con pupila gris. |
branquias | Deben estar bien cerradas, con laminillas rojas o rosadas, húmedas con moco transparente. | Criado, amarillento, grisáceo o rojo ladrillo, con moco lechoso o seco. |
Columna vertebral | Debe ser claro, incoloro y resistente, difícil de romper; Además debe ser muy adherente a la carne. | No adherente a la carne, rojo. |
Ventre | Elástico, libre de manchas, compacto | Hinchado, flácido |
vísceras | Suave, limpia y brillante. | Olor suave, hinchado y podrido incluso sin perforar los intestinos |
Ano | cerrado | Lazo y que sobresale |
olor | Acogedor, tenue y agradable; Si se trata de peces de mar, salobre y algas marinas. | Acre, amoniacal y con tendencia al ácido. |
MÉTODOS para reconocer peces intactos y sanos (incluso si están descongelados) a partir de los estropeados
En teoría, un pescado debidamente tratado con frío, luego reducido a temperatura y congelado, conserva la mayoría de las características organolépticas del pescado fresco (¡pero no todas! El pescado azul, por ejemplo, se ve afectado más que otros). Un pescado descongelado, comparado con un pescado fresco, pierde el tono muscular, el brillo de la piel y el enrojecimiento de las branquias ... pero no permanece comprometido en términos de salud; ni mucho menos! Por lo tanto, la reducción de la temperatura es un procedimiento ESENCIAL para el consumo de pescado crudo, ya que destruye parásitos como los anisakis (incluso si no reduce la carga bacteriana); por otro lado, al someter a un pescado a la cocción, el riesgo biológico y microbiológico se reduce independientemente de la matanza; esto significa que, al poder elegir entre un pescado "fresco" y uno descongelado, desde un punto de vista organoléptico, la cocción hará que el primero sea más agradable que el segundo. Sin embargo, el pescado fresco no puede ni debe comerse crudo; Por lo tanto, los alimentos crudos deben orientarse hacia el pescado sacrificado térmicamente de acuerdo con las leyes vigentes (temperaturas de -20 ° C durante al menos 24 horas).
Dada la escasa disponibilidad de pescado fresco de la cadena de suministro corta, el consumo global converge cada vez más hacia productos congelados y congelados, que se descongelarán o ya descongelarán; Por esta razón, los organismos de control cuentan con técnicas y medios capaces de evaluar la integridad de los peces, pero con un mínimo de atención y experiencia, incluso los consumidores minoristas pueden evitar el deterioro o simplemente en un estado de conservación precario.
Para los consumidores, las medidas son esencialmente las mismas que las enumeradas para el pescado fresco (con la disposición de lo que se mencionó en el párrafo anterior), mientras que los organismos de control pueden usar otros métodos estandarizados y más seguros, ya que se basan en parámetros científicos. :
Método físico: determinación de la conductividad eléctrica de las telas: a medida que el producto fresco se deteriora, la conductividad eléctrica aumenta. Se requiere instrumentación especial.
Método químico: determinación de trimetilamina, nitrógeno volátil básico, formaldehído, histamina, peróxidos y ácido tiobarbitúrico. Se requiere instrumentación especial.
Método bioquímico: investigación de enzimas específicas que escapan de las células durante la descongelación; si están presentes significa que el pescado ha sido congelado y recongelado. Se requiere instrumentación especial.
Método microbiológico: se basa en el desarrollo de cultivos de microorganismos, pero son demasiado largos para ser aplicados a la evaluación instantánea de los peces. Se requiere instrumentación especial.
Carpaccio De Atún
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubeIndicaciones a los consumidores de pescado fresco o descongelado.
Fresco: recordamos a los compradores de pescado fresco que la "química" de los alimentos hace maravillas. Algunas sustancias, aplicadas incorrectamente a peces casi maltratados, pueden confundir los sentidos de un consumidor sin escrúpulos o simplemente desafortunado. Ciertos proveedores "no profesionales" esparcen nitrato y nitrito en rodajas y les dan atún rojo para preservar su color rubí (como en los carniceros), incluso si a veces el resultado puede ser contraproducente; Le habrá ocurrido a todo el mundo que se diera cuenta en las rodajas de atún que, de color marrón rojizo (color natural y también dependiente del proceso de sangrado del animal), asumen un color iluminado con fucsia y definitivamente no es natural. En otros casos, los peces llegan en grandes paquetes llenos de hielo, que mientras engañan la vista, no ocultan el olor a amoníaco (los crustáceos, que tienen el caparazón, se prestan especialmente a las estafas porque retienen el olor del crudo y lo liberan inexorablemente durante la cocción).
Congelado o congelado: al comprar pescado congelado, es necesario recordar que la cadena de frío debe mantenerse intacta, por lo tanto, sin interrupciones; para este fin, es aconsejable colocar el pescado congelado en el carrito solo a ULTIMATE GASTOS y conservar la temperatura utilizando bolsas frías o bolsas térmicas especialmente integradas con placas eutécticas heladas (siberino). Luego, después de haber monitoreado la temperatura indicada en los termostatos del mostrador refrigerado y alcanzado la elección del paquete, se dará prioridad a los alimentos congelados / congelados EN EL FONDO del congelador, ya que está menos sujeto a los cambios térmicos causados por la apertura de la puerta.
NB . La seriedad de un supermercado también se evalúa según la ubicación del mostrador congelado, que debe estar cerca de las cajas y en el lado opuesto a la entrada.
NB . La CEE ha ordenado una clasificación, n. 2455/70, art. 6, que prevé la división de los peces según el estado de conservación; Vea el artículo dedicado a: Piscis - clasificación y estructura.
