Vea también: almidón - almidón de arroz - almidón de maíz - almidón de trigo - almidón de patata - alimentos ricos en almidón
¿Qué es y dónde está?
El almidón es la principal reserva de energía de las plantas, donde se concentra principalmente en tubérculos, como la papa y la tapioca, y en semillas, como el arroz, el maíz y el trigo.
Desde el punto de vista alimentario, el almidón es una sustancia muy importante también para los seres humanos, ya que es la parte predominante de los carbohidratos complejos que se toman en una dieta equilibrada. Lo encontramos en grandes cantidades en papas, pastas, arroz y, en general, en cereales y sus derivados. A temperatura ambiente es insoluble en agua, pero es capaz de absorberlo en grandes cantidades.
Cada gramo de almidón agrega 4.2 calorías.
Como se hace
Desde el punto de vista químico, el almidón es un polisacárido que consta de dos polímeros de glucosa:
- una lineal, llamada amilosa (20%)
- y una ramificada, llamada amilopectina (80%)
Digestibilidad del almidon
La digestibilidad del almidón es inversamente proporcional al tamaño de los gránulos y directamente proporcional al porcentaje de amilopectina. Los gránulos pequeños, ricos en ramificación, de hecho son fácilmente atacados por enzimas digestivas, a las que exponen una superficie específica más grande.
| Amilosa (%) | Amilopectina (%) | |
| patata | 21 | 79 |
| trigo | 28 | 72 |
| arroz | 17 | 83 |
La digestibilidad aumenta considerablemente como resultado de la cocción de los alimentos.
En agua caliente, a una temperatura de aproximadamente 55-60 ° C, el almidón se gelatiniza, los gránulos se hinchan, se vuelven menos compactos y se reduce el peso específico. Precisamente esta transformación es responsable del ascenso de los ñoquis cuando se cocinan.
Por el contrario, el enfriamiento de los alimentos con almidón permite una reorganización de las moléculas de almidón contenidas en ellos (lo que explica, por ejemplo, la menor digestibilidad del pan duro en comparación con el fresco). Como resultado de esta recristalización, se forman gránulos resistentes e indigestables de almidón y, por lo tanto, son comparables a las fibras dietéticas (la pasta fría tiene un índice glucémico más bajo que el que se acaba de cocinar).
El almidón se usa ampliamente en el campo industrial, donde encuentra muchas aplicaciones que van desde la industria alimentaria (agente espesante, estabilizador y fuente de maltodextrina, fructosa, glucosa y derivados) hasta el sector farmacéutico (incluido en la formulación de las tabletas).
Fuentes de almidon
Hay diferentes plantas de las que extraer el almidón. El predominante es el maíz ( Zea mais ), que utiliza las semillas (grano), que una vez maduras contienen en el endospermo (que constituye el 82% de la semilla), aproximadamente el 61% del almidón. La parte restante consiste principalmente en H2O y proteínas (gluten). Otras buenas fuentes de almidón son la papa, el trigo, la tapioca y el sorgo.
