Capon de R. Borgacci

¿Qué

¿Qué es el capón?

El capón es un pollo volátil, más precisamente un macho, castrado a una edad temprana, comúnmente utilizado para fines alimenticios.

¿Sabías que ...

El término "capón" proviene del latín "capo-onis", que a su vez deriva del griego "κόπτω", que significa "cortar". La cría de capones comenzó, en la antigua Grecia y Roma, a resolver los problemas conflictivos de los gallos múltiples en el mismo gallinero, de ahí el famoso dicho: "dos gallos en el mismo gallinero no son buenos". Así comenzó la práctica de la castración, o eliminación de los testículos, los pollos machos convirtiéndolos en capones. Esto hizo posible evitar que los animales lucharan entre sí y se lesionaran gravemente.

En Capone, en Italia, se reconocen diferentes razas a las que se les atribuye el reconocimiento de los productos agroalimentarios tradicionales (PAT); estos incluyen el capón friulano, el capón rústico marchigiano y los cuatro capones piemontesi: capón de Monasterolo di Savigliano, capón de Morozzo, capón de San Damiano d'Asti y capón de Vesime.

El marco legislativo del capón, según la Unión Europea (UE), requiere que se cultive durante al menos 140 días y se castra 70 días antes de la venta. La reproducción debe realizarse lejos de los elementos y en la oscuridad, condiciones que facilitan el grosor y la gordura típicos de la piel. Este animal debe ser alimentado con feed de alimento para cereales hasta 30 días antes del sacrificio, y luego los derivados de la leche. La característica básica del capón es la piel gruesa y grasosa, similar, en cierto modo, a la de la gallina.

profundización

Pollito, pollo, gallo, gallina y capón ... ¿qué diferencias?

Todos ellos pertenecen a la especie G. domesticus domesticus ; Solo cambian de sexo, edad y estado reproductivo. Primero se define el pollito y luego las criaturas de pollos o pollitas, tanto machos como hembras, que tienen menos de 6 meses y que no superan los 1, 5 kg de peso. La gallina es hembra; Primero es la puesta de huevos, luego se presta a la matanza. En cambio, los machos fértiles se convierten en gallos (gallos), mientras que los machos castrados se llaman capones y alcanzan fácilmente los 2, 5 kg.

Del capón, consumen la carne bien cocida, casi siempre hervida en agua fría junto con el músculo o pechuga de res, ossobuco, apio, zanahorias y cebolla, para la receta de caldo de invierno de Emilia Romagna, esencial para acompañar los tortellini, cappelletti y passatelli. También es parte de la carne hervida mixta piamontesa. Muchos lo aprecian asado en el horno.

Pertenece al primer grupo fundamental de alimentos: fuente nutricional de proteínas con alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. A diferencia de la carne blanca aviar más común, como la pechuga de pollo o el pavo, y el gallo, la de capón se debe cocinar con la piel y, por lo tanto, es rica en ácidos grasos y colesterol.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales del capón.

Rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos, el capón es un producto que pertenece al primer grupo fundamental de alimentos.

El capón, evaluado como un conjunto de carne y piel, es un alimento muy calórico. La energía proviene principalmente de los lípidos, seguida de las proteínas; Los carbohidratos y las fibras están ausentes. Los ácidos grasos tienen un predominio de cadenas insaturadas sobre las saturadas, y los péptidos contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones correctas con respecto al modelo de proteína humana.

El capón contiene una cantidad significativa de colesterol; No contiene lactosa, gluten e histamina. La cantidad de purines es media.

Con respecto a las vitaminas, las concentraciones de algunas vitaminas solubles en agua del grupo B, especialmente niacina o vitamina PP y piridoxina o vitamina B6, pueden considerarse significativas; menos importantes pero aún relevantes, las contribuciones de riboflavina o vit B2, tiamina o vitamina B1 y equivalentes de retinol o vitamina A y provitamina A. En cuanto a los minerales, los niveles de fósforo, hierro biodisponible y zinc son apreciables.

dieta

Capon en la dieta

El capón, rico en grasas y calorías, es un alimento que no se presta a la dieta para perder peso, que en general debe ser hipocalórica y normolípida.

Tiene una proporción entre los ácidos grasos que no es de lo peor, incluso si la concentración discreta de colesterol y cadenas saturadas debería limitar su porción y frecuencia de consumo en la dieta contra la hipercolesterolemia.

El capón no tiene contraindicaciones para enfermedades metabólicas de: diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensión arterial. Sin embargo, es necesario tener en cuenta que, la mayoría de las veces, el metabolismo se ve agravado o desencadenado por el exceso de peso. Al ser un alimento inadecuado para el tratamiento del sobrepeso, es necesario evitarlo en la dieta en caso de obesidad relacionada.

Por el contrario, tiene menos contraindicaciones para la dieta con un bajo contenido de purinas para el tratamiento de la hiperuricemia y la gota, en las que se puede insertar esporádicamente en pequeñas porciones, como todos los alimentos con un contenido medio de purinas.

No tiene ninguna advertencia en la dieta de celiacos, intolerantes a la lactosa e histamina.

Rico en vitaminas solubles en agua del grupo B (factores coenzimáticos celulares esenciales), el capón puede considerarse nutritivo y adecuado para el soporte de todos los tejidos corporales. Debido a su riqueza en hierro biodisponible, es adecuado para la prevención y el tratamiento de la anemia por deficiencia de hierro, más frecuente en mujeres fértiles y aún más en mujeres embarazadas. El fósforo, presente en buenas cantidades en el capón, es un constituyente de los huesos y fosfolípidos, abundante en las membranas celulares y el tejido nervioso. Este alimento también proporciona buenas dosis de zinc, un antioxidante y un componente enzimático fundamental de muchos catalizadores biológicos.

El caldo capón no es adecuado para la dieta de personas que padecen enfermedades gástricas: gastritis, úlceras pépticas o trastornos digestivos: dispepsia, reflujo gastroesofágico. En contraste, el músculo magro del capón que queda de la preparación del caldo, privado de la piel, no tiene las mismas contraindicaciones.

El capón no se presta a los regímenes de comida vegetariana y vegana, ni a la dieta de las religiones que prohíben los alimentos a base de carne.

cocina

Capon en la cocina

El capón se destaca del pollo y el gallo por el grosor y grosor de la piel; esto le da un sabor insustituible a cualquier preparación, a diferencia de otras aves, como ciertos patos silvestres, que en la piel contienen sabores y, a veces, olores no deseados. El único ingrediente que se acerca a las características organolépticas del capón es, como es lógico, la gallina de caldo.

El capón es un producto típico de la cocina italiana. Dependiendo de la región, encuentre un espacio particular ya menudo insustituible en las recetas típicas de aperitivos, primer y segundo plato.

Entre los diversos usos, el más famoso e importante es, sin duda, el Emilia Romagna: el caldo de invierno de Navidad. Junto con otros cortes de carne, como la carne de vacuno y la pechuga de res, ossobuco y verduras variadas, por ejemplo, cebollas, zanahorias y apio, el capón es un ingrediente esencial para obtener el líquido adecuado para cappelletti, tortellini y passatelli. .

El caldo, así como un ingrediente fundamental, puede considerarse una base esencial para cocinar. El capón es muy sabroso y rara vez se usa para prolongar la cocción de las recetas, como las salsas de platos de pasta, risottos, platos cocidos, etc. El riesgo sería cubrir las características básicas del ingrediente principal.

Lo que queda de la preparación del caldo es carne hervida pero empobrecida, que no debe confundirse con la típica mezcla hervida piamontesa, en la que la receta se centra en la cocción correcta de la carne, no en el enriquecimiento del caldo.

Las recetas asadas del capón asado tampoco son raras, simples o rellenas con verduras molidas y mezcladas, con queso y huevos. El capón se asa con aromas de varios tipos y frutas, como el ajo, el romero, el tomillo, la pimienta negra y los cítricos de diversos tipos: la mandarina y la naranja son apreciadas y generalizadas.

Nota : muchos confunden el capón con las pintadas. Este es un error bastante tosco, ya que son especies completamente diferentes.