E300 - ÁCIDO L-ASCÓRBICO
El ácido L-ascórbico (enantiómero mejor conocido como vitamina C) es una vitamina antioxidante soluble en agua que cubre múltiples funciones en el cuerpo y se usa ampliamente como aditivo en los alimentos.
La historia del ácido ascórbico está relacionada con la de la enfermedad llamada escorbuto, una enfermedad debida a la deficiencia de vitamina C demostrada por James Lind en 1747 y publicada seis años después.
El ácido ascórbico está particularmente contenido (40-150 mg / 100 g de producto), especialmente en cítricos, kiwis, bayas, pimientos picantes, pimientos crudos, rúcula, brócoli, coles de Bruselas, escaramujo etc.
En el plasma, la vitamina circula por 90-95% como ácido ascórbico y por 5-10% como ácido dehidroascórbico.
La vitamina C se almacena en cantidades moderadas en los tejidos del cuerpo, particularmente en la glándula suprarrenal y en el hígado; Sin embargo, no todos se almacenan en el cuerpo y la cuota de exceso se elimina con la orina.
El ácido ascórbico es un compuesto ácido, soluble en agua, que se presenta en forma de cristales. Es una vitamina que sufre de luz, humedad y aire; Por lo tanto, estos factores siempre deben controlarse para evitar la pérdida de vitamina C en los alimentos.
La industria alimentaria, por una cuestión económica, utiliza la forma natural-idéntica; esta vitamina es muy soluble tanto en agua como en alcohol y puede contrarrestar la reacción entre aminas y nitritos, lo que conduce a la formación de N-alquil-nitrosaminas peligrosas. Además de esta función, la vitamina C es muy útil en los procesos de maduración de la harina.
La vitamina C, tomada con la dieta, se absorbe en la boca, en el estómago y especialmente en el intestino delgado, gracias a un proceso de difusión pasiva dependiente del sodio. Es un sistema muy eficiente y es especialmente para bajas concentraciones de vitamina C.
La fuerte acción antioxidante de la vitamina C y su capacidad para mantener estables las vitaminas A, E, ácido fólico y tiamina (B2), es explotada por industrias (como tales o en forma de sal de sodio, potasio y calcio) como Aditivo en diversos alimentos.
Las sales de ácido ascórbico son:
- E301 SODIO L-ASCORBATO
- E302 FÚTBOL L-ASCORBATO
- E303 ACIDO DIACETIL-5, 6-L-ASCORBIC
- E304 PALMITATO ASCORBLE → indica un FORMATO EXTERIOR DE LA ACCIÓN DEL ÁCIDO ASCÓRBICO CON UN ÁCIDO DE GRASA (PALMITICO O STEARICO). Se utiliza en aceites (excepto aceite de oliva) y grasas para prevenir la rancidez. Actúa como un adyuvante para la actividad antioxidante de los tocoferoles naturales.
- El ASCORBADO DE POTASIO se ha eliminado de la lista de aditivos aprobados por la UE.
El consumo de altas concentraciones de vitamina C aporta:
- para disminuir los niveles de ácido úrico, con un efecto preventivo sobre la hiperuricemia (concentración sérica de ácido úrico> 6 mg / dl) y gota
- para aumentar la absorción de hierro mediante la reducción de Fe (3+) a Fe (2+)
- A la síntesis de colágeno en el organismo.
- a la acción regeneradora de la vitamina E mediante la liberación de un electrón al radical α-tocoferioxi.
- Para proteger el cuerpo con una acción antihistamínica.
- para reducir el número de nitrosaminas intestinales y diversos compuestos oxidantes (el radical superóxido, el ácido hipocloroso y los radicales hidroxilo).
- a diversas reacciones químicas indispensables para nuestro cuerpo, incluida la síntesis de carnitina, la hidroxilación de lisina y prolina (para la síntesis de colágeno) y la síntesis de ácidos biliares.
Una deficiencia de vitamina C, como dijimos anteriormente, puede conducir a la aparición de escorbuto, una enfermedad que causa una síntesis reducida de colágeno y una sustancia cementante intercelular. Esta deficiencia causa cambios en los vasos sanguíneos, con la consiguiente manifestación de hemorragias (que a veces también producen una imagen de anemia por deficiencia de hierro), disminución de la cicatrización de las heridas, gingivitis con alteraciones de la dentina y osteoporosis de los huesos. El crecimiento también puede ocurrir en los niños.
Además de estas enfermedades, la deficiencia de los niveles de vitamina C también parece favorecer la aterosclerosis debido al estrés oxidativo (no opuesto a la acción antioxidante de esta vitamina) y al fracaso de los vasos sanguíneos (debido a la falta o reducción de la síntesis de colágeno en paredes de sangre).
DOSIS RECOMENDADA POR EL LARN:
Para el individuo adulto, la cantidad mínima de vitamina C necesaria para prevenir la aparición de escorbuto es de aproximadamente 10 mg / día; sin embargo, se recomienda consumir una cantidad mayor que la indicada como "cantidad mínima".
En Italia, se recomienda un nivel de 60 mg / día para hombres y mujeres, igual al recomendado en la American RDA (National Research Council, 1989).
Sin embargo, también se debe prestar atención a las situaciones que difieren de las fisiológicas.
Por ejemplo, estudios recientes han demostrado que los fumadores tienen un doble requerimiento de vitamina C debido al aumento (más del 40%) del cambio metabólico de esta vitamina.
En la enfermera, debido a la cantidad de vitamina secretada con leche, los niveles recomendados y recomendados deben ser más altos (30 mg / día más). Además de la enfermera, incluso durante el embarazo, se estima que el requerimiento diario aumenta en aproximadamente 10 mg.
En el caso de los bebés, las cantidades recomendadas se basan en el contenido de vitamina C de la leche materna y se fijan en aproximadamente la mitad de las recomendadas para el adulto (20-30 mg / día).
Sin embargo, para edades más avanzadas, las dosis recomendadas se incrementan gradualmente a medida que aumenta el peso corporal, hasta que alcanzan la edad adulta.
El ácido ascórbico es inofensivo en pequeñas dosis (dosis habituales), pero si se consume en dosis demasiado altas (> 10 g por día), pueden aparecer diarrea y / o cálculos renales.
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