El tempura es un plato típico japonés a base de mariscos y / o verduras, se amasa por separado y se fríe en aceite hirviendo.
receta
Ingredientes para freír para el tempura.
- Los productos pesqueros: la receta más conocida, llamada ebi tempura, es sin duda la que se basa en el camarón (de varios tamaños). Otras recetas pueden incluir la fritura de: calamar, vieira, cangrejo, ayu (pescado dulce), congrio, pez gato (bacalao, abadejo, abadejo, coley, platija, raza, manta, etc.), tiburones (gattuccio, verdeca), dogfish, spinarolo, etc.), moluscos bivalvos (mejillones, ostras, etc.), lubina, lubina, etc.
- Verduras para tempura: también llamada tempura yasai, incluye: brotes de bambú, pimientos, calabazas, zanahorias, berenjenas, cardo, judías verdes, champiñones (también shitake ), okra, cebolla, papa, batata, raíz de loto, hojas de shiso, etc. .
La masa tempura se produce con agua fría (a veces con gas) y harina de trigo blanco para pasteles; Por el contrario, el hielo, los huevos, el bicarbonato de sodio, la levadura química, el almidón, el aceite y las especias son ingredientes opcionales. La mezcla se mezcla brevemente con algunos palos (o con un batidor) dentro de recipientes pequeños; es muy importante que la mezcla NO sea uniforme y tenga grumos pequeños; de hecho, con la ayuda del choque térmico de la fritura, estos granos determinarán el aspecto y la consistencia típicos de la tempura japonesa. Este es un detalle bastante importante que hace la diferencia entre un producto bueno y uno pobre; No es casual que ciertas industrias alimentarias proporcionen un tipo de harina especialmente diseñada para la tempura que, gracias al bajo contenido de gluten, evita que la masa se vuelva gomosa (debido a la activación excesiva de la proteína elástica). En general, el tempura no incluye el uso de migas de pan fuera del bateador; Por otro lado, el empanado presenta una receta completamente diferente llamada Furai .
Freír De Tempura
La fritura de la tempura se realiza en aceite muy caliente (160-180 ° C) y durante un tiempo breve (algunos segundos para verduras de hoja y algunos minutos para piezas grandes, como panqueques de kakiage ).
Las grasas para freír más utilizadas hoy en día son las grasas vegetales, especialmente el aceite de canola (obtenido de variedades de colza seleccionadas adecuadamente); En los mejores restaurantes de Japón, los aceites tradicionales japoneses, como las semillas de sésamo y té, todavía se utilizan en la actualidad. Antes de cocinar, los camarones, los calamares y las verduras de piel gruesa se cortan en la superficie para evitar que estallen en el aceite hirviendo.
Los fragmentos de masa tempura ( Tenkasu ) se retiran rápidamente del aceite (mediante un skimmer o mi jakushi ), para evitar que se quemen y deterioren la grasa de cocción; A veces estos residuos están destinados a acompañar otros platos.
Características nutricionales
Tempura es un alimento alto en calorías, rico en grasas y con un componente menor de proteínas y carbohidratos. El contenido de estos dos últimos nutrientes energéticos, así como el de las fibras, colesterol, vitaminas y sales minerales, depende fundamentalmente del tipo de alimento que constituye la tempura (vegetal y / o animal).
También es cierto que la porción de tempura "debe" ser muy pequeña; por ejemplo, en el caso de la tempura de camarón, se calculan alrededor de 3-5 piezas. Sin embargo, sigue siendo una receta totalmente desaconsejable en caso de sobrepeso.
Se debe hacer una aclaración final sobre el tipo de grasa utilizada para freír; Entre todos, el más recomendable es sin duda el de maní. Este no es un aceite tradicional japonés (como semillas de sésamo o té), pero tiene una mayor resistencia al calor y, como tal, se deteriora con menos facilidad. Los aceites de baja calidad, como los fraccionados o hidrogenados, contribuyen a empeorar el impacto metabólico del plato, lo que, en este caso, no es aconsejable incluso en caso de hipercolesterolemia.
Servicio del Tempura
Tempura se suele servir caliente con daikon rallado (una raíz blanca).
En Japón, el tempura se usa a menudo como un ingrediente decorativo o acompañante, servido sobre tazones de soba o udon . La salsa más común es tentsuyu ( dashi + mirin + shoyu ); También el té verde o las salsas yuzu no son raros.
Un tipo particular de tempura es el kakiage, en el cual las verduras se cortan en tiras y los productos de la pesca se procesan para formar pequeñas albóndigas. El don buri, sin embargo, es una receta típica que incluye una cama de arroz gohan en la que se coloca la tempura mixta.
Orígenes y etimología
Contrariamente a la creencia popular, a pesar de ser un plato tradicional japonés, el tempura tiene orígenes japoneses adicionales. Fue introducido por los portugueses en el siglo XVI dC, particularmente activo y numeroso en la ciudad de Nagasaki (fundada por el mismo en 1549). Originalmente, la tempura era una comida popular, disponible en los vendedores ambulantes (yatai) desde la era Genroku; Hoy en día, todavía está muy presente en la cultura gastronómica japonesa y se consume a menudo en los platos de soba que se ofrecen en los quioscos tradicionales.
El término tempura proviene de la palabra "tempora", que en latín significa "tiempos" o "período de tiempo" (utilizado por los misioneros para referirse al período de Cuaresma). "Quattro tempora" se refiere a los días de celebración en los que los católicos deben abstenerse de comer carne roja y comer solo pescado o verduras.
