generalidad
"Paté" es un término francés que literalmente significa "desorden " ; Para su descubrimiento es acercarse a la diferenciación metodológica culinaria de las diversas técnicas de "pastelería", o pastelería.
El paté es un alimento triturado o triturado, de consistencia blanda y / o esparcible, basado en ingredientes cocidos como: despojos, carne, productos de la pesca, verduras, etc. Se puede consumir fresco o a temperatura ambiente.
Los ingredientes esenciales para la formulación del paté son:
- Elemento o elementos principales (cocinados según el procedimiento correcto)
- una fuente de grasa (mantequilla, aceite, manteca de cerdo, margarina)
- Sal, especias y hierbas aromáticas.
El proceso para la producción del paté consiste en: cocinar el ingrediente esencial, batir el mortero con grasa, sal y especias, y enfriar por última vez. NB . Paté NO es sinónimo de mousse.
Breve historia sobre el paté: el paté más famoso es el francés con grasa de ganso (foie gras); Este producto alimenticio, que se produce con la rana de animales sometidos a engorde forzado (una práctica éticamente inaceptable), no representa otra cosa que la evolución de técnicas mucho más antiguas. Ya 1500 años antes del nacimiento de Cristo, en Medio Oriente y África del Norte, y más tarde en la era clásica con el pueblo romano, se supo que, al obligar al ganado a ser sacrificado, es posible obtener un hígado más grande y graso (efecto de esteatosis hepática grasa) y sabor intenso. El antecesor del paté de foie gras es el ficantum romano (alimento obtenido del engorde del ganado con higos).
Aspectos higiénicos.
Conservación: el paté es un alimento bastante delicado; nace con la intención de proporcionar un plato sabroso y fácil de conservar, pero, en un análisis exhaustivo, parece que el mantenimiento del paté no es una característica que deba pasarse por alto. En primer lugar, es esencial que el paté se mantenga a bajas temperaturas para reducir la proliferación bacteriana. Además, recuerde que, si NO se agrega a los antioxidantes, el producto tiende a dorarse ya volverse rancio muy rápidamente. Para evitar este deterioro, también es una buena idea recubrir y aspirar el paté durante la refrigeración o, alternativamente, remojarlo en gelatina alimenticia.
¡ADVERTENCIA! El paté es un producto con un alto riesgo de contaminación bacteriana; A pesar de ser rico en grasas agregadas, su preservabilidad se ve inevitablemente comprometida por el mejor corte de los ingredientes cocidos; Estas, que entran en contacto con bacterias o encimeras atmosféricas o el propio operador, se caracterizan por una superficie de contacto muy grande y nutrientes ya parcialmente digeridos (hidrólisis térmica y desnaturalización física), que benefician la diferenciación de patógenos. Uno de los microorganismos más frecuentemente afectados en el paté enlatado es también uno de los más peligrosos, el Clostridium botulinum .
Características gastronómicas.
El paté se puede comer fresco, compactado, cortado en rodajas finas, extendido sobre el pan, agregado a otros platos cocinados, etc. El paté de hígado y / o carne en una corteza (de pan, brisé, sfoglia ecc.) Y el de terrina son bien conocidos.
También hay paté salado; Entre las más conocidas se encuentran: la palanca del viento o el pez lobo, el pastel de carne y la palanca.
Desde el punto de vista tecnológico de los alimentos, se han desarrollado algunas formas diferentes de conservación en comparación con la refrigeración clásica; Ejemplos son el paté en un tubo y el paté en una caja. A nivel global, esta última técnica afecta más al paté innovador que a los tradicionales.
El paté se debe consumir en una asociación de alimentos y vinos con diferentes productos basados en la composición del alimento mismo; en general, para aquellos de carne y despojos, se prefieren los vinos perfumados y secos con un contenido de alcohol proporcional a la grasa del plato.
Propiedades nutricionales
No todos los patés son iguales, pero en general están unidos por la notable ingesta de grasas y calorías. Los lípidos, agregados o adecuados al ingrediente principal, pueden ser predominantemente ácidos grasos saturados (si se derivan de fuentes animales: hígado, carne, mantequilla, manteca de cerdo, etc.) o insaturados (si se derivan de fuentes vegetales: aceitunas, aceite vegetal, etc.) .). Todas las patas están contraindicadas en el caso de una dieta baja en calorías dirigida a perder peso, pero mientras que las primeras tienen un efecto negativo en el metabolismo del colesterol, estas últimas deben ser al menos inocuas (según el tipo de aceite utilizado en la formulación).
Toda la carne de paté y / o el hígado son muy ricos en colesterol y hierro (la sal mineral a menudo carece de sujetos con anemia por deficiencia de hierro).
Paté De Aceitunas Negras
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Composición nutricional para 100 g de paté de conejo, hígado, pollo y jamón - Tablas de composición de alimentos, valores de referencia - INRAN
| Paté de conejo | Paté de hígado | Paté De Pollo | Paté De Jamón | ||
| Parte comestible | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
| agua | 51, 7 g | 51.5g | 55.4g | 49, 8 g | |
| proteína | 13, 0 g | 12, 7 g | 11, 1 g | 11, 3 g | |
| Aminoácidos predominantes | - | - | - | - | |
| Aminoácido limitante | - | - | - | - | |
| Lípidos TOT | 32, 2 g | 31, 7 g | 26, 2 g | 34, 3 g | |
| Ácidos grasos saturados | - g | - g | - g | - g | |
| Acidos grasos monoinsaturados | - g | - g | - g | - g | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | - g | - g | - g | - g | |
| colesterol | - mg | 169.0mg | - mg | - mg | |
| TOT Carbohidratos | 1, 1 g | 1, 3 g | 2, 3 g | 1, 1 g | |
| Azúcares complejos | - g | - g | - g | - g | |
| Azúcares solubles | - g | - g | - g | - g | |
| Fibra dietetica | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Fibra soluble | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Fibra insoluble | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| energía | 346.0kcal | 341.0kcal | 289.0kcal | 358.0kcal | |
| sodio | - mg | 790.0mg | - mg | - mg | |
| potasio | - mg | 160.0mg | - mg | - mg | |
| hierro | 4, 2 mg | 4, 1 mg | 4, 5 mg | 3, 8 mg | |
| fútbol | 14.0mg | 19.0mg | 14.0mg | 13, 0 mg | |
| fósforo | 130.0mg | 123.0mg | 125.0mg | 113.0mg | |
| La tiamina | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| riboflavina | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| La niacina | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| Vitamina A | - μg | - μg | - μg | - μg | |
| Vitamina c | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitamina e | - mg | - mg | - mg | - mg | |
