generalidad
Los granos de cacao son las semillas de la planta de cacao Theobroma .
Los granos de cacao se conocen desde la antigüedad; de hecho, ya eran conocidos por las civilizaciones precolombinas que, dadas las numerosas propiedades que se les atribuían y su sabor característico y agradable, le dieron el nombre de "alimento de los dioses".
Los granos de cacao se procesan para obtener diferentes productos, utilizados en muchos campos, desde la culinaria hasta el sector farmacéutico.
transformación
Como se mencionó, varios granos de cacao se obtienen de varios granos de cacao.
Las etapas de procesamiento de los granos de cacao incluyen varios pasos, que se pueden resumir de la siguiente manera:
- Preparación de granos de cacao, que se liberan de la pulpa amarillenta que los rodea dentro de la cabosa.
- Los granos de cacao así preparados se fermentan, generalmente dentro de tanques especiales, por un período que puede variar de dos a diez días. La fermentación de los granos permite obtener el olor característico del cacao.
- Una vez fermentados, los granos de cacao se pueden secar al sol o al aire (este procedimiento, sin embargo, es opcional).
- Exprimir los granos de cacao de tal manera que se separe la mayor parte de la fracción grasa (que contiene altas cantidades de ácidos grasos saturados) que contiene. Esta parte grasa, después de refinarla, irá a formar la llamada manteca de cacao;
- Tostado de granos de cacao, que generalmente se realiza a temperaturas entre 120 ° C y 140 ° C en hornos especiales.
- Molienda de granos de cacao tostados para obtener el polvo de cacao utilizado en el campo culinario.
La manteca de cacao obtenida al exprimir los granos de cacao es una sustancia rica en ácidos grasos saturados que, una vez refinada, se utiliza en los campos culinario, cosmético e incluso farmacéutico, como un excipiente en preparaciones medicinales.
Granos de cacao crudos y tostados
Los granos de cacao tostados tienen una composición química ligeramente diferente a la de los granos de cacao crudos.
Normalmente, los granos de cacao tostados contienen:
- Sustancias lipídicas (incluyendo ácidos grasos saturados y anandamida);
- Polifenoles, incluidos los flavonoides (proantocianidinas) y los taninos catequínicos;
- proteína;
- Aminas biogenicas;
- Isocinolina (como la salchicha);
- Alcaloides de purina, en particular, teobromina y cafeína;
- Vitaminas del grupo B y vitamina E;
- Sales minerales, entre las cuales encontramos hierro, calcio, zinc, fósforo, sodio, potasio y magnesio;
- Azúcares.
La composición de los granos de cacao crudos es similar a la de los granos de cacao tostados, pero no es la misma. De hecho, en los granos de cacao crudos debería haber una mayor concentración de los constituyentes termolábiles, ya que no se degradan por el tostado y las diversas fases de procesamiento que, en cambio, sufren los granos de cacao tostados. Más en detalle, parece que los granos de cacao crudos garantizan una mayor ingesta de alcaloides, antioxidantes (como los polifenoles), vitaminas y minerales, en particular, magnesio. No es casual que los granos de cacao crudos se consideren fuentes ricas de este mineral y se recomienda su consumo en todos aquellos casos en que pueda ser necesario un suplemento de magnesio, como, por ejemplo, en deportistas o en estudiantes para mejorar el rendimiento. su concentración. El magnesio, de hecho, es muy importante y desempeña muchas funciones biológicas en nuestro cuerpo a nivel musculoesquelético, cardiovascular y del sistema nervioso central.
Viceversa, las proteínas, las grasas y los azúcares están presentes en una concentración más baja en los frijoles crudos, siendo el porcentaje de agua más alto que los tostados.
propiedad
Gracias a su composición rica y variada, los granos de cacao tienen muchas propiedades. Entre estos, encontramos:
- Propiedades antioxidantes, atribuidas a los granos de cacao, así como a sus productos de procesamiento. Estas propiedades, como se mencionó, son atribuibles a los polifenoles contenidos en ellas. Sin embargo, en este caso, los granos de cacao crudos parecen tener actividades antioxidantes más marcadas, ya que el contenido de polifenol no se ve afectado por los procedimientos de procesamiento.
- Propiedades antiinflamatorias . Los estudios han demostrado que los polifenoles contenidos en los granos de cacao no solo tienen fuertes propiedades antioxidantes, sino también potenciales propiedades antiinflamatorias.
- Propiedades estimulantes, atribuibles al contenido de cafeína y, sobre todo, a la teobromina. Estas moléculas, de hecho, están equipadas con actividades estimulantes hacia el músculo cardíaco y el sistema nervioso central, estimulan la concentración y disminuyen la sensación de fatiga.
- Propiedades antidepresivas y antiestrés . Estas propiedades son atribuibles a las aminas biogénicas, isocinolinas y anandamida presentes en los granos de cacao. Todas estas moléculas, de hecho, son capaces de actuar a nivel del sistema nervioso central, permitiendo una mejora en el tono del estado de ánimo y las funciones cognitivas.
Naturalmente, el hecho de que las sustancias contenidas en los granos de cacao les den esta gran variedad de propiedades no significa que deban consumirse en exceso.
Por el contrario, un consumo excesivo de granos de cacao, tostados o crudos, puede provocar la aparición de efectos secundarios, como estreñimiento (debido al contenido de taninos) y ataques de migraña (debido al contenido de aminas). biogénico); sin tener en cuenta la ingesta calórica excesiva que se derivaría de un consumo excesivo de los granos de cacao antes mencionados.
Contraindicaciones
Por lo general, el consumo de granos de cacao, así como los productos obtenidos de su procesamiento, está contraindicado en pacientes con hernia de hiato; esto se debe a que la teobromina contenida en los granos de cacao y sus derivados pueden reducir la presión del esfínter esofágico inferior.
