Proteína de arroz

Cantidad y calidad de proteína de arroz.

El grano de arroz, llamado simplemente frijol, contiene alrededor del siete por ciento de proteína; Aunque es una cantidad modesta, las proteínas del arroz son cualitativamente superiores a las de cualquier otro cereal.

Sin embargo, como todas las fuentes de proteínas vegetales (soja, frijoles, granos y vegetales), las proteínas del arroz son deficientes en algunos aminoácidos esenciales, específicamente la lisina y el triptófano con respecto a las proteínas del arroz brillante, y solo la lisina para Los de arroz integral. El último aminoácido constituye el 4% de las proteínas del arroz, el doble de las contenidas en la harina de trigo o maíz. También los porcentajes de treonina y metionina, otros dos aminoácidos esenciales, son muy altos en comparación con los de otros cereales.

Para superar las deficiencias cuantitativas de las proteínas del arroz, es suficiente integrar la dieta con legumbres o proteínas animales (pescado, carne, huevos y productos lácteos).

El valor biológico de las proteínas del arroz es superior al de cualquier otro cereal, incluido el trigo, que compensa el contenido de proteínas ligeramente más bajo. Según los datos de la FAO, el valor biológico de las proteínas del arroz es de 69 (comparado con 49 trigo y 44 maíz).

Tab.1 Contenido en aminoácidos esenciales en algunos alimentos y valor biológico relativo de las proteínas

comida	isoleucina	leucina	lisina	metionina	Fenialalanina	treonina	triptófano	valina	Valor biologico
huevo	393	551	436	210	358	320	93	428	100
haba	262	476	450	66	326	248	63	287	44
trigo	204	417	179	94	282	183	68	276	62
Naus	230	783	167	120	305	225	44	303	49
patatas	236	377	299	81	251	235	103	292	34
arroz	238	514	237	145	322	244	78	344	69
La soja	284	486	399	79	309	241	80	300	67

La cantidad y la calidad de las proteínas del arroz obviamente varían según la variedad y el proceso industrial que sufren los granos; por ejemplo, son superiores en el producto integral y parboiled con respecto al producto pulido.

La ausencia de fracciones gliadínicas y glutenínicas típicas del trigo, que permiten la formación de gluten, pero en muchos casos causan graves intolerancias alimentarias (como la enfermedad celíaca), hace que las proteínas del arroz sean un alimento adecuado para todos, incluso aquellos que sufren de la enfermedad celiaca.