Con la dieta introducimos lípidos en forma de:
triglicéridos (98%),
Colesterol, fosfolípidos y vitaminas liposolubles (2%).
Un triglicérido consiste en una molécula de glicerol esterificada con tres ácidos grasos.
La digestión de los lípidos está profundamente condicionada por su pobre solubilidad en agua, que representa el elemento fundamental dentro del tracto digestivo. Así, cuando se encuentran en el ambiente acuoso dado por las secreciones de saliva, gástricas, intestinales, pancreáticas y biliares, las grasas se agregan entre sí, separándose del medio acuoso.
En el lumen del estómago, los lípidos se acumulan en macromoléculas aisladas del componente hidrófilo del quimo, un poco como en el caldo donde las gotas de lípidos se separan de la parte acuosa.
Esta característica complica enormemente los procesos digestivos, ya que las enzimas responsables de la digestión de las grasas, al ser solubles en agua, son capaces de atacar solo los lípidos de la superficie, sin poder penetrar dentro de la gota. Su efectividad es por lo tanto modesta.
En el estómago, la lipasa gástrica ataca los triglicéridos, separando uno de los tres ácidos grasos, con la consiguiente formación de ácidos grasos libres y diglicéridos. La eficacia digestiva de esta enzima se ve muy reducida por la naturaleza hidrófoba de los lípidos y por la fuerte acidez gástrica. En las 2-4 horas en que el alimento permanece en el estómago, esta enzima, junto con las lipasas salivales, digiere alrededor del 10-30% de los lípidos de los alimentos.
En el duodeno (estiramiento inicial del intestino delgado) se vierte una enzima, llamada lipasa pancreática, que cubre la misma función que las lipasas gástricas y salivales. Sin embargo, su acción digestiva se ve facilitada por las sales biliares presentes en la bilis y por la luz básica que caracteriza a la luz intestinal.
Las sales biliares son sintetizadas por el hígado a partir del colesterol y, a diferencia de su precursor, son moléculas anfipáticas. De hecho, las sales biliares están formadas por un componente liposoluble y otro componente soluble en agua, con cargas negativas hacia el exterior (se define como anfifático o anfifílico, una molécula que contiene un grupo hidrófilo y un grupo hidrófobo, siendo el ejemplo más clásico dada por los fosfolípidos que forman la membrana celular).
Después de colocarse en el intestino, las sales biliares se insertan en las gotas de lípidos con su porción liposoluble. De esta manera, reducen la cohesión entre los diversos triglicéridos, lo que facilita enormemente la actividad digestiva de las lipasas pancreáticas. Al mismo tiempo, la mezcla continua de los contenidos intestinales, favorecida por las contracciones peristálticas, contribuye a la división de las gotitas de lípidos en moléculas mucho más pequeñas.
Todo el proceso, que toma el nombre de emulsión, es irreversible (gracias a la carga eléctrica negativa del componente soluble en agua de las sales biliares que rechaza las diversas moléculas de lípidos).
Cuando golpeamos una suspensión de aceite y agua con un tenedor (peristalsis intestinal), las dos fases, después de asociarse temporalmente, vuelven a separarse rápidamente. En el intestino, la riagregación de lípidos es inhibida por las sales biliares y otras moléculas tensioactivas.
Gracias a esta reducción de las gotas de lípidos, la superficie de contacto de las lipasas con los sustratos aumenta considerablemente y, junto con ella, también la eficacia digestiva de estas enzimas. La adhesión de las lipasas a las gotitas de grasa se ve obstaculizada por la capa de sales biliares que rodea la gota de lípidos; Por este motivo, la digestión de grasas requiere la presencia de una enzima pancreática adicional, llamada colipasa, que aumenta la adhesión de la lipasa a las gotitas de lípidos.
A diferencia de la lipasa gástrica, la pancreática se separa del triglicérido no uno sino dos ácidos grasos, con la formación de monoglicéridos y ácidos grasos libres.
Los productos finales de la digestión de lípidos son los ácidos grasos libres, los monoglicéridos y los lisofosfolípidos derivados de la digestión de los fosfolípidos (digeridos por una fosfolipasa presente en el jugo pancreático).
A medida que se forman estos compuestos, salen de las gotas y, junto con el colesterol, las sales biliares y los lisofosfolípidos se recogen en estructuras solubles muy pequeñas llamadas micelas, que los llevan a los enterocitos responsables de su absorción. En la composición de las micelas no entran los ácidos grasos de cadena corta y media que, en virtud de la mayor solubilidad en agua, permanecen en el medio acuoso.
Las sales biliares son esenciales tanto para la digestión de los lípidos, gracias a sus propiedades emulsionantes, como para su absorción, ya que intervienen en la formación de micelas lipídicas.
Si la bilis no se vertió en el intestino, la mayoría de las grasas que se ingieren con los alimentos pasarán a las heces en forma no digerida (esteatorrea).
El colesterol libre y las vitaminas solubles en grasa se absorben como tales, sin sufrir procesos digestivos particulares (para ser absorbidos, el colesterol esterificado se hidroliza a colesterol libre + ácido graso de la esterasa pancreática).
