¿Qué
¿Qué es el kéfir?
Kéfir o kéfir - o kephir o kefyr - es un producto lácteo fermentado hecho de leche - o mejor, leche fresca. Más precisamente, esa vacuna, o leche de oveja y / o leche de cabra, se puede utilizar en la producción de kéfir.
Originaria del territorio ruso, el kéfir se ha extendido gradualmente por todo el Cáucaso, incluso en el sur, donde se ha producido y consumido en grandes cantidades durante milenios. Su contenido nutricional y el poder probiótico "teórico", debido a la presencia de Lactobacillus acidophilus y Saccharomyces kefir, lo han convertido en un pilar de la nutrición local.
¿Sabías que ...
Varios significados se atribuyen al sustantivo "lácteos"; Los más comunes, entre el lenguaje común y el técnico, son tres:
- Alimentos derivados de la leche - lenguaje común
- Alimentos derivados de la leche con alto porcentaje de lactosa; incluye todos los productos frescos obtenidos por coagulación térmica de proteínas de suero de leche, y aquellos en los que los probióticos (necesarios para la coagulación láctica) y la maduración no han sido lo suficientemente efectivos en el disacárido - catabolismo técnico, pero están obsoletos
Alimento que no sufre coagulación de las caseínas, como el ricotta, la mantequilla, la crema y el yogurt. Por lo tanto, los quesos no se considerarían productos lácteos, independientemente de la concentración de lactosa, ya que actualmente son más cotizados.
Kefir es un derivado de la leche, mantiene una pequeña parte de la lactosa inicial y no se produce por coagulación de proteínas de caseína; por lo tanto, se considera un producto lácteo de pleno derecho. Es parte del II grupo fundamental de alimentos (leche y derivados) y es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, fósforo y vitaminas, especialmente del grupo B, en particular vit B2 (riboflavina) y vitamina / provitamina A. Hecho de leche entera, también tiene una cantidad modesta de grasa saturada y colesterol. Debe especificarse que el perfil químico de este alimento cambia sustancialmente también en función del nivel de la leche desnatada, la composición de los gránulos; en la sección de producción descubriremos mejor qué son y la tecnología de procesamiento.
El kéfir se considera generalmente adecuado para la mayoría de los regímenes alimentarios; excepto en algunos casos que forman parte de la nutrición clínica o están relacionados con condiciones particulares, por ejemplo: intolerancia a la lactosa, alergias a las proteínas de la leche, fenilcetonuria e intolerancia severa a la histamina: la leche es un alimento liberador de histamino. La eliminación del kéfir puede ser útil para reducir el porcentaje de grasas saturadas y la ingesta de colesterol en la dieta, incluso si, al compararlo con otros alimentos que son ciertamente más ricos, esto no puede considerarse una intervención de importancia primaria.
El kéfir se consume crudo, fresco (no conservado) y frío, a menudo asociado con la miel y la fruta. Reemplaza, por así decirlo, el yogur, que es común para diferentes características organolépticas y de sabor. Alternativa válida pero reciente a diferentes productos lácteos o productos lácteos no sazonados, el kéfir no es parte de la tradición gastronómica italiana. Actualmente, gracias a la globalización, a la interconexión de la cultura, pero sobre todo a Internet, se han difundido algunas recetas que consideran al kéfir como el protagonista o el ingrediente simple.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales del kéfir.
El kéfir de leche entera proporciona una cantidad de calorías medias, suministrada principalmente por lípidos, seguida por proteínas y finalmente por unos pocos carbohidratos. Los ácidos grasos tienen una prevalencia saturada, los péptidos tienen un alto valor biológico (con un alto porcentaje de triptófano) y carbohidratos solubles (disacárido de lactosa).
profundización
El alto valor biológico de las proteínas significa que contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones correctas con respecto al modelo de proteína humana.
Kefir no contiene fibra, mientras que tiene una modesta concentración de colesterol. Proporciona trazas de lactosa, algunas purinas y un nivel significativo de fenilalanina. Es un producto derivado de la leche, un alimento liberador de istamino, y además está sujeto a fermentación microbiana, que puede aumentar la cantidad de histamina.
Entre las vitaminas más abundantes de kéfir recordamos: riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6), cobalamina (vit B12), retinol (vitamina A) y carotenoides (provitaminas A - RAE); Algunas fuentes también reportan un buen nivel de vitamina D, pero esto no es un hecho cierto. En cuanto a las sales minerales en cambio, las más abundantes son: calcio y fósforo.
Kéfir VS yogurt: diferencias
A primera vista, el kéfir puede parecer bastante similar al yogur; A pesar de las apariencias, el kéfir se deriva de la acción fermentativa de cepas y levaduras bacterianas bastante diferentes; Por esta razón, tiene características organolépticas-gustativas bastante diferentes.
En particular, el kéfir se distingue del yogur por el ligero contenido de alcohol etílico, que varía aproximadamente entre el 1 y el 2%, y el dióxido de carbono. Estas diferencias de composición son el resultado de un metabolismo microbiano diferente; Mientras que el yogur se forma exclusivamente (o casi) por fermentación láctica, el kéfir también utiliza un proceso alcohólico.
| kéfir | yogur | |
| Ácido láctico | - | + |
| Dióxido de carbono | + | - |
| Alcohol etílico | + | - |
dieta
Kéfir en la dieta.
El kéfir es más digerible que la leche, no solo para la reducción de la lactosa, sino también para la hidrólisis parcial de las proteínas. Esto no significa que se pueda beber libremente, bajo ninguna circunstancia, y con porciones muy grandes, especialmente aquellos que sufren descompensación o malestar del sistema digestivo. Por otro lado, se reduce mucho en caso de hiperclorhidria e hipoclorhidria, ácido estomacal, gastritis, úlcera y enfermedad por reflujo gastroesofágico, casi siempre asociada con hernia de hiato. También puede alterar el alve de personas con colon irritable y colitis.
Debido al alto contenido de aminoácidos esenciales, como la leche y el yogur, el kéfir también se presta a la dieta de aquellos con un mayor requerimiento de proteínas. Este es especialmente el caso de sujetos en crecimiento, mujeres embarazadas o madres lactantes, sujetos con mala absorción intestinal, por ejemplo, en enfermedades digestivas o resecciones intestinales o en la vejez, o quienes, por diversas razones, tienen déficit de estos nutrientes: hábitos incorrectos, ayuno, anorexia nerviosa, etc. Los atletas que practican actividades de resistencia extrema y aquellos que practican deportes de fuerza en los que el crecimiento muscular es esencial (hipertrofia) pueden tener un mayor requerimiento de proteínas.
El kéfir, en las porciones correctas y con una frecuencia de consumo adecuada, se presta a cualquier dieta. En caso de hipercolesterolemia, puede ser recomendable preferir la leche desnatada o reducir su consumo. No tiene efectos significativos sobre otras enfermedades del intercambio.
Kefir es inofensivo para la enfermedad celíaca y para la hiperuricemia, mientras que debe eliminarse en la dieta contra la fenilcetonuria, la intolerancia a la histamina y la alergia a la proteína de la leche. Se presta a la dieta solo para intolerancia a la lactosa modesta; sin embargo, la hipersensibilidad grave también requiere la exclusión de este alimento.
¿Sabías que ...
Como consecuencia de la fermentación, además de disminuir la lactosa, el kéfir también aumenta una enzima llamada β-galactosidasa. Este es un catalizador hidrolítico que es responsable de la hidrólisis de los residuos terminales de la β-D-galactosa en los polisacáridos conocidos como β-galactósidos, al romper los enlaces β-glicosídicos terminales. Algunas β-galactosidasas también pueden hidrolizar α-L-arabinosidi, β-D-fucosides y β-D-glucósidos.
Debido al alto contenido de calcio y fósforo, constituyentes de la hidroxiapatita ósea, el kéfir es un aliado valioso durante el crecimiento y en la vejez; La necesidad de estos minerales también aumenta durante el embarazo y la lactancia. También es rico en vitaminas solubles en agua del grupo B (factores coenzimáticos vitales para el metabolismo de todos los tejidos) y del liposoluble A, necesario para la diferenciación celular, la función visual, la función reproductiva, etc.
Adecuado para la dieta vegetariana de óvulos, está contraindicado para la dieta vegana. Es relevante para la dieta musulmana y judía, siempre que se derive de animales considerados "puros".
cocina
Descripción de kéfir
Para el color y la densidad, el kéfir es vagamente parecido al yogur "diluido". El aroma es característico, y se debe principalmente a la presencia de diacetilo y acetaldehído, respectivamente, producidos por microorganismos particulares.
¿Cómo comer kéfir?
El kéfir se consume principalmente por su cuenta; Se aprecia fresco o a temperatura ambiente, principalmente como una bebida.
El kéfir se asocia más frecuentemente con alimentos como la miel, la fruta azucarada y / o ácida y los pepinillos, por ejemplo, pepinillos y otras verduras fermentadas como la chucrut.
Kefir se almacena para refrigeración y no debe durar más de 7 días.
Kéfir casero
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubeproducción
Resumen de la producción de kéfir
La producción tradicional de kéfir se realiza mediante la adición de 2-10% de gránulos hechos de ovejas, cabras o vacas, compuestas por:
- Colonias seleccionadas de bacterias y levaduras.
- Hidratos de carbono complejos solubles en agua (llamados kefiran y producidos a partir de las mismas bacterias y levaduras que el kefir, sobre todo: Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens y Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefirgranum ).
profundización
El iniciador biológico contenido en gránulos de kéfir se basa tanto en bacterias como en levaduras; Entre las diversas bacterias destacan los géneros: Acetobacter, Lactobacillus ( kefiri, parakefiri, kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens y subsp. kefirgranum ), Lactococcus y Leuconostoc, mientras que entre las levaduras se distinguen los géneros: Candida, Kluyverceces y Estos son microorganismos mutuamente simbióticos mantenidos juntos por proteínas coaguladas. A nivel industrial, no se utilizan gránulos, sino mezclas específicas estandarizadas de bacterias y levaduras, para minimizar los tiempos de producción y mantener constantes la composición nutricional y las características organolépticas de los alimentos. El kéfir industrial también se distingue por un menor contenido de alcohol, a menudo por debajo de la marca del uno por ciento o, en algunos casos, incluso nada.
La temperatura ideal para la producción de kéfir es de alrededor de 20-25 ° C, mientras que la duración del proceso es de aproximadamente 24/48 horas, durante la cual la mezcla se coloca en un recipiente semicerrado, protegido de la luz solar, y sacudido de vez en cuando.
La producción de kéfir perpetuo de manera similar al yogur, masa fermentada o levadura madre; es decir, los gránulos, que continúan creciendo y desarrollándose dentro del kéfir, se filtran y se reutilizan hasta el final amargo.
curiosidad
Parece que la flora probiótica del kéfir es la misma contenida en el tracto digestivo de las cabras. Es interesante saber que, además de tener la posibilidad de producir kéfir a partir de la leche animal a nivel doméstico, las colonias bacterianas y las levaduras presentes en los gránulos también pueden fermentar leches vegetales como: leche de soja, leche de arroz, leche de avena., leche de coco etc. El kéfir de agua (también conocido como Tibicos) es una bebida ligeramente alcohólica y gaseosa obtenida por fermentación, mediante la adición de gránulos de kéfir, de un líquido azucarado que contiene un 3-10% de sacarosa agregada a los jugos de frutas (limón, uvas)., naranja etc.) y saborizantes (jengibre, menta, hinojo, anís, etc.).
