Trigo o trigo

Trigo blando y trigo duro

Ver también: almidón de trigo, músculo de trigo; germen de trigo

En la naturaleza hay diferentes tipos de trigo; los más utilizados son dos: el Triticum durum (o trigo duro ) y el Triticum vulgare (o trigo blando). Aunque las dos plantas son muy similares a nivel estructural, no son simplemente dos variedades diferentes, sino dos especies distintas (el trigo duro tiene 28 cromosomas, mientras que el suave tiene 42).

El trigo duro se utiliza para obtener la sémola, con la que se prepara la pasta seca industrial (no es casual que la palabra "pasta de sémola") y algunos tipos de pan (como Altamura) estén indicados en el paquete.

Por ley, el término harina debe aplicarse exclusivamente al producto obtenido moliendo trigo blando; con sémola, sin embargo, nos referimos al producto de moler trigo duro. Para otras harinas, como el maíz, es necesario especificar el origen en la etiqueta (harina de maíz, avena, etc.).

Textura del núcleo.

La fruta de trigo, llamada cariosside, está cubierta por un pericarpio fibroso; Es una envoltura externa, formada por varias capas de células ricas en celulosa y sales minerales; Esta parte, después del proceso de molienda, va a componer el salvado.

Debajo del pericarpio hay una capa unicelular formada por células grandes y de forma cúbica; esta porción se denomina capa aleurónica y separa el corazón de la cariopsis de los enteros externos. Desde un punto de vista nutricional, el pericarpio es particularmente rico en nutrientes, como proteínas, lípidos, vitaminas y minerales; sin embargo, es particularmente pequeño en términos cuantitativos y, sobre todo, se pierde durante el proceso de molienda. En un lado de la cariopsis encontramos el germen o embrión, la parte que da origen a la nueva planta cuando se siembra en el suelo; esta parte también se elimina durante el proceso de molienda, ya que es particularmente rica en proteínas y sobre todo en lípidos (el famoso aceite de germen de trigo se usa ampliamente en los sectores dietético y cosmético). La mayor parte de la cariopsis está ocupada por el endospermo o albumen amilífero, un tejido de reserva rico en almidón y gránulos de proteína. Precisamente de esta porción se encuentran la harina y la sémola para uso alimentario.

Valores nutricionales

Puede variar dependiendo de varios factores, como las variedades de trigo, el clima, las técnicas de cultivo (convencionales, orgánicas, etc.), el tipo de suelo en el que se cultiva y los aportes de nitrógeno (fertilización).

AGUA (8 - 18%)

GLUCIDOS (72%), de los cuales:

BUSCAR (60 - 68%)

PENTOSANI (6, 5%), polímeros de aldopentosis no fermentables

CELULOSA Y LIGNINA (2 - 2.5%) localizada en las capas externas y por lo tanto ausente en la harina blanca.

AZÚCAR REDUCIDOS (1, 5%) (dextrinas y glucosa derivadas de los procesos de demolición del almidón, es un porcentaje pequeño pero extremadamente importante, ya que es utilizado por la levadura como alimento para operar el proceso metabólico que conduce a la fermentación de masa).

PROTEÍNAS (7-18%): en función de su solubilidad en agua, se dividen en cuatro clases, comunes a todos los tipos de cereales (aunque en diferentes proporciones):

ALBUMINAS (9%): se encuentran principalmente en la capa aleurónica y en el germen, ambas eliminadas durante el proceso de molienda (por lo tanto, están ausentes en la harina tradicional); Son proteínas de alto valor biológico, ricas en lisina, prolina, leucina y glutamina.

GLOBULINOS (5-7%): se encuentran en el germen, que sin embargo se elimina (también de la harina de trigo integral) porque es rico en lípidos y, como tal, sujeto a rancidez; También tienen un alto valor biológico y son ricos en lisina, arginina, serina y cisteína.

GLUTELINA y PROLAMINA (75 - 95%): abundan en el endospermo amilífero; en el trigo, las glutelinas se llaman gluteninas, mientras que las prolaminas se llaman gliadinas. Aunque abundan desde el punto de vista cuantitativo, son escasos en cuanto a calidad, ya que son ricos en cisteína, prolina y glicina, pero son pobres en lisina y metionina, que son los aminoácidos limitantes de los cereales. Esto requiere la combinación con alimentos proteínicos, como queso, carne, huevos o legumbres (que tienen una composición de aminoácidos "incompleta", pero complementaria a la de los cereales).

Los gluteles de trigo y las prolaminas de trigo son muy importantes desde el punto de vista tecnológico, ya que cuando se hidratan y se amasan, interactúan entre sí para formar una red tridimensional llamada gluten.

LÍPIDOS: están localizados principalmente en el germen e incluyen triglicéridos (ricos en ácidos grasos insaturados, que representan 80 a 84% de la fracción ácida) y pequeñas cantidades de fosfolípidos, glicolípidos y esteroles (sitosterol y campesterol).

SALES MINERALES (1.5 - 2%): localizadas principalmente en los tegumentos externos, luego en el pericarpio, incluyen fosfatos de magnesio y potasio, sales de calcio, hierro, cobre y zinc.

VITAMINAS: vitaminas B (a nivel de la capa aleurónica) y vitamina E (más abundante en el germen).

FACTORES ANTINUTRICIONALES: el ácido fítico, abunda en el pericarpio y se une a los metales divalentes (calcio, hierro, cobre, magnesio y zinc) reduciendo su absorción.

COMPOSICIÓN DE CARYOSIDE DE GRANO Y DE SUS REGIONES ANATÓMICAS (valores medios - g / 100g de materia seca)
Región anatómica de los granos de trigo.	Porcentaje de kernifer	Almidón y otros carbohidratos (%)	Proteína (%)	Lípidos (%)	celulosa hemicelulosa Pentosani (%)	Sustancias minerales (%)
tegumentos	9.0	14.0	12.8	2.4	65.2	5.6
Capa aleurónica	8.0	12.0	32.0	8.0	38.0	10.0
germen	3.0	20.0	38.0	15.0	22.0	5.0
endosperma	80.0	83.0	11.0	3.0	2.0	1.0