Manioca o Yuca o Yuca
La yuca pertenece a la familia de las Euphorbiaceae, Genus Manihot, Specie esculenta ; La nomenclatura binomial de la Manioca (también llamada yuca o mandioca) es Manihot esculenta .
Es un tubérculo similar a una papa, pero aún más se parece a una raíz tuberosa (como la batata, comúnmente conocida como batata o papa americana).
La yuca es una fuente importante de alimento para quienes pueblan sus áreas de origen, es decir, América Central; hasta la fecha, gracias a la notable rentabilidad y las escasas necesidades de cultivo, la yuca está muy extendida también en el continente africano y en Asia.
La yuca se puede consumir de diferentes maneras, pero se cocina predominantemente. En virtud de sus características químicas, con el tubérculo también se producen harina y almidón (o más bien, almidón), fino y blanco o amarillo.
¡ADVERTENCIA! No hay un solo tipo de yuca; Existen algunas variedades, llamadas "amargas", que contienen algunos principios tóxicos ( manihotoxina, thermolabile ); estas plantas, para que sean comestibles, necesitan procesos intermedios de cocción.
Las recetas tradicionales basadas en yuca son puré y frito, pero también se incluyen en preparaciones mixtas, empanadas como harina o perlas (NO con levadura) y así sucesivamente.
A nivel industrial, la harina de yuca se utiliza como espesante y para la producción de glucosa, alcohol etílico y cerveza.
tapioca
Aunque a menudo se usa como un sinónimo para la planta o la harina o el almidón, la tapioca es un producto distinto. De hecho, es el resultado de un proceso particular, que utiliza como punto de partida el almidón húmedo; posteriormente, este último se deja secar y se agita regularmente para mantener la forma granular de los aglomerados; Es por tanto un almidón y no una harina.
La tapioca es ciertamente el producto más refinado entre todos los derivados de la yuca.
Pudín con perlas de tapioca - Pudín de tapioca con vainilla
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La harina de yuca se obtiene de la molienda de la raíz tuberosa de Manihot esculenta, una variedad dulce.
Mientras que para la papa los términos "harina" y "almidón" son sinónimos (ya que indican el mismo producto), en el caso de la yuca no es así. De hecho, la harina se obtiene de la molienda, mientras que el almidón del depósito del almidón contenido en el líquido de lavado de la masa para la harina. El malentendido surge del hecho de que, en la mayor parte del mundo, la yuca se comercializa exclusivamente con almidón (comúnmente llamada harina de tapioca).
A continuación listaremos las propiedades nutricionales de la harina de yuca disponibles en el mercado. En primer lugar, el contenido de energía es bastante alto, pero sigue siendo inferior a la harina de trigo clásica. Desde un punto de vista químico, la harina de yuca comercial consiste principalmente en almidón y está mucho más cerca del almidón de patata que de la harina de cereal. Solo suministra pequeñas cantidades de fibras, lípidos y proteínas; No contiene gluten y como tal se presta a la dieta de los celíacos (sin gluten). ¡ADVERTENCIA! El hecho de que la harina de yuca originalmente no contenga gluten no significa automáticamente que esté completamente desprovisto de ella; de hecho, si se produce o empaqueta en establecimientos promiscuos, puede contaminarse y volverse inadecuado para la enfermedad celíaca.
Con respecto a las sales minerales, se detectan pequeñas cantidades de calcio y fósforo. Por sí misma, la harina de yuca no puede considerarse un alimento con funciones adicionales a la energía, por lo que una dieta basada principalmente en su consumo determina deficiencias nutricionales marcadas.
Ahora, tratemos de comprender mejor las diferencias entre la harina y el almidón de yuca:
- Harina de yuca: agua 10-14%, 1-2% sustancias nitrogenadas, sustancias amidáceas 80-85%, sustancias grasas 0.2-0.4%, celulosa hasta 1.5-3% y ceniza 1%.
- Fécula de la yuca: 13% de agua, 1% de sustancias nitrogenadas, 85% de sustancias amidáceas, 0, 2% de sustancias grasas, 0, 4% de celulosa, 0, 4% de cenizas.
En la práctica, el almidón contiene menos sustancias nitrogenadas, celulosa y cenizas que la harina.
