Harina de trigo harina de trigo

La harina de trigo quemado es un producto que se obtiene del tostado de trigo duro ( Tritucum durum ), seguido de la molienda de las semillas para reducirlas a un polvo grueso, llamado precisamente "harina de trigo quemado".

Para ser honesto, respetando las definiciones del producto, este polvo NO es una "harina" real, sino una sémola (ya que tiene un grano más grueso y no se produce a partir de trigo blando). Sin embargo, para no complicar demasiado el tema, continuaremos la descripción a continuación utilizando las palabras "harina de trigo quemado" de manera inapropiada.

Nacimiento del grano arso

Típicamente Pugliese (Foggia y norte-Bari), el trigo quemado nació de la necesidad de recuperar las espigas de trigo caídas al suelo y ocultas de la porción vegetativa de las plantas después de la cosecha. Esta recuperación, como es deducible, es particularmente difícil de realizar con rastrojo intacto; por lo tanto, también en virtud de que la quema de la paja favorece la fertilización del suelo, la cosecha del trigo quemado se llevó a cabo solo al final de la combustión de los campos explotados. De esta manera, los agricultores pudieron obtener semillas sin tener que comprar una gran "porción" de la cosecha (propiedad de los terratenientes y demasiado costosa para sus bolsillos), mientras se contentaban con lo que las llamas dejaban en el suelo. Este trigo fue luego molido para obtener una harina típicamente integral.

Harina De Trigo Y Harina: Hoy

Hoy en día, el gano quemado se produce de una manera completamente diferente. En la práctica, el trigo está destinado a un tostado simple, similar al tostado de café, que le da indicios de "cocinado" y "ahumado". Esta última discrepancia entre los dos trigos es absolutamente esencial, ya que el trigo quemado "original" sufrió una carbonización parcial externamente, incluso si para algunos autores las espigas pudieran proteger los granos hasta el punto de dejarlos totalmente intactos. Por otro lado, el tostado de hoy (controlado) se realiza en granos y garantiza una activación diferente de las reacciones de Maillard. Puede parecer paradójico pero, para escuchar lo que dicen los expertos, el trigo quemado producido con tecnología moderna tiene un aroma y sabor más intenso y, cuando se usa puro, tiene una calificación más baja que la tradicional.

En la era actual, el trigo quemado (que recordamos ser integral) constituye un alimento de nicho, buscado y muy particular; Se encuentra con cierta dificultad y, más frecuentemente, confiando en proveedores de alimentos orgánicos y tradicionales. Puede obtenerse casi exclusivamente en forma de harina, tiene un costo bastante alto (obviamente no está justificado) y, incluso a través de Internet, se puede comprar directamente en las fábricas artesanales que lo producen. El coste ronda los 5 € / kg.

Propósito y características de la harina Harina de trigo

La harina de harina de trigo es útil para la formulación de recetas alternativas. Es posible utilizarlo en la producción de pasta y productos de panadería, especialmente en mezcla con harina de trigo cruda. Este dispositivo no tiene SOLO bases organolépticas y gustativas, sino también químicas y físicas.

Como muchos lectores ya saben, la "clave" de una correcta levadura del pan y de la cocción de la pasta, reside en la presencia (y activación) de dos péptidos particulares contenidos en algunos cereales (trigo, espelta, centeno, etc.). Estos péptidos, hidratados, se combinan y forman una rejilla elástica que atrapa el aire en el pan inflando la masa, mientras que en la pasta protege el almidón al regular su gelatinización. Estamos hablando de los péptidos gliadina y glutenina, que, en presencia de agua, dan lugar al gluten . La harina de trigo, basada en el trigo, contiene ambos péptidos pero, después del tratamiento con calor, una buena parte de estas desnaturalizaciones ya no realizan su función adecuadamente. Esto no exime a esta harina de su potencial "dañino" hacia la intolerancia al gluten, es decir, los celíacos, pero compromete de manera decisiva la calidad de la masa obtenida de ella.

En la panificación, la harina de trigo quemada nunca debe estar presente en cantidades superiores al 30%, mientras que el 70% restante se basa en la harina de trigo cruda. Por el contrario, en la formulación de la pasta, la harina de trigo quemado también puede desempeñar un papel de mayor importancia, pero esto no significa que las propiedades reológicas de los alimentos sean diferentes de las tradicionales. De hecho, la pasta con solo harina de trigo quemada absorbe más agua durante la cocción, volviéndose más pegajosa y menos consistente. En general, la pasta alimentaria obtenida con la harina de trigo quemada es fresca, no está seca, y está disponible principalmente en forma de "cicatelli"; sin embargo, hoy también están disponibles pastas con contenido promiscuo que involucran el uso de harina de trigo quemada mezclada con la normal. Para obtener una pasta alternativa con las mismas características que la tradicional, le recomendamos que NO exceda el 20% de la harina de trigo quemada, especialmente si elige hacer una mezcla con la adición de huevos.

La tendencia, en comparación con la harina blanca tradicional, de trigo quemado tiene un mayor contenido de proteínas (pero no es posible establecer el índice de gluten, por las razones explicadas anteriormente), un mayor contenido de cenizas (sales minerales), un mayor contenido de semi carbohidratos -frammentado, un pH más bajo y menos agua.