¿Qué
¿Qué es la grupa?
El chump es un corte de carne derivado de la carne de res - Genus Bos especies taurus . Las razas de ganado ampliamente utilizadas para obtener el chump son: Chianina, Angus, Kobe y Wagyu. A pesar de estar cerca, anatómicamente hablando, del filete florentino, el T-bone y el porterhouse, el chump es un pedazo diferente de carne por derecho propio.
Muy popular y generalizado, la grupa es considerada por la mayoría como el mejor compromiso entre las características gustativas y organolépticas y el costo. El paladar es, de hecho, muy sabroso pero no tanto como las costillas, tierno pero no como el filete y, en comparación con ambos, de un precio significativamente más bajo.
En términos anatómicos, el nudo (aunque sería más correcto hablar en plural, ya que cada vaca tiene dos (uno en cada lado)) consiste en la porción terminal del músculo lumbar y la proximal de la parte superior del muslo, colocada en los cuartos traseros del bestia. Tiene una forma irregular, que varía mucho según la técnica de corte. El tejido adiposo es principalmente subcutáneo, externo a los músculos, y se puede separar fácilmente.
El chump de carne también tiene buenas propiedades nutricionales. Estos pueden variar según la subespecie o la raza animal, pero también según el sexo, la edad, la constitución y el nivel de procesamiento. En general, contener niveles medios-bajos de tejido conectivo, a pesar de estar más estresado con los movimientos que las costillas y especialmente el filete, generalmente no es muy gordo, sensible y moderadamente digestible.
El obturador pertenece al primer grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas, especialmente solubles en agua en el grupo B, y minerales específicos, en particular hierro. Hay niveles no despreciables de colesterol, grasas saturadas, que no prevalecen en las insaturadas, purinas y aminoácidos fenilalanina. No se recomiendan porciones muy grandes de grupa, especialmente en caso de sobrepeso, hipercolesterolemia, hiperuricemia, fenilcetonuria y complicaciones digestivas, hepáticas y renales.
El chump es un ingrediente muy usado para la preparación de platos principales, pero también constituye un ingrediente óptimo para carne picada de alta calidad: salsas, albóndigas, hamburguesas, etc. Se presta incluso a la cocción cruda, intensa y rápida, como a la plancha, a la plancha y, posiblemente, en la sartén. También es excelente "sangre".
La calidad general del chump puede cambiar según el nivel de maduración, el tipo de "momificación" que se realiza en una cámara frigorífica, a baja temperatura pero por encima de 0 ° C, necesaria para dejar que la carne se seque y madure su sabor y aroma. Por otro lado, el proceso determina un menor rendimiento de la carne que, deshidratándose y requiriendo un mayor grado de limpieza, para desechar la capa superficial que queda en el aire durante aproximadamente un mes, pierde peso y aumenta el costo.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales del chump
En el primer grupo fundamental de alimentos, el chump es un alimento rico en proteínas con alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. Tiene una contribución energética muy variable según los casos, incluso en la medida del 40-60%.
Las calorías son proporcionadas principalmente por proteínas y lípidos; Los carbohidratos están ausentes. Los péptidos tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones correctas con respecto al modelo humano; los más abundantes son el ácido glutámico, el ácido aspártico y la lisina. Los ácidos grasos son predominantemente insaturados, especialmente monoinsaturados, a veces seguidos casi por igual por saturados; Los poliinsaturados constituyen la porción menos relevante. El colesterol está presente en cantidades significativas, pero todas las cosas se consideran aceptables.
La grupa no contiene fibra dietética, gluten, lactosa y concentraciones potencialmente molestas de histamina. En cambio, tiene cantidades significativas de purina y aminoácido fenilalanina.
Desde el punto de vista de la vitamina, el imbécil no es diferente del promedio de los productos pertenecientes a la misma categoría: la carne. Contiene principalmente vitaminas solubles en agua del grupo B, en particular niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12); La tiamina (B1), la riboflavina (B2), la piridoxina (vit B6), la biotina (vit H) y los folatos son menos relevantes. Absorbentes o irrelevantes son el ácido ascórbico (vitamina C) y todos los solubles en grasa (vit A, vit D, vit E, vit K).
Incluso con respecto a las sales minerales, el obturador no se aleja demasiado de su grupo de pertenencia. El contenido de hierro es bueno, pero también de zinc y fósforo; También trae potasio.
| nutritivo | Cantidad ' |
| agua | 73.8 g |
| proteína | 21.4 g |
| Los lípidos | 3.7 g |
| Ácidos grasos saturados | 1.23 g |
| Ácidos grasos monoinsaturados | 1.20 g |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 0.74 g |
| colesterol | - mg |
| TOT Carbohidratos | 0.0 g |
| Almidón / glucógeno | 0.0 g |
| Azúcares solubles | 0.0 g |
| Fibra alimenticia | 0.0 g |
| soluble | 0.0 g |
| insoluble | 0.0 g |
| energía | 119.0 kcal |
| sodio | 40.0 mg |
| potasio | 337.0 mg |
| hierro | 1.3 mg |
| fútbol | 4, 0 mg |
| fósforo | 180.0 mg |
| magnesio | 16.0 mg |
| zinc | 3, 9 mg |
| cobre | 0.05 mg |
| selenio | 3.0 mcg |
| Tiamina o vitamina B1 | 0.07 mg |
| Riboflavina o vitamina B2 | 0, 20 mg |
| Niacina o vitamina PP | 4, 80 mg |
| Vitamina B6 | - mg |
| folato | - mcg |
| Vitamina B12 | - mcg |
| La vitamina C o el ácido ascórbico | 0.0 mg |
| Vitamina A o RAE | tr |
| Vitamina d | - IU |
| Vitamina k | - mcg |
| Vitamina E o Alfa Tocoferol | - mg |
dieta
Scamone en la dieta
El chump es un alimento que se puede incluir en la mayoría de los regímenes de alimentos, respetando la frecuencia y las porciones adecuadas de consumo. Si se obtiene de un animal joven, entonces flaco, sin la adición de condimentos y bien recortado por la grasa superficial, también podría usarse en la dieta de ciertas afecciones clínicas como el sobrepeso severo y la hipercolesterolemia. Por el contrario, sería mejor preferir carnes magras como pechuga de pollo, pechuga de pavo, cortes seleccionados de caballo, cerdo, pescado magro, etc.
El cebo, rico en proteínas de alto valor biológico, es muy útil en la dieta de aquellos que tienen una mayor necesidad de todos los aminoácidos esenciales; por ejemplo: embarazo y lactancia, crecimiento, práctica deportiva muy intensa y / o prolongada, vejez - por trastorno alimentario y tendencia a la malabsorción geriátrica - malabsorción patológica, recuperación de malnutrición específica o generalizada, impureza, etc.
Para el contenido razonable de colesterol y el porcentaje aceptable de grasa saturada, se puede usar en la dieta contra la hipercolesterolemia, siempre que la porción y la frecuencia de consumo sean aceptables. Nota : en la terapia de alimentos para la dislipidemia, sin embargo, es menos apropiado que los peces, debidamente llamados piñones, ricos en ácidos grasos omega 3 (EPA y DHA). Es un alimento neutral para los regímenes de alimentos dirigidos a personas con hiperglucemia o diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensión, si no en presencia de sobrepeso grave.
El obturador es uno de los productos que se deben evitar o consumir con moderación extrema en caso de hiperuricemia grave (tendencia a la gota) y calculosis o litiasis renal de los cristales de ácido úrico. Está completamente excluido de la dieta para la fenilcetonuria. No muestra contraindicaciones para la intolerancia a la lactosa y la enfermedad celíaca; Es inofensivo incluso para la intolerancia a la histamina.
El chump es una fuente apreciable de hierro biodisponible y participa en la cobertura de las necesidades metabólicas, superior en mujeres fértiles, mujeres embarazadas, corredores de maratón y vegetarianos, especialmente en veganos. Nota : la deficiencia de hierro puede causar anemia por deficiencia de hierro. Contribuye a la satisfacción del requerimiento de fósforo, un mineral muy abundante en el organismo, en particular en los huesos, en forma de hidroxiapatita, en los fosfolípidos de las membranas celulares y en el tejido nervioso, etc. El contenido de zinc, esencial para la producción de antioxidantes hormonales y enzimáticos, es más que apreciable. El chump no se considera una fuente esencial de potasio, pero aún así participa en la satisfacción de la solicitud del cuerpo, mayor en caso de aumento de la sudoración, por ejemplo en deportes, aumento de diuresis y diarrea; La deficiencia de este ion alcalinizante, necesaria para el potencial de membrana y muy útil en la lucha contra la hipertensión arterial primaria, induce, especialmente en relación con la falta de magnesio y deshidratación, la aparición de calambres musculares y la debilidad general.
Como hemos visto, el chump es muy rico en vitaminas B, todos factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Por lo tanto, puede considerarse un excelente soporte para el funcionamiento de los diversos tejidos corporales.
No se admite en la dieta vegetariana y vegana. Es inadecuado para la comida hindú y budista; por el contrario, debe considerarse un alimento kosher y halal, siempre que se respeten los criterios específicos de sacrificio. Después de la cocción total, también se permite en la dieta embarazada. La porción media de chump es de unos 100-150 g.
cocina
Cocinar la grupa
El chump es un corte de carne que se presta a la mayoría de las preparaciones, pero podría definirse como menos adecuado para cocción prolongada, cocida y recocida. Debido a sus características físico-químicas, no cantidades demasiado altas de tejido conjuntivo, nivel medio-bajo de grasas, organoléptico y gustativo, se usa sobre todo en recetas de cocción parcial, llamadas "en sangre" o incluso en alimentos crudos.
Muy apreciado pero no demasiado costoso, el chump también se usa en la formulación de terrenos mixtos, por ejemplo, para hamburguesas, para albóndigas, salchichas, salsa de carne, etc. Los métodos más adecuados de transmisión de calor son la conducción (del metal a la carne, más raramente del aceite a la carne), la convección (del aire a la carne) y la irradiación (de las brasas, que liberan el infrarrojo, a la carne). . Las temperaturas recomendadas son casi siempre muy altas y los tiempos generalmente bajos o moderados; algunos lo recomiendan cocinado a baja temperatura, pero es un sistema predominantemente "nicho" que no mejora particularmente este producto. Las técnicas o sistemas de cocción más utilizados para la grupa son: a la parrilla y escupida - tanto de brasas como de gas y piedra - al horno, a la parrilla, en la sartén y, aunque muy rara vez, friendo.
Algunas recetas famosas a base de chump son: filete de grupa a la parrilla, rebanadas de salteado salteadas en una sartén, filete de grupa asado, tartar de filete de grupa, filete de lomo, etc.
La combinación enogastronómica depende sobre todo de la receta específica. En general, se recomiendan vinos tintos bien estructurados.
Rebanadas de ternera con rúcula, parmesano y glaseado balsámico.
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Descripción de la grupa
La grupa tiene una forma irregular, variable según el corte, más o menos paralelepípedo. La grasa se concentra sobre todo superficialmente y se puede separar fácilmente con la exfoliación.
Scamone es un término gastronómico pero jerga, que se refiere a un área específica pero no solo a un grupo muscular. Desde el punto de vista anatómico, se coloca exactamente en el centro entre el lomo (costilla, músculos del lomo) y la extremidad posterior (muslo).
En inglés se llama "filete de cadera", pero aparece exclusivamente en las subdivisiones británicas y australianas de los cortes, no en la americana, donde corresponde al corte llamado "solomillo". En los EE. UU. No se identifica de manera precisa y, aunque rara vez, se separa de la mitad superior proximal de la denominada "ronda": corte del muslo. En Francia, el chump corresponde al corte llamado "culotte".
