Poder endulzante, poder endulzante.

¿Cómo evaluamos la dulzura de un azúcar?

Los edulcorantes son sustancias naturales o sintéticas, capaces de impartir un sabor dulce a los alimentos a los que se agregan. Sin embargo, su uso no se limita al sector alimentario, sino que también se extiende al sector médico - sanitario; Los edulcorantes naturales y sintéticos se utilizan, por ejemplo, para conferir un sabor agradable a las preparaciones medicinales o herbales introducidas oralmente (jarabes, infusiones, infusiones ...), pero también y sobre todo para reemplazar el azúcar en productos diabéticos y dietéticos. .

También llamados edulcorantes, los edulcorantes se clasifican de acuerdo con diferentes características, la más importante de las cuales es el poder edulcorante . Este parámetro le da a cada sustancia individual un valor numérico específico, calculado sobre la base de la capacidad de reblandecimiento. La referencia, que corresponde a un poder edulcorante igual a uno, viene dada por el azúcar común para cocinar o la sacarosa. Al expresar el concepto en términos más técnicos, el poder edulcorante es "la relación entre la concentración de una solución de sacarosa y la de un edulcorante que tiene la misma intensidad de sabor". Por ejemplo, una solución acuosa que contiene 0, 25 gramos de acesulfamo, con el mismo volumen y tipo de disolvente, produce un sabor dulce similar al de una solución que contiene 50 gramos de azúcar. Como consecuencia, el poder edulcorante del acesulfamo es de 200 (50 / 0.25).

Para mejorar el poder edulcorante, eliminar el regusto no deseado y evitar los efectos tóxicos de una sobredosis, muy a menudo se utilizan mezclas de diferentes edulcorantes. Los más utilizados tienen un origen artificial (se obtienen en el laboratorio por síntesis o semisíntesis); Este es el caso de la sacarina, el ciclamato, el acesulfamo, la sucralosa y el aspartamo. Entre los edulcorantes naturales, los de uso más común pertenecen a la categoría de polialcoholes; Este es el caso del sorbitol, xilitol y manitol.

Las sustancias con un poder edulcorante muy superior al del azúcar se denominan edulcorantes intensivos. Gracias a esta característica, los edulcorantes intensivos se utilizan en dosis tan pequeñas que resultan irrelevantes para fines calóricos; Este es el caso, por ejemplo, del aspartame, que a pesar de tener una densidad calórica de 4 KCal por gramo, tiene un poder edulcorante 160-200 veces mayor que el azúcar.

Poder endulzante de algunos edulcorantes artificiales.

edulcorante	POTENCIA DE SUDADERAS (por peso)
Acesulfame K E950	200
Aspartamo E951	160-200
Sales de aspartamo-acesulfamo E962	350
Ciclamato E952	30
Neohesperidin dihydrocalcone E959	1500
Neotame E961	8000
Sacarina E954	300
Sucralosa E 955	600

Poder endulzante de algunos edulcorantes naturales.

edulcorante	PODER EDULCORANTE (en peso)	ORIGEN Y NOTAS
fructosa	1.5	Carbohidrato: no aumenta significativamente el azúcar en la sangre, pero aún debe ser consumido con moderación.
sacarosa	1	Carbohidrato: alto índice glucémico, no recomendado para diabéticos.
miel	> 1	Debido a la abundante presencia de fructosa, la miel es un poder edulcorante ligeramente superior al azúcar refinado; Sin embargo, no se recomienda para diabéticos, que deben consumirlo con moderación.
Glicirizzina	50	Terpeno extraído de regaliz ( Glycyrrhiza glabra ); El sabor dulce se percibe más tarde pero permanece más tiempo en la boca. Puede causar hipertensión y edema si se consume en grandes cantidades.
xilitol	1.0	Polialcol: 40% menos de poder calórico que el azúcar; Acariogen, útil para diabéticos, puede tener efectos laxantes.
sorbitol	0.6	Polialcol: 36% menos poder calórico que el azúcar; Puede tener efectos laxantes.
manitol	0.5	Polialcol: 60% menos de poder calórico que el azúcar; Acariogen, útil para diabéticos, puede tener efectos laxantes.
tagatosa	0.9	Isómero de fructosa con un 45% menos de poder calórico que el azúcar; Útil para diabéticos, acariogen.
Monellina	3000	Proteína extraída de la fruta de Dioscoreophyllum cumminsii, una variedad tropical típica de la selva. Se tiñe a altas temperaturas.
miraculina	2000	Proteína extraída de la fruta de Synsepalum dulcificum o Richadella dulcifica, un arbusto nativo de África oriental. Cambia la percepción del gusto, convirtiendo el ácido en dulce.
taumatina	2000-3000	Proteína aislada de la fruta africana de Thaumatococcus daniellii, cuya acción edulcorante es muy lenta pero persistente. Admitido regularmente en el comercio europeo (E 957).
Osladina - Polipodoside A	500-600	Esteroide (saponinas esteroides) aislado del rizoma de Polypodium vulgare, llamado helecho dulce o regaliz falso, difundido en climas templados.
Pentadina	500	Proteína aislada del fruto de Pentadiplandra Brazzeana, arbusto trepador tropical.
Luo han guo	300	Extractos del fruto de Siraitia grosvenorii, enredadera herbácea perenne originaria del sudeste asiático.
El esteviósido	300	Terpeno: hojas de Stevia rebuidiana, utilizadas por las poblaciones indígenas de América Central y del Sur para endulzar el mate.

Las sustancias vegetales con un alto poder edulcorante también se pueden reproducir en el laboratorio mediante la explotación de las ciencias biotecnológicas. Gracias a estas técnicas es posible transferir a otras plantas los genes que codifican las sustancias edulcorantes, produciendo, por ejemplo, melones, fresas o ensaladas más dulces de lo normal.