Pimienta: ¿blanca, verde o negra?
Contrariamente a lo que se cree, los tres tipos principales de pimienta comercial (blanco, verde y negro) siempre se obtienen de la misma planta, llamada Piper nigrum .
Los frutos se utilizan del Piper nigrum ; Son bayas pequeñas, casi esféricas, primero verdes cuando no están maduras, luego rojas cuando están maduras.
- La pimienta negra se produce secando frutas no maduras, lavadas y blanqueadas en agua caliente. Las bayas se secan al sol o por tecnologías industriales. Durante el secado, las bayas de Piper nigrum inicialmente verdes adquieren el color típico negro o marrón oscuro. Este ennegrecimiento se acelera por la ruptura de la pulpa y el calor desarrollado durante el secado.
- El pimiento verde y el negro se producen a partir de bayas verdes, cuyo color verde se mantiene con dióxido de azufre, enlatado o liofilizado.
La verde es una pimienta de sabor fresco y aromático, menos picante y más delicada que la pimienta negra.
- La pimienta blanca se obtiene de la fruta que se deja madurar en la planta hasta que se vuelve roja. Después de la cosecha, las bayas se dejan macerar en agua durante aproximadamente una semana. De esta manera es posible quitar fácilmente la pulpa del fruto, liberando la semilla interna. Esto se priva de la piel externa (pericarpio) frotando, luego se seca para obtener la pimienta blanca lista para usar.
Alternativamente, este tipo de pimiento se puede obtener removiendo la pulpa seca y el pericarpio de la pimienta negra por medio de máquinas especiales.
Incluso la pimienta blanca tiene un sabor ligeramente más delicado que la pimienta negra y combina bien con los platos de colores claros, evitando generar manchas negras desagradables.
En cuanto a la pimienta rosa, la planta de partida ya no es el Piper nigrum, sino el árbol de Schinus molle, del cual se utilizan nuevamente las bayas.
