Definición y propiedades nutricionales.
Los despojos son los órganos internos y las partes (aparentemente) menos valiosas del animal sacrificado.
Los despojos son parte del llamado "quinto trimestre", eso es todo lo que no cae dentro de los "cuatro cuartos" de la matanza; Los cuartos de matadero son 5:
- 2 cuartos
- 2 cuartos traseros
- 1 quinto trimestre
Los primeros cuatro cuartos dividen a la bestia sagitalmente (obteniendo 2 mitades) y transversalmente a la costa 6. El quinto cuarto incluye la cabeza, las piernas, la cola y los despojos.
Los despojos más conocidos son, sin duda, el hígado y el corazón; Sin embargo, limitar el consumo de órganos animales exclusivamente a estas dos piezas es extremadamente reductor. Los despojos son muy numerosos y su consumo variado enriquece enormemente la ingesta nutricional de la dieta; Además, en comparación con los cortes de carne más comunes, la compra de despojos afecta mucho menos a la "salud de la billetera". De hecho, en promedio, los despojos son alimentos de bajo costo, lo que le permite introducir proteínas de alto valor biológico, lípidos esenciales, vitaminas y minerales en abundancia.
NB. En caso de hipercolesterolemia, es mejor no subestimar la ingesta de grasas saturadas y el colesterol contenido en los despojos.
Tipos de despojos
Entre los despojos mencionamos los "panes dulces", un término que generalmente significa más de uno de los órganos de la ternera o en cualquier caso de los bovinos; Estos incluyen el páncreas, las glándulas salivales, pero sobre todo el "timo", una glándula endocrina colocada debajo del cuello del animal (250 mg / 100 g de colesterol de la parte comestible).
El "cerebro" es un plato con un sabor embriagador y el alto porcentaje de lípidos (entre estos muchos fosfolípidos) le da una consistencia típicamente de fusión; El cerebro más consumido es el del cordero, en forma de "cabeza cocida", o el del ganado empanado y frito. (colesterol> 2000mg / 100g)
El "corazón" y el "hígado" son los despojos más comunes; Contienen altos niveles de hierro biodisponible y el hígado es una fuente de vitaminas impresionante. El corazón generalmente se cocina en una sartén, en rodajas finas con un poco de ajo y perejil fresco, mientras que la receta de hígado más común es "alla veneziana", con mantequilla, harina y cebolla.
El "lenguaje" de las caídas bovinas, junto con el "diafragma", en la categoría de despojos musculares. Sin embargo, aunque el diafragma se presta mucho para alimentar al bebé debido a su consistencia suave y buena cantidad de hierro, la lengua no tiene características nutricionales particulares y su consumo está sustancialmente limitado a la mezcla de carne hervida.
El "bazo" es el órgano que proporciona la mayor cantidad de hierro, aproximadamente 42 mg / 100 g. En contraste con el hígado, el bazo es bajo en calorías y contiene un porcentaje reducido de lípidos.
"Pulmón", "intestino" y "riñones" (junto con el hígado y el corazón), constituyen la llamada "coratella"; esto no es más que un conjunto de despojos cuidadosamente lavados y cocinados en una sartén. Es un plato típico del centro de Italia, donde durante el período de Pascua aumenta la matanza de los corderos.
Por último, la "tripa". Contrariamente a lo que uno podría pensar, la tripa no es más que el estómago del animal y su contenido de grasa es muy pequeño. Sin embargo, la digestibilidad de este alimento es pobre debido a la cocción muy lenta y la gran cantidad de tejido conectivo que contiene fibras de colágeno.
Despojos y salud
Los despojos son alimentos excelentes para ser consumidos con frecuencia incluso semanalmente. Sin embargo, es aconsejable prestar atención a la selección de fuentes de suministro y favorecer la reproducción italiana en la que las regulaciones para el tratamiento hormonal y los controles veterinarios son rígidos y se llevan a cabo estrictamente; Le recordamos que los despojos son un órgano, y como tales, a menudo sufren más la acción tóxica y el depósito de los medicamentos y contaminantes que pueden estar presentes en el alimento.
menudencias | colesterol [mg / 100g de alimento] * |
| Animelle De Ternera Cocida | 466 |
| Cerebro De Carne Cocida | > 2000 |
| Corazón de ternera cocida. | 274 |
| Corazón de pollo al horno | 231 |
| Corazón de pavo cocido | 238 |
| Hígado Bovino Cocinado | 385 |
| Hígado De Cerdo Cocido | 746 |
| Hígado De Cerdo Al Horno | 290 |
| Hígado de pavo cocido | 599 |
| Lengua bovina cocida | 211 |
* Ingesta máxima diaria permitida: 300 mg de colesterol.
