Nuevas tecnologías de cocción.

Las nuevas tecnologías de cocción se distinguen por diferentes principios y técnicas de procesamiento.

Principio de la cocina de inducción magnética.

Se practica por medio de una placa de vidrio o cerámica debajo de la cual se coloca un generador electrónico que transforma la corriente ordinaria en una corriente de alta frecuencia, 25, 000-50, 000 Hertz;

Esta corriente se transmite en una bobina de cobre espiroidal que genera una cabeza magnética de gran intensidad. Los recipientes de metal colocados sobre la placa reaccionan al magnetismo y se calientan, lo que no ocurre si colocamos cualquier otro material en ella, incluidas nuestras manos. Es un principio de microondas inverso que estimula las moléculas polares de los alimentos, mientras que la inducción magnética estimula las moléculas metálicas de los recipientes.

La cocción por inducción se utiliza a bordo de barcos o aviones, ya que es particularmente ventajosa desde el punto de vista higiénico y de seguridad (para las quemaduras del personal involucrado) PERO los costos relacionados con el equipo aún son muy altos.

Principio de cocción al vacío

Prevé el uso integrado de: máquinas para "aspirar" o aspirar, horno de vapor con sonda para evaluar la temperatura, chorro de aire y un enfriador.

Procedimiento : los alimentos crudos y preprocesados se colocan en bolsas especiales y se privan de aire, luego se cuecen a temperaturas bajas pero constantes a 64-98 ° C. Posteriormente, se matan térmicamente y luego se enfrían. NB . En algunos casos, en lugar de vacío, se da preferencia a la inserción de la atmósfera modificada.

Principio de cocción de baja densidad.

La cocción de baja densidad es una tecnología bastante reciente que permite operar a temperaturas de 120-125 ° C, utilizando la mayor cantidad posible de humedad de los alimentos; se implementa utilizando un horno especial que convierte automáticamente la temperatura de cocción a la temperatura de mantenimiento (mínimo + 60 ° C), y es más adecuado para carnes y asados, lo que le permite mantener su temperatura hasta el momento de servir. .

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