generalidad
El jerez es un vino de licor obtenido por fermentación de uvas blancas.
Típico de la ciudad de Jerez de la Frontera (Andalucía - España), el jerez se produce en dos variedades principales:
- "seco", como Manzanilla y Fino, elaborado principalmente con uvas Palomino (similares a los vinos de mesa blancos claros);
- "Envejecido" (en barrica), como Amontillado y Oloroso (más oscuro, alcohólico y con un toque suave).
Modo de consumo
El jerez joven y seco no es adecuado para el envejecimiento en botella, ya que teme la luz, el calor y la oxidación. Por lo tanto, debe mantenerse en un lugar fresco y oscuro, en posición vertical, para no exponer el vino a la superficie de la tapa.
Un poco de jerez añejo, como la Manzanilla Pasada, puede disfrutar del envejecimiento parcial de la botella. Por el contrario, el Fino y el Manzanilla GIOVANI se deterioran muy rápidamente; por esta razón, los jerez jóvenes a menudo se venden en botellas pequeñas y, en caso de excedentes, se eliminan al final del día. El jerez añejo como el amontillado y los olorosos se mantienen más tiempo y algunas versiones dulces duran incluso varias semanas.
Sherry debe estar borracho de una " copita ", un vaso en forma de tulipán. Típico es el servicio de jerez tomado del barril por medio de la " venencia ", una copa de plata estrecha fijada a un mango de hueso de ballena que se sumerge rápidamente en el agujero de la tapa y se vierte en la copita.
Características nutricionales
El jerez es un vino de licor, con un contenido de alcohol que, en productos más estructurados, puede alcanzar el 20% Vol. Por lo tanto, es necesario adaptar la porción relativa del consumo, disminuyéndolo en comparación con el vino tradicional: en principio, incluso en los sujetos. Sano e inflexible, el consumo de jerez debe mantenerse dentro de 125 ml / día.
Al ser blanco (aunque a veces se daña mucho por oxidación), el jerez no contiene cantidades significativas de antioxidantes (resveratrol), sino que se presenta bien en cualquier vino tinto. Esto significa que la presencia de jerez en la dieta no confiere ningún tipo de ventaja nutricional.
Se desaconseja completamente la ingesta de este vino (pero también de otros espíritus): en sujetos sanos durante el crecimiento, en mujeres embarazadas y en la enfermera. Sin embargo, el alcohol también juega un papel negativo en el tratamiento de ciertas enfermedades metabólicas como la hipertensión, la hipertrigliceridemia y el síndrome metabólico establecido.
Como bebida alcohólica, se debe suprimir el jerez en caso de padecer órganos como los riñones (insuficiencia renal), el páncreas (pancreatitis) y el hígado (esteatosis, hepatitis, fibrosis, cirrosis, tumor, insuficiencia hepática, etc.).
Recuerde que el alcohol etílico es tóxico para todos los tejidos y es muy irritante, especialmente para las membranas mucosas del tracto digestivo. En el estómago, determina la hiperacidez y promueve la aparición de reflujo gastroesofágico, gastritis y úlcera (tanto gástrica como duodenal); un reflujo gastroesofágico desatendido, especialmente si se asocia con supuestos masivos de alcohol, puede favorecer la mutación del epitelio fisiológico del esófago que predispone al conocido "esófago de Barrett" (que a su vez es responsable del aumento del riesgo de cáncer). No olvidemos que el alcohol etílico también es perjudicial para el intestino y que el jerez debe evitarse absolutamente en los casos de enfermedad de Crohn y colitis rectal ulcerosa; en sujetos sanos, la hipersensibilidad intestinal es frecuente, lo que, con el consumo generoso de alcohol, conduce a movimientos intestinales irritables.
Para los deportistas, el jerez debe consumirse respetando las porciones recomendadas; el alcohol etílico es responsable de un aumento en la filtración renal, de ahí la tendencia a la deshidratación (enfatizada por la actividad motora). Además, aunque con diferencias significativas relacionadas con la subjetividad, recordamos que las bebidas alcohólicas son responsables de la alteración negativa del sueño.
Concluimos especificando que el alcohol de jerez puede interferir con la absorción y el metabolismo de las drogas y que, si es objeto de abuso, predispone al sujeto al riesgo de malabsorción nutricional. También es bien sabido que esta es una molécula involucrada en las condiciones de adicción.
Etimología y Denominación de Origen.
El término "jerez" es una "anglicación" de Xeres (Jerez). En el pasado, el jerez era conocido como " saco ", de " saca " en español, un término que indica el método particular de vinificación por medio de la fortificación alcohólica (adición de destilados) asociada con la rotación de los barriles en el envejecimiento ( solera ).
En Europa, el jerez ha obtenido la denominación de origen (DO); por lo tanto, según la legislación española, todo vino etiquetado como tal debe provenir del llamado "Triángulo del Jerez" (un área de la provincia de Cádiz entre: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María). El nombre de Jerez ( DO Jerez-Xeres-Sherry ) fue la primera Denominación de Origen española reconocida oficialmente en 1933, compartiendo el mismo Consejo de Administración de la " DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda ".
Notas sobre la producción
El jerez se obtiene de forma diferente a un vino tradicional.
En primer lugar, las uvas para el mosto deben ser bajas en agua. Una vez que se tomaron y se dejaron secar al sol sobre esteras; hoy, sin embargo, tendemos a atraparlos de una manera pospuesta con respecto a la maduración.
Después de la fermentación completa del mosto (alcohólico y málico), los vinos de base para el jerez se enriquecen con alcohol de vino; Esta intervención tiene como objetivo aumentar el contenido de alcohol definitivo mediante el bloqueo de los procesos de fermentación (algunas diferencias se pueden destacar en el ciclo de producción de jerez dulce). Es importante subrayar que el jerez NO se procesa de la misma manera. El Fino y la Manzanilla, destinados a una fermentación caracterizada por la presencia de flor, se agregan hasta alcanzar un contenido de alcohol total de 15.5% vol. ( Flor es una capa de levaduras, formada durante la fermentación malo-láctica, que protege al vino de la oxidación). Por el contrario, los vinos como Oloroso se "mutan" para alcanzar graduaciones de hasta 17% vol .; esta característica reduce considerablemente la flor y permite la oxigenación / oxidación del jerez durante el envejecimiento en barrica.
Al ser fortificado solo después de la fermentación alcohólica-málica, el jerez tiende a ser "seco" (ya que, si se aplica después de la fermentación, la mutación no interfiere con la actividad microbiológica de las levaduras). Esto lo distingue del vino de Oporto que, por el contrario, se fortifica en medio del ciclo de fermentación para que una parte del azúcar permanezca libre.
El embotellado de jerez se realiza con el ya mencionado método " solera "; De esta manera, la cosecha nunca se define completamente y cada botella contiene una parte de vino envejecido.
Tipos de jerez
Los principales tipos de jerez son:
- Arriba : claro, seco y envejecido en barricas con flor.
- Manzanilla : Fino variedad particularmente clara.
- Manzanilla Pasada : manzanilla con envejecimiento prolongado y parcialmente oxidado.
- Amontillado : envejecido con flor que se rompe para obtener una oxidación parcial. Es seco, pero algunos están endulzados para obtener un vino dulce (que, por otro lado, no se puede llamar amontillado).
- Oloroso : envejecido y oxidado largo; Es más oscuro, más aromático y alcohólico que los anteriores. También puede ablandarse pero pierde su nombre específico
- Paolo Cortado : inicialmente envejecido como amontillado que luego, debido a la eliminación de la flor, madura de manera similar a un oloroso.
- Jerez Dulce : fermentación seca de uvas Perdro Ximenez o Moscato
- Crema : jerez dulce, obtenida mezclando diferentes jerez.
La clasificación de jerez por contenido alcohólico y azucarado se resume en la siguiente tabla:
