¿Qué es el juego?
Por juego (o juego) significa cualquier animal cazado con fines alimenticios; También es el nombre genérico reservado para la presa capturada en la práctica de la caza deportiva.
El juego se come principalmente como carne sin procesar, pero hay muchas preparaciones conservadas, tales como: jamón de venado, salami de jabalí, etc.
nutrición
Características nutricionales del juego.
Las características nutricionales del juego no se pueden resumir en una sola descripción; Esto se debe a que las carnes de los distintos animales son muy diferentes entre sí y solo son comunes en algunos aspectos.
Juego, purina y ácido úrico.
En primer lugar el contenido de purina; El juego es, junto con los despojos y ciertos productos pesqueros, un alimento extremadamente purinóforo, que es rico en purinas . Estas moléculas, inofensivas para los sujetos sanos, son dañinas para las personas que presentan un defecto metabólico específico conocido como hiperuricemia . Esta patología crónica provoca la acumulación de ácido úrico en la sangre, como catabolita fundamental de la degradación de la purina. El exceso de ácido úrico es casi asintomático, pero su acumulación, en particular en forma de cristales en las articulaciones, puede favorecer la aparición de ataques gotosos (gota).
La dieta contra la hiperuricemia es muy compleja y difícil de practicar; Manteniendo un peso fisiológico y tomando los tratamientos farmacológicos específicos, la terapia nutricional con un bajo contenido de purina es hoy mucho más permisiva. Sin embargo, el juego todavía se considera un alimento para evitar en caso de hiperuricemia y gota.
Nutrientes energeticos
Nuestro juego local tiene una ingesta calórica variable, básicamente media o baja. Los macronutrientes energéticos más abundantes son las proteínas, seguidas de los lípidos; Los carbohidratos están ausentes.
Los péptidos, ricos en aminoácidos esenciales, tienen un alto valor biológico, mientras que la naturaleza de las grasas varía mucho según la especie.
Colesterol del juego salvaje
Hay una gran cantidad de colesterol en muchos tipos de juegos. Para limitar su concentración, puede ser útil eliminar la piel de animales pequeños y evitar el consumo de despojos.
Vitaminas y minerales del juego.
Las vitaminas más abundantes en la carne de caza silvestre son las del grupo B; La niacina (PP) es particularmente abundante, pero las concentraciones de tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6), biotina (H) y cobalamina (B12) no decepcionan. Al consumir también algunos despojos del juego, como el corazón, el hígado y los riñones, se utilizan altas concentraciones de vitamina A (retinol) y vitamina D (calciferol).
Respecto a los minerales destacan las concentraciones de hierro, potasio, fósforo, magnesio y sodio.
conclusiones
El juego es, en general, un conjunto de alimentos que se prestan a la dieta de sujetos sanos. Pertenece al grupo fundamental de alimentos y es una alternativa útil para reemplazar la carne habitual de pollo, pavo, carne de res y cerdo. Debe evitarse solo en caso de hiperuricemia y su uso frecuente no está recomendado para quienes padecen hipercolesterolemia.
Obviamente, no es relevante para las filosofías vegetarianas y veganas, pero tiene la ventaja de estar libre de moléculas potencialmente sujetas a intolerancia alimentaria (lactosa, gluten, etc.); Incluso las formas alérgicas son muy raras.
La porción promedio del juego salvaje es la misma que la carne tradicional, así que alrededor de 100 g.
tipos
Juego en italia
En algunos países, el juego se clasifica por tamaño y la caza está legalmente subdividida en caza menor (caza pequeña) y caza mayor (caza mayor). En Italia tendemos a dividir el juego según la clase biológica, es decir, mamíferos y aves; En otros continentes también se incluyen reptiles en el juego.
Nota : para ser correctos, especificamos que, conceptualmente, incluso los peces capturados en la caza submarina (inadecuadamente llamada pesca submarina) deben formar parte del grupo de juego; En inglés, todos los peces capturados por pasatiempo o deporte se llaman "peces de caza".
Desde la antigüedad, en Italia, el juego ha sido un recurso alimentario muy importante. Sin embargo, con el paso del tiempo y la creciente conciencia de los animales, el juego ha perdido progresivamente su valor alimentario y comercial. Hoy en día, la caza es casi totalmente reemplazada por la cría y la figura del cazador profesional ha desaparecido.
El juego italiano incluye especies como:
- Juego salvaje (mamíferos): liebre, conejo salvaje, jabalí, cerdo salvaje, gamo, ciervo, corzo, gamuza, etc.
- Juego de plumas (aves): faisán, pato, perdiz, codorniz, galleta, etc.
Nota : en tiempos de hambruna, incluso en Italia se utilizaba para cazar juegos de valor gastronómico inferior, como: erizo, tejón, zorro, gato, etc.
comida
Características de la comida del juego.
Los diferentes productos agrupados bajo el término de juego tienen diferentes características; para esto necesitan procesos y tratamientos específicos, que no pueden considerarse universalmente adecuados.
El juego o juego también representa la famosa categoría de carnes oscuras . Las principales diferencias en el juego, en comparación con la carne blanca y roja, son:
- Consistencia dura o elástica y sabor y aroma intensos, que pueden requerir un tratamiento de maduración y marinado.
- Menos contenido de grasa
- Poca relevancia para la cocción rápida y mayor predisposición a las largas.
- Nivel de higiene inferior.
higiene
Nivel de juego higiénico.
Bacterias, virus y parásitos en el juego.
Muchos consideran el consumo de juego una panacea real; Los animales salvajes no son tratados farmacológicamente y solo comen alimentos naturales. Sin embargo, todo esto no protege al consumidor de infestaciones parasitarias, infecciones bacterianas y virales y contaminación por plomo.
De hecho, los animales salvajes están constantemente sujetos a estas enfermedades, algunas de las cuales se pueden transferir a mascotas o seres humanos. Esta última circunstancia siempre requiere cocinar la carne a fondo antes de consumirla y evitar alimentos de origen dudoso. Sobre todo, los niños, los ancianos y las mujeres embarazadas deben evitar las carnes curadas caseras, los animales mal destripados (por ejemplo, los animales que salen a la calle) y las carnes recocidas (que a menudo se reciben como regalos).
El juego puede ser un vehículo potencial de:
- salmonelosis
- campilobacteriosis
- Escherichia coli
- La listeriosis
- toxoplasmosis
- triquinosis
- Hepatitis e
- Toxicidad del plomo.
Contaminación de plomo en el juego.
No en la forma de contaminantes ambientales, pero debido a las balas utilizadas en la caza, el plomo puede contaminar la carne de caza.
La preocupación de que esto pueda afectar el estado de la salud humana es tal que alienta a la "Autoridad Noruega de Seguridad de los Alimentos" a desalentar el consumo de animales salvajes en cantidades que excedan una porción cada 30 días, especialmente para mujeres embarazadas y niños pequeños.
Masacre de juego salvaje
Los animales grandes como el venado, el barbecho y el jabalí pueden requerir un sacrificio parcial inmediatamente después del sacrificio, incluso directamente en el lugar de captura. Retirar las vísceras y los testículos (en el caso de un espécimen macho), y posiblemente pelarlo y / o diseccionarlo, ofrece varias ventajas; Algunos son de naturaleza práctica, como el transporte, otros de naturaleza organoléptica (mejoran el sabor y el aroma de la carne).
Corte del juego
Todo juego de tamaño mediano o grande debe ser sometido a maduración; solo las aves pequeñas (por ejemplo, las codornices) están exentas de este tratamiento.
La maduración es un proceso que permite drenar toda la sangre de la carcasa, secar la carne y ablandarla. El tiempo de maduración varía según la condición de la canal (con o sin pelaje, seccionado o entero, edad y sexo del animal, etc.), al lugar de maduración y a la posible aplicación de la marinación, pero es un tema demasiado amplio Y complejo para poder describirlo en unas pocas líneas.
Nota : para garantizar una maduración óptima a temperaturas no muy bajas, puede ser muy útil mantener el pelaje en el juego de pieles que lo permite (destripado pero entero). Si, por otro lado, tiene la posibilidad de colocar al animal en una cámara frigorífica, esto no es necesario.
Zorros de pelo corto y plumas se enrollan de manera diferente. La pluma, al igual que los faisanes (especialmente los machos), debe ser eviscerada y arrancada, nunca debe cortarse y debe colgarse por el cuello (tiempo máximo 3-4 días). Por el contrario, el juego de pieles (tanto con pelo como sin, tanto entero como seccionado, con temperaturas variables) se cuelga preferiblemente de las extremidades posteriores. Los especímenes pequeños, como la liebre y los conejos salvajes, pueden tomar solo un par de días, mientras que los animales grandes no deben envejecer por menos de una semana.
Nota : la carne de la carne también se puede hacer por congelación. Esto ofrece la ventaja de tener menos desperdicio (carne sin pelaje), pero tiene la contraindicación de tomar mucho tiempo (se puede colgar un jabalí en el congelador durante 6 a 12 meses).
Marinando de juego salvaje
La marinada, a veces confundida por error con la maduración, es un procedimiento que tiene la función de eliminar los olores desagradables del juego. Sin embargo, con la atención no pretendemos "cambiar el sabor de la carne", sino cancelar aquellas moléculas (más abundantes en adultos o muestras antiguas, especialmente masculinas) que tienden a dominar las cualidades organolépticas de la propia carne. Además, el marinado tiene la ventaja de transferir ciertos olores y condimentos más profundamente a los tejidos que lo que se realiza mediante el juego de saborizantes solo durante la cocción.
Algunos ingredientes típicos del marinado son: aceite de oliva virgen extra, sal, azúcar o miel, vino (principalmente rojo), laurel (hojas o bayas), bayas de enebro, romero, tomillo, orégano, cáscara de limón y jugo de limón, pimienta negra, Ajo, cebolla, apio, zanahorias etc.
