Rombo

¿Qué es el rombo?

Generalidades sobre el rombo.

Turbot ("brill" en inglés) o turbot es el nombre de un pez típico de la cuenca mediterránea y del Océano Atlántico Noreste.

Muchas personas usan el término rombo de manera inapropiada, lo que indica especies similares pero zoológicamente diferentes. De la familia Scophthalmidae, se llama rodaballo propiamente dicho, el S. rombo .

¿Sabías que ...

El rombo ( Scophthalmus rhombus ) y el rodaballo ( Scophthalmus maximus o Psetta maxima ) NO son el mismo pez; En cambio son criaturas diferentes. El rodaballo tiene un perfil más cuadrado; En la parte posterior está dotado de excrecencias o protuberancias características, llamadas tubérculos óseos.

En el rodaballo, el rodaballo suele ser objeto de fraude comercial. Todavía hay muchos vendedores que venden rumba, el soaso más barato y menos preciado, en lugar de un color marrón uniforme. Otros usan, a veces inconscientemente, "rombo" y "rodaballo" como sinónimos; Sin embargo, el semental es más valioso que el rumor común.

El rombo tiene todas las características de los peces planos y, como su nombre lo indica, es de forma romboidal. El color de la espalda es marrón, manchado, mientras que el vientre es claro.

El rodaballo es un producto de la pesca que cae dentro del primer grupo fundamental de alimentos. Rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas (especialmente grupo B soluble en agua, pero también D) y minerales (por ejemplo, hierro y yodo), el rodaballo es muy bueno desde el punto de vista nutricional.

En la cocina se considera un ingrediente muy valioso. Se utiliza principalmente como plato o segundo plato, pero también hay numerosas recetas tradicionales para platos de pasta y entremeses a base de rodaballo.

La disponibilidad comercial de rodaballo se limita a la pesca profesional. No es posible elevarlo y, por esta razón, generalmente tiene un precio minorista bastante significativo.

descripción

¿Cómo reconocer el rumor?

Al igual que el rodaballo, la suela, la suela, la platija, la zanchetta, el halibut, la suela Petrale, etc., incluso el rodaballo tiene las características de un pez pleuronettiformi, es decir, tiene ambos ojos (pequeños y espaciado) en el lado izquierdo o superior. El lado opuesto, el lado inferior, en cambio está desprovisto de ojos, pero normalmente tiene agallas. Las mandíbulas están desarrolladas y profundas.

El rodaballo es un pez plano que pasa toda su existencia acechando en el fondo, escondido por la arena, donde disfruta de la mímica necesaria para cazar y, a una edad temprana, para escapar de los depredadores. Su coloración, la capacidad de mimetismo activo y la forma del cuerpo son factores esenciales para la supervivencia de la especie. La parte posterior está manchada de gris, marrón y beige, con tonos claros y oscuros (los ejemplares jóvenes tienen manchas claras y bordes oscuros); El lado inferior, por otro lado, es blanco o ligeramente rosado.

El rodaballo a menudo alcanza dimensiones de 70-80 cm para 7-8 kg de peso, las muestras promedio son aproximadamente la mitad del tamaño.

¿Sabías que ...

A pesar de que el rodaballo ( Scophthalmus rhombus ) y el rodaballo ( Scophthalmus maximus o Psetta maxima ) pertenecen a diferentes especies (para algunos también es incierta la clasificación del género), la investigación científica ha demostrado que pueden cruzarse entre sí dando lugar a criaturas híbridas.

Propiedades nutricionales del rombo

Características nutricionales del rodaballo.

El rodaballo es un producto de la pesca que pertenece al primer grupo fundamental de alimentos. Rico en aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales específicos, este alimento tiene un bajo consumo de energía.

¿Sabías que ...

Los valores nutricionales del rodaballo cambian significativamente de una fuente bibliográfica a otra. Algunas fuentes incluso informan una ingesta calórica de 50% más alta de lo que se muestra en la tabla a continuación (de grasas y proteínas).

Las calorías provienen principalmente de las proteínas, seguidas de los lípidos y una pequeña parte de los carbohidratos. Los péptidos son de alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las proporciones correctas, los ácidos grasos insaturados poliinsaturados (probablemente con un buen porcentaje de omega 3) y los carbohidratos simples.

El rodaballo, como muchos otros peces planos, tiene una cantidad interesante de colágeno. Esto viene después de cocinar, como una jalea que se enfoca principalmente alrededor de las espinas de las aletas. No se trata de grasas, sino de proteínas.

El rodaballo no contiene fibra, lactosa, gluten e histamina; sin embargo, este último puede aumentar significativamente en caso de mala conservación. Aporta cantidades medias de colesterol.

En cuanto a las vitaminas, el rombo contiene buenos niveles de niacina (vitamina PP), piridoxina (vitamina B6), riboflavina (vitamina B2) y vitamina D (calciferol). Con respecto a las sales minerales, el rodaballo proporciona concentraciones admirables de fósforo, hierro y yodo.

El rodaballo se presta a cualquier dieta. Está especialmente indicado en los esquemas nutricionales deficientes de vitamina D (necesaria para el metabolismo óseo), yodo, hierro y omega 3. Es adecuada para la dieta baja en calorías y para combatir enfermedades metabólicas como la hipertrigliceridemia. No tiene contraindicaciones para la intolerancia al gluten, la lactosa y la histamina (siempre que el estado de conservación sea adecuado). Prohibido en la filosofía vegetariana, vegana, hindú y budista, se otorga en las religiones judía y musulmana.

La porción promedio de diamante es de 100-150 g (alrededor de 80-120 kcal).

Rombo en la cocina

¿Cómo cocinar el rodaballo?

El rodaballo es un pez muy precioso; Más que el suave, parece ser el semental que ostenta características organolépticas y gustativas incomparables. Con el rodaballo preparamos principalmente platos o platos principales, pero no solo.

Muchos suelen pelar el estruendo antes de cocinar. Esto es a veces útil pero, en otros casos, contraproducente. La piel ayuda mucho a conservar la humedad de la carne, no dispersa el colágeno y, por lo tanto, conserva su suavidad (evitando que se seque).

El rodaballo tiene carne blanca, delicada, fragante y de consistencia media (ni demasiado elástica ni blanda). A pesar de la delgadez de sus tejidos, se presta mucho para cocinar al asado. Es muy famoso el rodaballo al horno en una corteza de papa (u otras verduras), una receta que maximiza incluso el tamaño más grande. El rodaballo a la parrilla también es muy popular; recién ensuciado con pan aromático (pan rallado, ajo, perejil, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra o blanca, posiblemente cáscara de limón rallada o un poco de vino blanco), es especialmente adecuado para cocinar especímenes de entre 500 g y 1 g, 5 kg.

La delicadeza del rodaballo también lo convierte en una excelente materia prima para el procesamiento delicado como, por ejemplo, hervir en agua (ahogamiento), al vapor, vasocota (filetes, con poco eneldo o estragón o hinojo silvestre y ají). ) y el salto rápido a la sartén. El rodaballo en blanco, frío, también cae en la categoría de aperitivos.

El rodaballo es excelente también preparado en guiso, blanco o rojo. Strabilia también en el procesamiento con un sabor más exigente, como cocinar con leche o "crema".

Es innegable que los filetes de rodaballo también son excelentes fritos, harinados o rebozados, pero sería una pena usar este pescado tan valioso para un propósito similar.

El rodaballo del rodaballo se usa ampliamente para hacer pastas rellenas como los raviolis y los tortelloni.

biología

Aspectos biológicos del rodaballo.

El rodaballo es un pez pleuronettiforme plano que pertenece a la familia Scophthalmidae, el género Scophthalmus y las especies de rombos .

Distribuido en todo el Mediterráneo, con poca presencia en el Mar Negro, el rodaballo también está muy extendido en el Océano Atlántico Nororiental, entre Marruecos y la península escandinava.

El rodaballo es un pez depredador que se alimenta principalmente de peces, crustáceos, moluscos y otros invertebrados.

¿Sabías que ...

En el área entre Comacchio, Goro, Chioggia y Venecia, la pesca del rodaballo se realiza en un barco de línea manual, especialmente de noche, utilizando como cebo "el infalible" paganello blanco o camarón.

De manera más general, el rodaballo puede capturarse pescando con la técnica de surf-casting (desde la costa o desde el muelle) o girando; No es raro encontrar especímenes de rodaballo durante la pesca baja y viceversa.

A nivel profesional, la pesca del rodaballo se realiza mediante arrastre o mediante palangre.

El rombo propiamente dicho vive principalmente en batimétricos desafiantes (hasta 70 m). Prefiere fondos arenosos, pero no es raro encontrarlo incluso en grava y barro. Los ejemplares jóvenes permanecen cerca de la unión hasta que alcanzan el tamaño necesario para despegar.

Un par de meses al año, en la temporada de invierno, tanto los turbos suaves como los de los tacos se acercan a la costa para reproducirse. En Italia, este período se considera la "temporada de pesca del rodaballo" por excelencia y es particularmente rentable en la zona del Alto Adriático (entre Trieste y Ravenna, especialmente frente a las zonas de la laguna).

Esquemas de ecología sobre rodaballo.

Al igual que con muchos otros peces, la densidad de la población de rodaballo también está experimentando una disminución significativa y preocupante. Las autoridades creen que este fenómeno multifactorial se debe principalmente a la pesca intensiva (especialmente durante la temporada de reproducción) y al retiro de juveniles en las batimetrías más bajas, en el interruptor. Sin duda, esta actitud es una prerrogativa de los pescadores con redes (incluido el "equilibrio" de los aficionados) que, utilizando mallas gruesas y no respetando el tamaño mínimo de los peces, están matando especímenes pequeños (adecuados para freír recetas). mixto).