Azúcar de caña

introducción

Las materias primas de las que se extrae industrialmente la sacarosa son principalmente la remolacha azucarera (especie botánica Beta vulgaris saccharifera ) y la caña de azúcar (especie botánica Saccharum officinarum ); Para darse cuenta de esto, es suficiente ir a cualquier barra que se precie y observar los sobres que contienen los diferentes edulcorantes. Además del azúcar para cocinar clásico (blanco), la miel (no siempre presente) y los edulcorantes artificiales, probablemente encontraremos sobres que contengan azúcar moreno .

La mayoría de las personas dicen que el azúcar moreno es más rico en minerales, menos calórico y, por lo tanto, más saludable que el azúcar de remolacha. Para comprender si esta hipótesis tiene o no una base de verdad, es necesario analizar brevemente el camino que hace el azúcar de caña, desde el cultivo de materias primas hasta las mesas de los invitados.

Caña de azucar

Esquema botánico de la caña de azúcar.

La caña de azúcar es una planta india que pertenece a la familia Poaceae, Género Saccharum, Specie officinarum ; La nomenclatura binomial de la caña de azúcar es, por lo tanto, Saccharum officinarum .

Usos de la caña de azúcar.

La caña de azúcar es una planta ampliamente cultivada en regiones tropicales y subtropicales (Cuba, Puerto Rico, Filipinas, etc.).

Además del azúcar granulada (o granulada), de esta planta se pueden obtener bebidas alcohólicas o alcohol etílico puro; La cachaça, por ejemplo, es el destilado de la caña de azúcar "bien dicho", mientras que el ron también se obtiene de la destilación del "melasso".

Cultivo de caña de azúcar.

La caña de azúcar se cultiva esencialmente por esquejes, plantando pequeños brotes en campo abierto en el período comprendido entre febrero y agosto (según la especie y el clima local). Obviamente, la elección del momento de puesta a tierra y el tipo de terreno son nada menos que fundamentales; confundiendo estas dos variables, de hecho, la caña de azúcar puede tener una producción fisiológica de sacarosa también mucho más baja que el promedio.

Cuando está completamente madura (alrededor de un año o un año y medio de vida), la caña de azúcar alcanza una altura que varía de 3 a 6 metros, con un tallo de aproximadamente 2-5 cm de ancho.

producción

De la caña al azúcar.

Una vez madura, la caña de azúcar se corta en la base, se priva de las hojas, se tritura y se exprime para obtener un jugo dulce llamado "salsa ligera".

La parte leñosa, llamada "bagazo", está destinada a la producción de combustible; La salsa ligera, por otro lado, se purifica con "leche de lima" y se filtra cuidadosamente. Una vez que la parte acuosa se ha eliminado mediante un proceso de evaporación, se obtiene un líquido particularmente concentrado. Luego se separa por centrifugación en frío para dar lugar a azúcar en bruto (sólido, cristalizado) y melaza (líquido).

De esta forma, el azúcar de caña en bruto contiene solo alrededor del 2% de las impurezas y finalmente está listo para el consumo. En algunos casos, en cambio, se somete a un proceso de refinación adicional, que lo hace equivalente al azúcar de cocción clásico.

Integral VS Raw

Diferencias entre el azúcar de caña entero y el azúcar de caña cruda

Al omitir el proceso de refinación química o implementarlo solo parcialmente, obtenemos el llamado "azúcar de caña total". NO se debe confundir todo el azúcar de caña con el "azúcar de caña en bruto" (la más común); este último, de hecho, después de haber pasado por el proceso de refinación, es muy similar al obtenido de la remolacha.

Su color amarillo-beige no debe engañar, ya que se confiere con la adición de pequeñas cantidades de melaza o caramelo.

Al no poder basarse en el color simple, para juzgar la calidad del azúcar de caña, es necesario observar algunos detalles más. Si, por ejemplo, viene en forma de cristales que son uniformes en tamaño y color, lo más probable es que sea azúcar en bruto; por el contrario, si hay cristales más o menos grandes y con diferentes tonos oscuros, es más fácil que el azúcar entero.

propiedad

Características nutricionales del azúcar de caña INTEGRAL.

En comparación con el azúcar tradicional (sacarosa de la remolacha azucarera), la caña INTEGRALE contiene un porcentaje menor de sacarosa (10-15% menos), mientras que es más rica en minerales (calcio, fósforo, potasio, zinc, flúor, magnesio). ) y vitaminas (A, B1, B2, B6 y C).

El poder calórico es más bajo, tanto que 100 gramos de azúcar de caña marrón aportan 356kcal contra los 392kcal de sacarosa tradicional de remolacha blanca.

Características nutricionales del azúcar de caña CRUDA

El azúcar comúnmente identificado como azúcar de caña, el marrón con cristales regulares (es decir, RAW), es en cambio casi idéntico al muy odiado azúcar de remolacha blanca.

La mayoría de las propiedades que se le atribuyen son, por lo tanto, falsas, o más bien, pertenecen a otros tipos de azúcar de caña. El crudo tiene la misma composición química y el mismo impacto metabólico que la sacarosa de remolacha blanca.

Menos azúcar dulce: ¿de acuerdo?

Echemos un último vistazo a los azúcares granulares alternativos basados en SACCAROSIO presentes en el mercado, incluida toda la caña. Si es cierto que estos, con la misma masa y volumen, contienen menos azúcares (e hipotéticamente más minerales, vitaminas, etc.), ciertamente aportan incluso menos calorías; Esto podría parecer un mérito y debería dirigir a los consumidores a preferirlos a los tradicionales. Sin embargo, también es necesario reflexionar sobre el papel gustativo del azúcar en los alimentos, concretamente el de EDULCORANTE o DOLCIFICANTE.

Por necesidad, si todo el azúcar contiene menos sacarosa, también hace uso de un poder edulcorante MÁS BAJO. En esta circunstancia, con el mismo sentido del gusto, un sujeto que prefiere todo el azúcar se pone en uso MÁS de lo normal, para lograr el grado deseado de dulzura. En última instancia, el resultado no cambia!

La única forma de tomar menos azúcar con alimentos es AGREGAR menos en alimentos; sin esta precaución, la preferencia por la integral no tiene, por lo tanto, ningún impacto beneficioso de prominencia en el organismo, también porque los nutrientes adicionales que lo caracterizan están todos bien presentes dentro de una dieta equilibrada.

Fraudes alimentarios

Búfalo de azúcar de caña colorido

En abril de 2017, se publicó un video en Internet intentando probar el fraude alimentario relacionado con el azúcar de caña; No hace falta decir que el cortometraje ha alarmado a toda la comunidad de sus consumidores habituales.

Ahora intentemos analizar el contenido de la película para ver si podemos confiar en ella:

¡Empezamos mal! Después de la introducción, ya se ha cometido un error fundamental al confundir el azúcar de caña en bruto (el más extendido y utilizado para los paquetes de un solo servicio típicos de las barras) con el integral (en vez menos frecuente, se empaqueta casi exclusivamente en bolsas grandes). Si no recuerda bien la diferencia, lea el párrafo anterior.
Se alude al hecho de que el azúcar en bruto adquiere color marrón gracias a un proceso de procesamiento industrial: "es caramelizado". Que haya colorantes alimenticios a base de caramelo (código E 150) es un hecho; sin embargo

Si es cierto que hay azúcares blancos COLOREADOS con E 150 (a, b, c, d), ¡es igualmente cierto que no es el caso de la caña cruda! Este proceso debe estar marcado en la etiqueta y la omisión constituye un fraude alimentario punible por la ley. Desde este punto de vista, estamos a salvo.
Entonces, para ser precisos, su uso no proporciona ninguna "caramelización" del alimento final; de hecho, ser caramelizado (proceso químico-físico) es el aditivo y NO el producto final. Puede parecer trivial pero, desde el punto de vista químico-compositivo, no lo es en absoluto.

Como una "prueba científica" de esta "estafa industrial aterradora", se propone una prueba física: el azúcar en bruto se pulveriza con una mano que resalta que se vuelve más clara, ya que en el centro los cristales son en realidad blancos. La "prueba de los nueve" consistiría entonces en el mismo tratamiento aplicado a todo el azúcar (aquí definido erróneamente como "azúcar cruda verdadera").
También se elogia la honestidad de los productores asiáticos, que, en el envase de un cierto azúcar moreno, especifica la palabra "azúcar granulada de caramelo"; Lástima que no se proponga el detalle de la etiqueta nutricional, necesario para comprender la verdadera naturaleza del alimento. Moraleja de la historia, en Italia se quiebra el azúcar caramelizado para el azúcar de caña en bruto ... ¡FALSO!
Es una calumnia hermosa y buena que ayuda a desacreditar las buenas fuentes de popularización en la red. El aspecto marrón de los cristales, de hecho, no es más que un residuo de la melaza (ver arriba "Producción"), típicamente de color marrón. Aquí es que al pulverizar los cristales, que son más ricos en porcentaje de materia blanca que la oscura, se obtiene una mezcla clara. Lo mismo no es cierto para todo el azúcar de caña que, sin refinar, es "impuro" y se cristaliza en pequeños copos marrones.