proteína
Las proteínas son polímeros compuestos de aminoácidos (aa - monómeros) unidos por péptidos y enlaces de hidrógeno; Desde un punto de vista químico, las aa son moléculas cuaternarias (que consisten básicamente en: carbono - C, hidrógeno - H, oxígeno - O y nitrógeno - N) que, estructurando miles de proteínas biológicamente diferentes, son indispensables para la supervivencia del organismo humano.
Las proteínas realizan numerosas funciones; Entre los más importantes mencionamos: estructural, bio-regulador, inmune, transporte, canal de membrana celular, energético, hormonal, neurotransmisión, etc. La ingesta de proteínas con la dieta, por lo tanto, tiene la función de satisfacer todas las necesidades biológicas del organismo, que se diferencian principalmente por la edad, el sexo, la actividad física, la estructura corporal y la masa muscular, condiciones patológicas o fisiológicas especiales. Un organismo adulto, sano y sedentario puede sobrevivir con 0, 75 gramos (g) por kilogramo (kg) de peso (fisiológico, sin sobrepeso o bajo peso), mientras que un sujeto en aumento necesita aproximadamente 1, 5 g / kg. Los deportistas, deportistas, mujeres embarazadas y enfermas necesitan una estimación más detallada que la que se puede obtener a través de las tablas que se refieren a la población general.
Las proteínas magras, ¿qué son?
En el campo nutricional es común escuchar acerca de las "proteínas magras"; de hecho, es una denominación atribuida indebidamente que, mejor dicho, se refiere a alimentos predominantemente proteicos con bajo contenido de grasa.
Las proteínas magras, ¿qué son?
Las proteínas magras se asocian principalmente a las carnes magras de animales madrigueras (conejos) o aves de corral (principalmente pollo y pavo). La ternera baja en grasa (bovino joven), el caballo, algunos productos de la pesca (moluscos, crustáceos y pescado), la clara de huevo y el yogur desnatado también se consumen con frecuencia.
Por el contrario, las leguminosas asociadas con los cereales son menos utilizadas (una técnica útil para mejorar su valor biológico) y las proteínas magras derivadas del juego, las ranas, los caracoles molidos y el músculo de avestruz son casi totalmente ignoradas.
Tabla de "proteínas magras" (valores por 100 g de parte comestible)
| comida | proteína | Los lípidos | colesterol |
| boquerones | 16.8 | 2.6 | 61.0 |
| langosta | 16.0 | 1.9 | 70.0 |
| calamar | 12.6 | 1.7 | 64.0 |
| caballo | 19.8 | 6.8 | 61.0 |
| agrupador | 17.0 | 2.0 | - |
| Cervo | 21.8 | 0.8 | - |
| corvina | 20.0 | 0.8 | 75.0 |
| Conejo entero | 19.9 | 4.3 | 53.0 |
| Cozza | 11.7 | 2.7 | 121 |
| Daino | 21.0 | 1.2 | - |
| Cofre de Guinea | 25.8 | 1.9 | 32.0 |
| cangrejo de río | 13.6 | 0.6 | 150 |
| Cangrejo en conserva | 18.1 | 0.9 | 101 |
| lucio | 18.7 | 0.6 | - |
| caracol | 12.9 | 1.7 | - |
| bacalao | 17.0 | 0.3 | 50.0 |
| embarcadero | 17.4 | 0.3 | 52.0 |
| murmullos | 18.0 | 1.9 | 45.0 |
| ostra | 10.2 | 0.9 | 150 |
| Pagello | 21.0 | 1.9 | 35.0 |
| Palombo | 16.0 | 1.2 | - |
| Pollo entero | 19.4 | 3.6 | 75.0 |
| pulpo | 10.6 | 1.0 | 72.0 |
| Rana | 15.5 | 0.2 | 50.0 |
| etnicidad | 14.2 | 0.9 | - |
| Rombo | 16.3 | 1.3 | - |
| sheepshead | - | 1.2 | 65.0 |
| gallineta | 19.0 | 0.4 | 67.0 |
| sepia | 14 | 1.5 | 64 |
| platija | 16.9 | 1.4 | 25.0 |
| bajo | 16.5 | 1.5 | 48.0 |
| avestruz | 20.9 | 0.9 | 57.0 |
| Pavo entero | 21.9 | 2.4 | 63.0 |
| Yogur desnatado | 3.3 | 0.9 | 2.0 |
| ternero | 20.7 | 2.7 | 71.0 |
| almeja | 10.2 | 2.5 | - |
| Huevo - Albume | 10.7 | rastros | 0.0 |
Como se puede ver en los valores anteriores, casi todas las proteínas magras tienen una ingesta de colesterol muy baja, con la excepción de algunos moluscos y algunos crustáceos (en la tabla roja).
Se han excluido deliberadamente: tofu, leche de soja y escamas bajas en grasa, ya que el perfil de lípidos se desvía demasiado del de los alimentos de carne, y por el mismo motivo, optamos por NO agregar legumbres debido a la excesiva importancia de perfil de glucosa; Las legumbres, especialmente si están asociadas con cereales, tienen un buen contenido y calidad de proteínas ... pero en ningún caso son comparables a las de la carne magra, los productos pesqueros y la clara de huevo.
