generalidad
El maíz es una planta herbácea perteneciente a la familia Poaceae, Subfamilia Panicoideae, Género Zea, Species mays ; Su nomenclatura binomial es, por tanto, Zea mays .
Perteneciendo a la familia Graminaceae (o Poaceae si lo prefiere), y produciendo semillas ricas en almidón, el maíz es una piedra angular de los cereales, como el trigo, la cebada, el arroz, el centeno, la avena, el sorgo y el mijo (que pertenecen a la Familia Graminaceae), pero también como alforfón, quinoa y amaranto (a veces llamados pseudo-cereales porque pertenecen a diferentes familias).
El maíz es originario del continente americano, donde los primeros cultivos parecen remontarse a tiempos prehistóricos.
Algunos términos utilizados en el lenguaje común revierten completamente la terminología botánica correcta; de hecho, lo que comúnmente se conoce como mazorca de maíz (entendido como el mechón con semillas comestibles adjuntas) es en realidad la espiga ; viceversa, el llamado "pennacchio" o spiga es propiamente una panícula.
historia
Los primeros cultivos de maíz comenzaron a extenderse alrededor de 2, 500 aC en Mesoamérica (región del continente americano que incluye la mitad sur de México, los territorios de Guatemala, El Salvador y Belice, la parte occidental de Honduras, Nicaragua y Costa Rica). ).
Los pueblos que utilizaron el cultivo de maíz (Olmechi y Maya) ya podían trabajar el cereal para mejorar su contenido nutricional; En particular, a través del proceso de nixtamalización (cocción de maíz con hidróxido de calcio), los nativos compensaron la falta de niacina biodisponible (vitamina PP o B3), evitando la aparición del famoso pelagra (enfermedad por deficiencia nutricional del mismo). ). En la semilla natural del maíz, de hecho, la niacina está presente en una forma que no puede ser utilizada por el cuerpo humano.
Tras los primeros contactos con los pueblos europeos (siglos XV-XVI), el maíz llegó al Viejo Continente y, posteriormente, también a África y Asia.
La primera diferenciación importante entre los diversos tipos de maíz es la que existe entre las semillas para el consumo humano y las para la alimentación animal o el procesamiento químico. En América, el maíz es el cultivo más extendido; La productividad anual es de 332.000.000 toneladas, de las cuales el 40% del total se destina a la producción de biogás (etanol). El maíz es también una de las plantas más sujetas a cambios genéticos.
Etimología del término "maíz"
La palabra maíz deriva de la forma española del sustantivo acuñado por la población taina: " maiz ", que más tarde se convirtió en " maíz" .
descripción
La planta de maíz cultivada alcanza una altura promedio de 2, 5 m, mientras que algunas variedades silvestres pueden alcanzar los 12 m.
El tallo (más correctamente el tallo ), también conocido como estoque, es similar a una caña de bambú segmentada por unos 20 entrenudos. De cada nodo sale una hoja de aproximadamente 70-120 cm de largo y hasta 8/9 cm de ancho.
El maíz es una planta monoica que tiene flores masculinas y femeninas traídas en la misma planta pero en dos inflorescencias separadas (flores diclini).
- Las inflorescencias femeninas son los picos, constituidos por una vieira fibrosa unida al tallo, cubierta de hojas. Adjunto al tutolo (erróneamente llamado panícula) están las semillas (hasta 600); En el interior, hasta el vértice de las espinas, aparece un mechón pardo (estigma) comúnmente llamado "seda".
- En el vértice de la planta están las inflorescencias masculinas, o las mazorcas llamadas adecuadamente (erróneamente llamadas orejas).
El maíz se reproduce fundamentalmente por la anemofilia (dispersión de polen con el viento), incluso si el rango de acción de cada planta individual no es muy grande. Las semillas son del mismo tamaño que las arvejas, dotadas de una cariopsis externa fusionada con el pericarpio; Pueden ser negruzco, gris azulado, morado, verde, rojo, blanco y amarillo.
Los granos de maíz son ricos en almidón y fibra. Secado y molido dan origen a una harina cruda; Si se refina, la maizena (o maicena) se puede obtener de la harina de maíz. El maíz no contiene gluten y, si por un lado está permitido en la dieta de los celíacos, por el otro no se puede usar individualmente para hacer pan. Existen variedades de maíz más rico en azúcares simples que se llaman "maíz dulce". Las mazorcas pequeñas de maíz dulce (que recordamos que se llama erróneamente maíz en la mazorca) también se pueden comer crudas; Los grandes pero aún tiernos requieren tratamientos térmicos cortos, mientras que los secos deben someterse a una ebullición muy prolongada.
El maíz crece y se reproduce con éxito a temperaturas superiores a 10 ° C; Tolera bien las latitudes con períodos nocturnos muy largos y, gracias al contenido en moléculas defensivas naturales (2, 4-dihidroxi - 7 - metoxi - 1, 4 - benzoxazina - 3 - one - DIMBOA), es particularmente resistente al ataque de plagas. . Por otro lado, el maíz NO tolera la sequía y especialmente en los últimos años ha sido el tema del preocupante fenómeno de las aflatoxinas.
Genética y variedades generalizadas de maíz.
La planta de maíz tiene un gran polimorfismo, evidente en el peso, la forma y el color de la cariopsis. Por esta razón tenemos 8 grupos, indicados como subespecies o subespecies, destinados a muchas preparaciones: harina de maíz (var. Amylacea ), palomitas de maíz (var. Everta ), maíz dent (var indentata ), maíz duro (var. indurata ), maíz dulce (var. saccharata y var. rugosa ), maíz ceroso (var. ceratina ), maíz de vaina (var. tunicata Larranaga ex A. St. Hil.) y maíz rayado (var. japonica ). Actualmente, la clasificación del maíz se ha vuelto más detallada y articulada; Incluye: formas, razas, complejos raciales y ramas.
Con la selección y el re-cruce fue posible obtener diferentes variedades de maíz, tendiendo a semillas cada vez más grandes. Gran parte del maíz que se cultiva hoy en día es de tipo OGM (alrededor de 25 cultivos - 86% del maíz estadounidense - 2010 - 32% del maíz mundial en 2011); esto no siempre se considera comestible para los seres humanos y en el año 2, 000, 50, 000, 000 dólares de "Taco Bell" se retiraron del mercado porque contenían rastros de maíz OGM no adecuados para el consumo humano.
El maíz como alimento para los humanos.
El maíz es una fuente primaria de alimento para los seres humanos. En México, por ejemplo, el cereal está presente en todas las preparaciones culinarias; Son platos típicos: tortillas, pozole, atole y todos los composites como los tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas, etc. También en África, el maíz se ha convertido en el cultivo más importante del territorio entre los cereales, mientras que en Europa es el constituyente básico de la polenta en Italia, de la sangre en Brasil, de Mamaliga en Rumania y así sucesivamente.
El maíz también es la materia prima esencial para la producción de uno de los bocadillos más antiguos: las palomitas de maíz. Hoy también está disponible el maíz frito (con granos salados y crujientes), mientras que a través de un procesamiento industrial se convierte en un alimento típico para el desayuno: hojuelas de maíz.
Después de la fermentación y la destilación, el maíz se prepara para elaborar la chicha y la chicha morada, una bebida alcohólica muy popular en el Perú.
El maíz joven o no maduro, hervido o asado, se consume como un plato por derecho propio; El maíz dulce es suficientemente digestible, incluso crudo.
El aceite de maíz, obtenido de la porción "viva" de las semillas, es muy rico en ácidos grasos poliinsaturados ω-6.
Valores nutricionales del maíz.
El maíz, en sus diversas formas, tiene una función predominantemente de primer plato, plato único o acompañante (guarnición o productos horneados). Como todos los cereales, tiene una función nutricional principalmente energética. Los macronutrientes más utilizados son los carbohidratos, principalmente simples en maíz dulce y complejos en otras variedades. La harina de maíz y el maíz seco son alimentos con un valor energético muy alto, porque el contenido de agua se reduce al mínimo. La preparación basada en la harina de maíz italiana típica es la polenta que, por otro lado, absorbe hasta un 300% de agua durante la cocción, aligerando considerablemente la carga glucémica y la ingesta calórica total. Los copos de maíz y las palomitas de maíz tienen un contenido químico que se puede solapar con el de la harina de maíz simple, incluso si esta última, en preparación, requiere el uso de varias grasas para cocinar. El almidón de maíz corresponde a una harina super-purificada con fibras, lípidos y protidas.
El maíz en un tarro es el producto que, debido a su hidratación, posee menos energía que los otros mencionados.
El maíz no contiene muchas proteínas que, según el perfil de aminoácidos, tienen un valor biológico medio. Los lípidos son aún más escasos, mientras que la fibra dietética está presente sobre todo en el grano entero de la semilla cruda (maíz crudo y palomitas de maíz). El maíz es obviamente libre de colesterol.
Desde el punto de vista salino, el maíz contiene una buena cantidad de potasio y buenas porciones de hierro (considerando que es un cereal). En lo que se refiere a las vitaminas, destacan la tiamina soluble en agua (vit B1) y la niacina menos biodisponible (vit PP). Hay pequeñas concentraciones de equivalentes de retinol (vitamina A), mientras que el aceite de maíz es rico en vitamina E.
Los productos a base de maíz se prestan a la dieta de los celíacos, ya que no contienen gluten, pero vale la pena recordar que las buenas porciones de estos alimentos aportan una alta carga glucémica, no se recomienda para la dieta con sobrepeso ni para la diabetes mellitus tipo 2.
Valores nutricionales
Composición nutricional por 100 g de: Corn Flakes; Harina de maíz; maíz; Maíz dulce, enlatado, escurrido; Almidón de maíz; Palomitas De Maíz - Valores De Referencia De Las Tablas De Composición De Alimentos - INRAN
| Copos de maiz | Harina de maiz | maíz | Maíz dulce, enlatado, escurrido | Almidon de maiz | Palomitas de maíz | ||
| Parte comestible | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0g | |
| agua | 5, 0 g | 12, 5 g | 12.5.0g | 70.3g | 12, 0 g | 4, 3G | |
| proteína | 6, 6 g | 8, 7 g | 9, 2 g | 3, 4 g | 0, 3 g | 12, 0g | |
| Aminoácidos predominantes | - | Ac. glutamic, leucina, prolina | Ac. glutamic, leucina, prolina | - | - | - | |
| Aminoácido limitante | - | lisina | lisina | - | - | - | |
| Lípidos TOT | 0, 8 g | 2, 7 g | 3.8g | 1, 3 g | tr | 4, 2 g | |
| Ácidos grasos saturados | - g | 0, 31 g | 0, 58 g | - g | - g | - g | |
| Acidos grasos monoinsaturados | - g | 0, 66 g | 0, 87 g | - g | - g | - g | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | - g | 1, 41 g | 1, 67 g | - g | - g | - g | |
| colesterol | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0g | |
| TOT Carbohidratos | 87, 4 g | 80.8g | 75.1g | 19, 5 g | 86.8g | 77, 9g | |
| almidón | 70, 0 g | 72.1g | 66.0g | 13, 8 g | 76, 7 g | - | |
| Azúcares solubles | 10, 4 mg | 1, 5 mg | 2, 5 g | 4.3g | 2, 5 g | - | |
| Fibra dietetica | 3.8g | 3, 1 g | 20.g | 1, 4 g | 0.0g | 15, 1g | |
| soluble | - g | 0, 35 g | - g | - g | - g | - g | |
| insoluble | - g | 2, 76 g | - g | - g | - g | - g | |
| energía | 361.0kcal | 362.0kcal | 353.0kcal | 98.0kcal | 327.0kcal | 378, 0kcal | |
| sodio | 11.0mg | 1, 0 mg | 35.0mg | 270.0mg | 0.0mg | 4, 0mg | |
| potasio | 99.0mg | 130.0mg | 287.0mg | 220.0mg | 0.0mg | 301, 0mg | |
| hierro | 2, 8 mg | 1, 8 mg | 2, 4 mg | 0, 5 mg | - mg | 2, 7mg | |
| fútbol | 74.0mg | 6, 0 mg | 15.0mg | 4, 0 mg | - mg | 10, 0mg | |
| fósforo | 58.0mg | 99.0mg | 256.0mg | 79.0mg | - mg | 300, 0mg | |
| La tiamina | - mg | 0, 35 mg | 0, 36 mg | 0, 25 mg | - mg | 0, 20mg | |
| riboflavina | - mg | 0, 10 mg | 0.20mg | 0, 18 mg | - mg | 0, 28mg | |
| La niacina | - mg | 1.90mg | 1.50mg | 0.86mg | - mg | 1, 95mg | |
| Vitamina A | 28.0μg | 67.0μg | 62.0μg | 24.0μg | - μg | 20, 0μg | |
| Vitamina c | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 7, 0 mg | 0.0mg | 0, 0mg | |
| Vitamina e | - mg | tr | - mg | 0, 5 mg | 0.0mg | - mg | |
