¿Qué
¿Qué es quartirolo?
Quartirolo - Quartirolo lombardo o stracchino cuadrado de quartirolo - es un queso de leche de vaca blanda, parcialmente desnatado, que goza del reconocimiento de la Denominación de Origen Protegida (DOP).
Más precisamente, el área de producción incluye las provincias de: Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Monza, Pavia y Varese. Los hallazgos bibliográficos ofrecen huellas del quartirolo en la historia ya en la Edad Media.
¿Sabías que ...
El nombre de quartirolo se deriva del hecho de que las vacas utilizadas para el ordeño generalmente se alimentaban con el cuarto forraje cortado justo antes del otoño.
El quartirolo lombardo es un derivado de la leche. Contiene proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos para productos lácteos; por lo tanto cae dentro del II grupo fundamental de alimentos. Se considera uno de los quesos más magros por excelencia, incluso si la grasa en la sustancia seca no puede caer por debajo del 30%, debido a las restricciones de la especificación de la DOP; Además, incluso si se produce principalmente a partir de leche semidesnatada, parte del quartirolo en el mercado se convierte en leche entera. Esto significa que puede contener dosis significativas, o incluso no despreciables, de grasas saturadas y colesterol; La cantidad de sodio siempre es relevante.
En la cocina, el quartirolo se utiliza principalmente como queso de mesa, como aperitivo o como postre. La cocina local lo utiliza como ingrediente principal en varias recetas típicas de la zona.
El quartirolo lombardo tiene la forma de un paralelepípedo, caras planas y descalzos rectos; Las formas tienen un peso que oscila entre 1, 5 kg y 3, 5 kg. Quartirolo tiene una cáscara delgada y suave, de color blanco ligeramente rosado en jóvenes o grises, verdoso y ligeramente rojo en los sazonados. La pasta del quartirolo lombardo es compacta, granular y desmenuzable, caracterizada a veces por pequeñas grietas, más gruesas con el aumento del condimento. Generalmente es blanco con tendencia a madurar a paja. El sabor del quartirolo es típico, con notas ácidas; El aroma aumenta con el condimento.
La producción de quartirolo comienza con el ordeño y la recolección de leche de vaca, que puede ser parcialmente desnatada por la superficie. La cuajada se obtiene agregando cuajo de ternera y lactoinjerto bacteriano, se rompe dos veces, se escurre y se cuece en los moldes en ambientes húmedos y calientes. Sigue la salazón en salmuera y la maduración en celdas húmedas y frías, corta en 7 días o prolongada hasta 30.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales del quartirolo.
Quartirolo es un producto lácteo y pertenece al II grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos de la leche.
Tiene una contribución energética y un nivel de grasas significativas, que sin embargo pueden cambiar de acuerdo con el nivel de eliminación. Las calorías se suministran principalmente a través de ácidos grasos, seguidos de proteínas y posiblemente por trazas de carbohidratos, visibles principalmente en los 7 días sazonados. Las cadenas lipídicas son predominantemente de tipo saturado, los péptidos de alto valor biológico, es decir, suministran todos los aminoácidos esenciales en las proporciones y cantidades correctas en comparación con el modelo de proteína humana, y cualquier disacárido de lactosa de tipo carbohidratos solubles / simples.
Al prolongar la maduración durante 7 días, la composición del quartirolo lombardo tiende a cambiar ligeramente, aunque no de una manera tan importante como la de ciertos productos altamente sazonados, por ejemplo, el pecorino. De hecho, este queso no se deja madurar más allá de un cierto límite de tiempo. En resumen, en comparación con el quartirolo blando, el maduro contiene: menos lactosa, que está casi completamente degradada en ácido láctico por las bacterias contenidas en el producto, más histamina, que se forma, nuevamente por la microflora, por descarboxilación de histidina libre, menos Agua - evaporada durante el envejecimiento - más concentración nutricional - la llamada sustancia seca por cada 100 g.
Quartirolo no contiene fibra y es rico en colesterol. La cantidad de purines, como para los otros alimentos del mismo grupo de alimentos, es bastante limitada. No trae gluten.
El perfil vitamínico de quartirol se caracteriza por la abundancia de riboflavina (vit B2) y retinol o equivalentes (vitamina A y / o RAE). Un número de otros factores solubles en agua en el grupo B, como la tiamina (vit B1) y la niacina (vit PP), se concentran discretamente.
En cuanto a los minerales, el queso muestra concentraciones significativas de calcio, fósforo y cloruro de sodio.
dieta
Quartirolo en la dieta.
El quartirol, al ser un alimento bastante calórico y, en algunos casos, rico en lípidos, puede no ser pertinente para la dieta de pérdida de peso contra el sobrepeso, que debe ser hipocalórica y normolípida. Esto depende tanto del tipo de leche utilizada (total o parcialmente desnatada) como del nivel de curado (densidad nutricional).
La prevalencia de ácidos grasos saturados en alimentos no saturados, combinada con la abundancia de colesterol, hace que el quartirol sea inadecuado para la hipercolesterolemia.
Al contener proteínas de alto valor biológico, el quartirol puede considerarse una excelente fuente de aminoácidos esenciales. Se recomienda en todas las circunstancias que requieran aumentar la ingesta de estos nutrientes; Son ejemplos indicativos: desnutrición general y específica, malabsorción crónica y aumento de las necesidades específicas, por ejemplo: durante el embarazo, la lactancia o la práctica de deportes extraordinariamente intensos y prolongados. Sin embargo, el uso del queso como fuente nutricional de proteínas de alto valor biológico / aminoácidos esenciales está limitado por sus propiedades menos deseables (ver colesterol, grasas saturadas y sodio) que, en una dieta balanceada, requieren el uso de porciones moderadas y de baja frecuencia. de consumo.
La lactosa, que en sí misma está casi ausente debido a la fermentación láctica (mayor, como dijimos, en las formas más jóvenes) todavía puede ser molesta para las personas intolerantes a la hipersensibilidad. También es para resaltar un aumento relativo en la concentración de histamina, especialmente en las formas envejecidas, lo que la hace inadecuada en caso de intolerancia específica. Sin gluten y pobre en purinas, es más importante para la dieta contra la enfermedad celíaca y la hiperuricemia / gota / tendencia a los cálculos renales (litiasis renal) del ácido úrico.
Dada la amplia gama de vitaminas solubles en agua del grupo B, que realizan principalmente la tarea de las coenzimas celulares, el quartirol puede considerarse un alimento útil para apoyar los procesos metabólicos de diversos tejidos. El quartirol abunda en la vitamina A liposoluble y / o el equivalente (RAE), necesario para mantener la función visual, la capacidad de reproducción, la diferenciación celular, la defensa antioxidante, etc.
Debido al porcentaje significativo de sodio, el quartirol se administra en la dieta preventiva y / o terapéutica para la hipertensión arterial sensible al sodio.
La riqueza de calcio y fósforo es una característica muy útil para asegurar el equilibrio del metabolismo esquelético, un proceso muy delicado en el desarrollo fetal, durante el crecimiento del niño y en la vejez, debido a la tendencia a la osteoporosis. Notas : es bueno recordar que para la salud de los huesos es necesario garantizar una ingesta correcta de vitamina D o una exposición adecuada al sol.
Por razones de higiene, basándose en la leche cruda, es aconsejable evitar el quartirol durante el embarazo. No es un queso azul, por lo que no debe tener un alto riesgo de contaminación con Listeria monocytogenes ; sin embargo, ya que está hecho de leche cruda, es recomendable evitarlo o someterlo a cocción.
El queso quartirolo no está permitido en la dieta vegana. Además, debido a la presencia de cuajo animal, también debe ser excluido del cuajo vegetariano y de la religión hindú. No tiene contraindicaciones para las religiones musulmanas y judías. La opinión de los budistas observadores puede ser contradictoria.
La frecuencia de consumo para un sujeto sano del queso Quartirolo, como plato, es de menos de 1 a 2 veces por semana, con una porción promedio de aproximadamente 80 g.
cocina
Quartirolo en la cocina
Quartirolo es un queso de mesa muy apreciado por su delicadeza. Gracias a la concentración media de grasa, tiene la característica de no pesar excesivamente la digestión. Además, a pesar de tener un sabor característico, tiene un sabor ligeramente dulce, con notas aciduladas pero, en general, no demasiado prevaricanti.
Por lo tanto, es adecuado, como aperitivo, plato o al final de la comida, también como ingrediente para varias recetas; en particular, el quartirolo lombardo es bastante utilizado en platos de pasta a base de pasta seca, en quiche salate (y en otros antipasti) y en este último también con carne, por ejemplo, albóndigas mixtas. Muchos usan quartirolo como ingrediente en ensaladas frías.
Se combina, especialmente maduro, con vinos tintos como Franciacorta red y Valcalepio.
descripción
Descripción del quartirolo.
El quartirolo tiene una forma paralela cuadrangular con caras planas de 18-22 cm de diámetro; El talón es recto y mide unos 4-8 cm de altura. Son posibles variaciones en función de las condiciones de mecanizado. Las formas pesan de 1, 5 a 3, 5 kg.
El quartirolo lombardo tiene una cáscara blanca fina, suave y rosada en los quesos jóvenes y de color gris rojizo en los maduros. La masa está unida, ligeramente abultada con pequeños desprendimientos, desmenuzable, más compacta y suave con el progreso de la maduración, de color blanco pajizo, más intenso en los quesos maduros. El sabor del quartirolo es ligeramente ácido y aromático en los jóvenes y más intenso en los maduros.
producción
Produccion de quartirolo
Quartirolo es un queso entero de leche de vaca o, más frecuentemente, parcialmente desnatado; El porcentaje de grasa en la sustancia seca del queso terminado corresponde a 25-30 y hasta 48%.
La producción comienza con el ordeño de una o dos vacas y con el rozamiento parcial posible. Se forma la cuajada; en este caso, la coagulación se busca mediante la adición de cuajo de ternera y, posteriormente, mediante injerto lacto - flora bacteriana compuesta por lactobacilos de quesos ya procesados en la misma lechería, a una temperatura de 35-40 ° C durante 25 '. La cuajada se rompe en dos pasos, dependiendo del nivel de acidez (grosor y reposo, y final y reposo) hasta que los gránulos sean del tamaño de una avellana.
Luego se coloca la cuajada en los moldes para drenar el suero y se guisa a 26-28 ° C durante 4 a 24 horas. Los quesos se moldean, se sala en salmuera o se secan, y se dejan madurar en células de atmósfera controlada, con una humedad del 85-90% y una temperatura de 8-10 ° C. La maduración puede durar desde 7 días, para los quesos jóvenes y blandos, aproximadamente un mes, para los maduros. Cuando está maduro, el rendimiento es aproximadamente 12-13% de la masa inicial de leche.
