generalidad
La fruta seca no aceitosa es un grupo de alimentos ALMACENADOS, luego artefactos procesados, basados en fruta fresca privada de su agua libre (Actividad Agua - AW).
La fruta seca no aceitosa NO incluye los acenos y las semillas oleaginosas (p. Ej., Nueces, avellanas, almendras, piñones, etc.), que pertenecen a la categoría de fruta seca propiamente dicha.
La fruta seca no aceitosa comprende dos categorías principales:
- Frutas secas no aceitosas deshidratadas / secas
- Frutos secos no aceitosos secos
Frutas secas no aceitosas deshidratadas / secas
Pertenecen a frutos secos no aceitosos secos / deshidratados: albaricoque seco, piña seca, plátano seco, castaño seco, cereza seca, dátiles secos, higos secos, kiwi seco, mango seco, manzana seca, melón seco, arándanos secos, coco seco, papaya seca, mango seco, pera seca, durazno seco, ciruela seca, uvas secas.
La reducción de AW de porcentajes de 80-90% hasta 30% determina un aumento significativo en la vida útil, reduciendo claramente la acción bacteriana sobre el sustrato; sin embargo, no tiene efectos igualmente satisfactorios sobre el crecimiento micótico (aunque se desaceleró pero no tanto como el anterior) y sobre la oxidación. Frecuentemente, las frutas secas sin aceite secadas / secadas (especialmente las procesadas a bajas temperaturas), que no utilizan ingredientes naturales como azúcar, alcohol o sal, deben agregarse con aditivos alimentarios conservantes como el dióxido de azufre (E 220), sulfitos (E 220-224, E226-228), ácido benzoico y sus sales (E 210-213) o ácido ascórbico y sus sales (E 200-203) . Afortunadamente, durante algún tiempo se ha descubierto que las frutas secas no aceitosas y secas con temperaturas más altas (alrededor de 70 ° C) pueden usar un antioxidante natural, melanoidina; Estas moléculas, resultado de la reacción de Maillard, combaten el estrés oxidativo y pueden reemplazar la presencia de algunos conservantes.
Con respecto a los frutos secos sin aceite secos / secados por SULFATOS, estos son alimentos altamente desaconsejables; Los sulfatos (y no los sulfitos) son moléculas inseguras y, a veces, potencialmente dañinas. Es aconsejable leer la etiqueta para asegurarse de que las frutas secas / deshidratadas no aceitosas no contengan sulfatos.
La fruta seca no aceitosa seca tiene una mayor cantidad de calorías determinada por la concentración de los nutrientes en sí (en detrimento de algunas vitaminas oxidables o fotosensibles).
Frutos secos no aceitosos secos
La fruta seca no aceitosa confitada pertenece a una categoría de frutas conservadas mediante la privación de agua libre, facilitada por la adición de sacarosa.
Pertenecen a las frutas secas no aceitosas confitadas: todas las frutas mencionadas para las frutas secas no aceitosas deshidratadas / secas y la cáscara de los cítricos.
La fruta seca no aceitosa confitada también es a menudo rica en aditivos; Los tintes clásicos, los agentes aromatizantes y los conservantes son un ejemplo clásico: el dióxido de azufre (E 220), los sulfitos (E 220-224, E226-228), el ácido benzoico y sus sales (E 210-213) o el ácido ascórbico y sus sales ( Y 200-203) .
