generalidad
Mullet es un término genérico que indica los peces que pertenecen a la familia Mullidae.
El salmonete es un producto muy común de la pesca marítima, incluso si su uso se concentra principalmente entre los consumidores más expertos y en la costa costera.
En Italia, los exponentes más conocidos de este grupo de peces son dos: el salmonete de roca (Genus Mullus, Specie surmuletus ) y el salmonete de barro o arena (Genus Mullus, Specie barbatus, subespecie barbatus ).
Características nutricionales
¡ADVERTENCIA! Lo que describiremos en el siguiente capítulo se refiere a los valores químicos del salmonete italiano, en particular del Specie surmuletus o salmonete de roca. Esta aclaración es muy importante porque, como lo demuestra una comparación * entre diferentes peces ( Upeneus moluccensis y Mullus surmuletus ), las diversas especies animales en la familia pueden ocultar muchas diferencias químico-nutricionales.
Mullet es un producto que pertenece al grupo fundamental de alimentos.
Su función en la dieta es proporcionar proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos esenciales, algunas sales minerales y ciertas vitaminas.
La ingesta calórica de salmonete es moderada y principalmente a través de péptidos, seguidos de ácidos grasos, mientras que los azúcares son insignificantes.
Las proteínas son ricas en aminoácidos esenciales y los triglicéridos tienen un buen contenido de ácidos grasos esenciales omega 3 (ácido eicosapentaenoico o EPA y ácido docosahexaenoico o DHA).
El salmonete no contiene fibra dietética, ácido fítico y alcohol etílico. En cambio, tiene una concentración justa de colesterol.
Entre las vitaminas, la más presente es la PP o B3 (niacina) soluble en agua. Respecto a las sales minerales, destacan las concentraciones de hierro y fósforo; Los niveles de zinc y selenio también son apreciables. Viviendo en el mar, debe contener una buena cantidad de yodo.
El salmonete es un alimento que se presta a cualquier dieta, con la excepción de los patrones vegetarianos y veganos.
Es un alimento que no tiene contraindicaciones para los intolerantes a la lactosa y para los celíacos. Además, no es parte de los alimentos más frecuentemente responsables de la alergia a los alimentos.
El salmonete se puede insertar regularmente en la dieta de pérdida de peso baja en calorías y en la de las enfermedades del metabolismo, a saber: diabetes mellitus tipo 2, hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia e hipertensión.
La alta digestibilidad del salmonete lo convierte en un alimento muy útil para la nutrición clínica y la terapia nutricional de enfermedades relacionadas con el tracto digestivo. En particular: dolor gástrico (gastritis, úlcera, etc.), insuficiencia hepática o pancreática (fallo parcial, cistifelectomía, etc.) y enfermedades del esófago (enfermedad por reflujo gastroesofágico, etc.).
La frecuencia de consumo de salmonete puede alcanzar dos o tres veces por semana, ya que no es un pez con alto contenido de mercurio.
La porción promedio es de aproximadamente 150-250 g de parte comestible (aproximadamente 210-350 g de pescado entero para limpiar).
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| Composicion quimica | Valor por 100g | |
| Parte comestible | 60% | |
| agua | 75, 3g | |
| proteína | 15, 8g | |
| Aminoácido limitante | - | |
| Lípidos totales | 6, 2g | |
| Ácidos grasos saturados | - g | |
| Acidos grasos monoinsaturados | - g | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | - g | |
| colesterol | 78, 0mg | |
| Carbohidratos disponibles | 1, 1g | |
| almidón | 0.0g | |
| Azúcares solubles | 1, 1g | |
| Fibra total | 0.0g | |
| Fibra soluble | 0.0g | |
| Fibra insoluble | 0.0g | |
| Ácido fítico | 0.0g | |
| bebida | 0, 0, g | |
| energía | 123, 0kcal | |
| sodio | - mg | |
| potasio | - mg | |
| hierro | 1, 1mg | |
| fútbol | 21, 0mg | |
| fósforo | 218, 0mg | |
| magnesio | 30, 0mg | |
| zinc | 2, 4mg | |
| cobre | 0, 24mg | |
| selenio | 30, 0μg | |
| La tiamina | 0, 07mg | |
| riboflavina | 0, 07mg | |
| La niacina | 4, 2mg | |
| Vitamina A retinol eq. | 9, 0μg | |
| Vitamina c | tr | |
| Vitamina e | - mg | |
Comparación entre especies
Esta investigación tiene como objetivo la investigación de las diferencias nutricionales entre dos tipos de salmonetes, que es la Especie: Upeneus moluccensis o salmonete de la banda dorada (típica de los mares cálidos) y Mullus surmuletus o salmonete de roca (la italiana para los mares italianos).
La investigación ha analizado el contenido de lípidos, agua, ácidos grasos y minerales. A continuación te informamos los valores más significativos.
- La primera diferencia notable es observable en la cantidad y distribución de los lípidos. El salmonete de roca mostró un mayor nivel de ácidos grasos; además, la proporción de DHA (C22: 6n3) y EPA (C20: 5n3) es mejor. Tenga en cuenta que ambos son ácidos grasos esenciales del grupo omega 3, que tienen propiedades beneficiosas como: antiinflamatorios, hipocolesterolémicos, hipototrigliceridemizzantes, hipotensivos (en caso de hipertensión) y reducción de las complicaciones relacionadas con la diabetes.
- Desde el punto de vista porcentual, los ácidos saturados (SFA), monoinsaturados (MUFA) y poliinsaturados (PUFA) están presentes en los siguientes porcentajes:
- Salmonete con una banda de oro: SFA 39, 30%, MUFA 26, 81% y PUFA 32, 18%; relación entre SFA / PUFA 0, 81: esta relación es el único valor nutricionalmente apreciable en comparación con el salmonete.
- Salmonete: SFA 36.72%, MUFA 41.83% y PUFA 18.92%; Relación entre SFA / PUFA 0.52.
- En ambas especies, el ácido graso saturado más abundante es el ácido graso palmítico (C16: 0), seguido del ácido esteárico (C18: 0).
Los ácidos grasos saturados son aquellos comúnmente llamados "malos" y que realizan una acción metabólica diametralmente opuesta a la de los omega 3 esenciales.
- Se detectaron 11 sales minerales diferentes; entre todos, el potasio (K) y el fósforo (P) fueron los más abundantes en ambas especies.
- Solo el contenido de K, calcio (Ca) y sodio (Na) fue muy diferente entre los dos peces:
- K y Na fueron más abundantes en el salmonete rojo (1.276 mg y 100 mg) que en la banda dorada (2.064 mg y 136 mg).
- Se revela que el Ca es mayor en el mullet de la banda dorada (398 mg) que en la roca (317 mg).
En general, las carnes de ambos salmonetes han demostrado tener una excelente calidad nutricional. Sin embargo, los valores no pueden considerarse superponibles y las características químicas describen un perfil nutricional diferente.
recetas
El salmonete rojo se presta a varios tipos de recetas, que afectan al iniciador, el primero y el segundo.
En cuanto a los aperitivos, algunas de las fórmulas más populares son: salmonete marinado en vinagre de manzana con cebolla fresca e hinojo, carpaccio de salmonete y filetes de salmonete salteados con tomate cherry (se sirve caliente).
Entre los primeros platos, los más conocidos son: risotto blanco o tinta de sepia con salmonete, medias mangas con salsa de salmonete y pasta rellena de salmonetes (raviolis, triángulos, etc.).
En cuanto a los segundos platos, destacan: salmonetes Livorno, agua loca, tomate y alcaparras.
NB . Es recomendable prestar mucha atención a la escala, el fileteado y empujar los salmonetes.
descripción
La familia Mullet incluye seis géneros y aproximadamente ochenta y seis especies.
El salmonete se caracteriza por un par de barbillas en el labio inferior, conectadas a los órganos quimiosensoriales utilizados para sondear la arena en busca de alimento.
El cuerpo es alargado. La aleta caudal tiene una forma típica de horquilla y las dos crestas son distantes. El primero tiene 6-8 espinas y el segundo con 8-9 rayos suaves. La aleta anal tiene 1 o 2 espinas y 5-8 radios blandos.
La columna vertebral es de hueso y tiene 22 vértebras.
Muchos salmonetes son de color, especialmente los de los mares más cálidos.
La especie más grande del mundo ( Parupeneus barberinus - Océano Índico y Pacífico) crece hasta 60 cm de longitud, pero la mayoría no llega a medir más de la mitad (unos 30 cm).
Distribución y hábitat
Las ochenta y seis especies de salmonetes están distribuidas por todo el planeta y ocupan aguas templadas, subtropicales y tropicales.
Los hábitats de salmonetes son muy heterogéneos. Algunas especies frecuentan principalmente la costa poco profunda, pero otras se pueden encontrar en áreas batimétricas difíciles.
Los salmonetes tropicales viven cerca de los arrecifes de coral. Algunas especies (por ejemplo, la Upeneus tragula ) resisten las aguas salobres de los estuarios de los ríos.
En el mar Mediterráneo hay cuatro especies, pero dos son típicas del lado este (llamado Red Mullet).
ecología
El salmonete es un incansable depredador bentónico, que constantemente busca entre los sedimentos en busca de sus presas (gusanos, crustáceos, moluscos y otros pequeños invertebrados).
Ciertas especies adoptan la llamada caza cooperativa; en algunos casos, forman bancos inactivos de naturaleza gregaria, incluso heterospecíficos (peces diferentes).
Todos los tipos de salmonetes tienen una capacidad de camuflaje activo y cambian de color según el fondo; algunos logran modificar su librea disfrazándose de otros peces diferentes.
Reproducción y pesca
Los salmonetes son peces pelágicos y liberan los huevos flotantes. Después de la eclosión, durante cuatro a ocho semanas, los alevines son alimentados con plancton (de los cuales formaban parte de un huevo). Una vez que las barbillas se han desarrollado, los pequeños salmonetes se mueven hacia el fondo.
La mayoría de las especies alcanzan la madurez reproductiva después de aproximadamente un año (14 cm).
El salmonete de roca y barro se reproducen en los meses de abril-agosto.
Mullet está amenazada principalmente por pescadores profesionales. Las herramientas de pesca son las redes de enmalle y arrastre. El salmonete también es una presa de los pescadores aficionados con caña (surfcasting ligero) y, marginalmente, de los pescadores en apnea (pesca submarina).
Importancia económica y curiosidad.
En muchas áreas del mundo, mullet tiene una importancia económica justa.
En la antigua Roma, hasta finales del siglo II dC, los salmonetes se consideraban un producto ornamental muy caro. Su librea extravagante cambia de color en el momento de la muerte, por lo que los peces se vendieron vivos y se hicieron morir ante los ojos de los invitados.
