generalidad
Los fasolari son productos pesqueros. Estos son moluscos bivalvos (o lamellibranchs) pertenecientes a la familia Veneridae, el género Callista, la especie chione ; La nomenclatura binomial de los fasolari es calista chione .
descripción
Los fasolari tienen una forma similar a las almejas, trufas de mar, corazones y donax; tienen una cáscara oval, que consta de dos partes simétricas (válvulas), unidas por una bisagra (donde se encuentra el punto de acreción - ombligo). Las válvulas se abren y se cierran para permitir que el agua se filtre; El cierre de este último se produce gracias a los músculos aductores del molusco interno. El color externo de los fasolari es marrón claro, con rayos más claros y oscuros que comienzan longitudinalmente desde la bisagra hasta el borde de las válvulas; Transversalmente, las líneas de crecimiento también son evidentes. El interior de la concha es blanco, con matices que recuerdan a la cerámica. La superficie interior y exterior de las válvulas es totalmente lisa. El molusco interno tiene un pigmento variado: amarillo claro, amarillo oscuro y rojo brillante.
Las almejas son más grandes que las almejas: alcanzan 10 cm de diámetro y 100 g de peso.
habitat
Los fasolari colonizan la cuenca mediterránea y parte del Océano Atlántico (especialmente el noreste). Prefieren áreas no muy lejos de la costa, en fondos arenosos y / o fangosos entre 15-20 m de profundidad (no menos de 10, no más de 30 m), en las que cavan y permanecen en el subsuelo. Los "fasolari" se reúnen principalmente en correspondencia con las jorobas (elevaciones del suelo marino), una característica principal de los fondos marinos del mar Adriático superior y de la región del Lazio. Se alimentan filtrando el agua y sosteniendo la comida de manera similar a las almejas; La reproducción se produce en primavera.
pesca
La pesca fasolari se realiza mediante grandes dragas turbocargadoras hidráulicas; a diferencia de la de las almejas, la pesca de los fasolari nunca se ha llevado a cabo significativamente con técnicas manuales, ya que la batimetría en la que viven es completamente inaccesible. Desafortunadamente, la pesca de los fasolari no salva a estos moluscos incluso durante la temporada de reproducción y cubre los 12 meses del año.
Usos gastronomicos
Los fasolari son mariscos. Esta clasificación no es muy precisa, sino que define las aplicaciones culinarias de los moluscos en cuestión.
A diferencia de las almejas, los fasolari no pueden purgarse completamente, incluso si se dejan varios días en agua y sal. Para cocinarlos es esencial abrirlos manualmente (crudos) y lavarlos cuidadosamente; algunos sugieren mantener los fluidos internos, pero personalmente creo que esta es una operación que aumenta excesivamente el riesgo de residuos arenosos en el producto terminado. La operación de apertura se realiza mediante un cuchillo de pelar o un cuchillo de ostras, mejor si se protegen las manos con guantes de malla metálica. Por lo tanto, es necesario insertar la cuchilla en el espacio entre las válvulas y cortar los músculos aductores o forzar la carcasa con la cuchilla. Una vez abiertos y limpiados, los fasolari están listos para ser hervidos o al vapor (para enriquecer el marisco o la ensalada catalana), salteados con vino y perejil (sautè di fasolari, con o sin tomate), gratinados al horno. Con un poco de migas de pan sazonadas con ajo, perejil, pimienta y vino blanco. Los fasolari son un ingrediente extremadamente utilizado en la formulación de platos de pasta a base de pasta fresca y risottos. Una receta que todos deberían probar es: Tagliatelline nero con fasolari, rapari (o mural con cáscara) y perejil fresco .
NB . Los fasolari tienen una consistencia extremadamente firme; esto significa que la cocción excesiva provocaría el endurecimiento del molusco (especialmente del pie), lo que aumentaría la dificultad de masticar. Por otro lado, un tratamiento térmico insuficiente podría aumentar el riesgo de contraer el virus HAV (hepatitis viral tipo A). Algunos sugieren machacar el molusco del fasolaro con un triturador de carne antes de cocinar.
A muchas personas les gusta el sabor y la consistencia de las almejas crudas, a pesar del riesgo de contraer ciertas enfermedades graves de los alimentos (como las mencionadas anteriormente).
Ver también: pescado crudo, riesgos y beneficios.
Características nutricionales
Los "fasolari" son alimentos bajos en calorías y adecuados para alimentos destinados a perder peso; Contienen un excelente suministro de proteínas con alto valor biológico y pequeñas cantidades de lípidos, mientras que los carbohidratos están casi ausentes. Sin embargo, al igual que los otros moluscos bivalvos, los fasolari están sujetos a numerosas formas de alergia alimentaria y no se recomienda su consumo, especialmente en caso de embarazo y alimentación del bebé. Otro aspecto a tener en cuenta es la falta de digestibilidad de los alimentos; aunque tienen excelentes propiedades químicas, los faisanes tienen una digestibilidad limitada y esto requiere una moderación de las porciones que, en términos de "parte comestible", no deben alcanzar la de la carne o el pescado propiamente dicho.
No hay suficiente información para definir cuidadosamente el perfil nutricional completo, pero es probable que el contenido de colesterol no sea totalmente despreciable. Al mismo tiempo, observando las propiedades químicas de los otros bivalvos, incluso los fasolari podrían presumir de una excelente cantidad de hierro, calcio, fósforo y ciertas vitaminas; por otro lado, el contenido de sodio debe limitar su consumo en caso de hipertensión, incluso si, al eliminar el agua dentro del bivalvo, el contenido de esta sal mineral se reduce drásticamente.
