generalidad
Los frijoles, destinados como alimentos, son las semillas producidas por algunas plantas herbáceas con un ciclo anual, que pertenecen a la familia de las Fabaceae (Leguminosae). La nomenclatura binomial de la planta de frijol es Phaseolus vulgaris ; Para decir la verdad, sin embargo, con el término frijoles podríamos indicar muchas más especies, que también pertenecen a diferentes Géneros y Sub Géneros; vamos a ver por qué
Por otro lado, el Viejo Continente, así como África y Asia, ya presentaron sus leguminosas comestibles, incluso antes de que fueran importadas de las Américas; por ejemplo, es un nativo del Viejo Mundo, una buena parte del Género Vigna, que también pertenece a la familia Fabaceae. Algunas especies conocidas de Vigna son: angularis (aduki de frijol), mungo (frijol indio negro), radiata (frijol indio verde), ungulculata (frijol de caupi) y así sucesivamente. En última instancia, el término "frijoles" es un nombre completamente genérico, atribuible a las semillas de plantas leguminosas que, aproximadamente, se parecen entre sí por sus características físicas y (hipotéticamente) gustativas.
NB . Algunas variedades de frijoles tienen una porción comestible que no se limita a la semilla, sino que también se extiende a la vaina (similar a Paccaccis para los guisantes).
Desde un punto de vista nutricional, los frijoles son legumbres y, como tales, pertenecen al cuarto grupo de alimentos. Estos son alimentos particularmente nutritivos, que se consumen por su contenido en almidón, fibra, sales minerales y vitaminas B. Además, los frijoles contienen numerosas moléculas fitoterapéuticas muy útiles para el equilibrio metabólico (por ejemplo, lecitina, fitoesteroles y antioxidantes).
Harina De Frijoles
La harina de frijol es un polvo obtenido de la pulverización de semillas secas y crudas; en Italia está disponible para el detalle especialmente el que se obtiene de las semillas de Phaseolus vulgaris (variedad Borlotto), pero también hay diferentes productos, tendencialmente exóticos, como la conocida harina de "frijol egipcio" ( Dolichos lablabb ).
La harina de frijol se obtiene principalmente por " crimacinación ". Este sistema involucra el uso de nitrógeno líquido para romper las semillas en los molinos " clavijas "; Estos, muy similares a los molinos de piedra, en lugar de tener piedras de molino, están provistos de discos de acero que giran rápidamente. La criomacinación es necesaria para evitar que la consistencia típica de los frijoles (suave y tenaz) interfiera negativamente en los sistemas más tradicionales (cilindros de piedra).
La harina de frijoles crudos es un alimento rico en elementos antitripsina antinutricionales. Esta glicoproteína, a pesar de ser un componente esencial para el organismo humano (es producida por el hígado y las células inmunitarias y, por lo tanto, está presente en muchos tejidos): si se introduce en el intestino con alimentos, es responsable de la inhibición de muchas proteasas ( enzimas líticas) que ya no podrán realizar su función digestiva en los péptidos. Para destruir su efectividad antitríptica, la mayoría de las compañías distribuyen harina de frijol ya cocida (aproximadamente 90 ° C a 180 '); En el mercado, sin embargo, también está disponible el crudo, que sin embargo debe ser tratado con el calor en casa.
La harina de frijol es ampliamente utilizada en los regímenes de alimentos naturistas. No contiene GLUTENESS, un aspecto que lo hace extremadamente adecuado para la nutrición de los celíacos (sin gluten). Siendo rico en proteínas, también es utilizado por los veganos con el objetivo de aumentar la cantidad de aminoácidos totales y el valor biológico de los alimentos a base de cereales. En la fabricación de pan, el crudo se utiliza en una proporción de 1 a 4 con la de trigo (predominante), en beneficio del sabor de la masa, pero en detrimento de la resistencia general. La harina de frijoles al horno, por otro lado, se puede utilizar para la preparación de velouté, sopas y pappette post-wobble alternando con los homogeneizados (según el consejo del pediatra). Otras aplicaciones curiosas de la harina de frijol son: piadina de frijoles (en lugar de o con una pequeña parte de harina de trigo) y papilla de frijoles (en lugar de harina de garbanzo).
Desde un punto de vista nutritivo, la harina de frijol proporciona una cantidad considerable de energía, aunque es menor que la de los cereales propiamente dichos. Las calorías se suministran principalmente a través de carbohidratos complejos (almidón), en menor medida por proteínas (de valor biológico medio) y solo marginalmente por lípidos (principalmente insaturados). La contribución de la fibra es excelente y lo convierte en un producto adecuado para la alimentación del sujeto afectado por el estreñimiento.
En lo que respecta a las vitaminas, la harina de frijol CRUDA es rica en vitaminas del grupo B (tiamina y niacina), mientras que la cocida sufre al menos una pérdida parcial. Respecto a las sales minerales, la harina de frijol es conocida por su potasio, fósforo, calcio, magnesio, hierro, zinc y selenio, elementos esenciales y muy importantes. También por estas características (especialmente para el hierro y el calcio, así como para las proteínas), la harina de frijoles es extremadamente útil en la dieta vegana. También hay moléculas útiles tales como fitoesteroles, lecitinas y antioxidantes.
El complejo nutricional de la harina de frijol lo convierte en un producto muy interesante. Tiene un índice glucémico moderado, una característica esencial en la dieta diabética, hipertrigliceridémica y obesa. Gracias a la presencia de moléculas fitoterapéuticas como las fibras viscosas, fitoesteroles, lecitinas y antioxidantes, la harina de frijoles es extremadamente útil en la dieta hipercolesterolémica. Además, como se anticipó, debido al considerable contenido de fibras (que promueven la peristalsis intestinal y alimentan la flora bacteriana), la harina de frijoles también es muy adecuada para el tratamiento del estreñimiento y / o como alimento preventivo para el cáncer de intestino.
Además de la antitripsina, la harina de frijoles también contiene una buena cantidad de fitatos. Si el primero es capaz de impedir la digestión de proteínas pero se degrada con el calor, este último tiende a quelar ciertos minerales y empeorar su absorción intestinal. Los fitatos generalmente se eliminan de los frijoles secos remojando y desechando el agua residual; Por otro lado, en la harina de frijol, esta transición no tiene lugar, por lo que es posible que el contenido relativo sea claramente superior.
La porción mediana de la harina de frijol es de aproximadamente 70 a 100 g, que se consume solo una vez al día si se alterna con la del trigo o 2 a 3 veces en reemplazo completo de este último.
La harina de frijol cruda NO es un producto económico; El precio de venta al público es de alrededor de 5 € / kg.
Frijoles all'ccelletto
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