generalidad
El miso es un alimento típico fermentado oriental.
En su forma "natural" tiene una consistencia cremosa y untable, pero más que para uso directo, se usa principalmente como condimento o ingrediente de las sopas.
Sopa de miso
El miso también se comercializa en forma liofilizada; sin embargo, no posee las mismas características químicas y de sabor del producto fresco.
El ingrediente tradicional del miso es la soja, pero ahora también se utilizan cereales, pseudocereales, otras leguminosas o diferentes semillas (cebada, arroz, trigo sarraceno, mijo, centeno, trigo, semillas de cáñamo, cycas, garbanzos, maíz, habichuelas azuki)., amaranto y quinua).
Existen diferentes tipos de miso, que se distinguen por el grado de fermentación, el ingrediente principal, etc. Las muchas variables también afectan el color, el sabor y el cuerpo del producto.
Originaria de la cultura gastronómica china (conocida como dōujiàng), el miso fue importado por los japoneses en el siglo XIII; en el Este, gracias a su composición nutricional, desempeñó un papel decisivo en la supervivencia de las clases sociales menos favorecidas durante la era feudal. Siguiendo el proceso de globalización, hoy es conocido y distribuido en casi todos los países del mundo.
El miso tiene un buen perfil químico y puede ser consumido por la mayoría de las personas. En virtud del contenido de proteínas, la solución salina y la vitamina se utilizan mucho en la dieta vegana.
producción
El miso se obtiene por fermentación del almidón por microorganismos fúngicos; la más extendida pertenece al género Aspergillus, especie oryzae (nomenclatura binomial Aspergillus oryzae ). En segundo lugar, también crecen pequeñas colonias bacterianas beneficiosas (probióticos) o inofensivas para la salud humana.
NB : A. oryzae es el mismo moho (hongo filamentoso) utilizado en la industria alimentaria para obtener salsa de soja, sake, vinagre de arroz, etc.
El ciclo de producción de miso podría resumirse como sigue:
- Recogida de semillas.
- De acuerdo con las especies botánicas y de miso que se obtendrán, se puede aplicar un método de refinación.
- Cocinar hirviendo las semillas en agua o vapor.
- Molienda.
- Adición de koji (cultivo microbiano).
- Añadiendo sal o agua salada.
- Fermentación: puede durar solo 5 días o incluso varios meses (4, 12 o 24), dependiendo del caso específico.
Características nutricionales
El miso "natural" se considera un alimento vivo porque contiene muchos microorganismos benéficos. Además de los mohos de Aspergillus, el miso desarrolla colonias de Tetragenococcus halophilus y Lactobacillus acidophilus que se consideran bacterias probióticas (útiles para el refuerzo numérico de la flora bacteriana intestinal).
Para beneficiarse de esta característica, el miso debe consumirse crudo o a temperaturas inferiores a 72 ° C (para evitar que el calor los destruya), posiblemente lejos de las comidas (para evitar que los ácidos gástricos los aniquilen).
La característica nutricional más famosa del miso es la presunta abundancia de vitamina B12 (cobalamina). Potencialmente deficiente en regímenes de dieta vegetariana (especialmente vegana), esta vitamina es particularmente relevante en la dieta de las mujeres embarazadas y las que sufren de anemia (megaloblástica). Sin embargo, algunas investigaciones experimentales han cuestionado la hipótesis de que el miso puede abundar en este nutriente.
El miso tiene un contenido de sal muy alto. Este ingrediente consiste en 40% de sodio, un mineral cuyo exceso puede ser responsable de:
- Mayor riesgo de hipertensión.
- Agravación de la gastritis.
- Empeoramiento de algunos síndromes renales.
- Mayor excreción urinaria de calcio.
Esto significa que el miso debe consumirse con moderación por quienes padecen estos trastornos.
¡ADVERTENCIA! El miso producido con cebada, trigo, centeno, avena, espelta, espelta y sorgo contiene gluten y no se puede usar en la dieta de los celíacos.
Valores nutricionales | ||
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| Composicion quimica | Valor por 100g | |
| Parte comestible | 100g | |
| agua | 50, 0g | |
| proteína | 11, 7g | |
| Aminoácido limitante | - | |
| Lípidos totales | 6, 0 g | |
| Ácidos grasos saturados | 1, 14g | |
| Acidos grasos monoinsaturados | 1, 24g | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 3, 20g | |
| colesterol | 0, 0mg | |
| Carbohidratos disponibles | 26, 5g | |
| almidón | 20, 3g | |
| Azúcares solubles | 6, 2g | |
| Fibra total | 5, 4g | |
| Fibra soluble | - g | |
| Fibra insoluble | - g | |
| Ácido fítico | - g | |
| bebida | 0.0g | |
| energía | 199, 0kcal | |
| sodio | 3728, 0mg | |
| potasio | 210, 0mg | |
| hierro | 2.5mg | |
| fútbol | 57, 0mg | |
| fósforo | 159, 0mg | |
| magnesio | 48, 0mg | |
| zinc | 2, 56mg | |
| cobre | - mg | |
| selenio | - μg | |
| La tiamina | 0, 10mg | |
| riboflavina | 0, 23mg | |
| La niacina | 0, 91mg | |
| piridoxina | 0, 19mg | |
| Vitamina A retinol eq. | 4, 0μg | |
| Vitamina c | - | |
| Vitamina e | 0, 40mg | |
| Vitamina d | 80, 0IU | |
tipos
El miso joven tiene un color claro, casi blanco, suaves características organolépticas y una consistencia suave (casi gelatinosa).
El miso envejecido tiene un color marrón oscuro, características de sabor más fuerte y una consistencia granulada.
Miso sazonado
El miso intermedio puede tener un color amarillo o rojizo.
Los tipos más comunes de miso en Japón son:
- Shiromiso : miso blanco.
- Akamiso : miso rojo.
- Awasemiso : miso.
Otras variables que afectan las características de cuna del miso son: grado de molienda, lugar de producción, estación, temperatura ambiental, porcentaje de sal, variedad de koji y tipo de recipiente utilizado para la fermentación.
Conservación y Uso
El miso se comercializa en recipientes herméticamente cerrados y debe conservarse en el refrigerador después de abrirse. La duración es de unos días; en un vacío durante la semana.
El uso gastronómico más correcto del miso es crudo; como alternativa, se puede disolver en alimentos calientes (por ejemplo, en sopas), pero a temperaturas inferiores a 72 ° C. Esta precaución está dirigida a mantener las colonias bacterianas intactas y los moldes de alimentos positivos. No es casual que el miso "natural" también se considere un alimento probiótico.
El miso es un ingrediente esencial de muchas recetas japonesas y le da sabor, sabor y aroma. La mayoría de la población japonesa es la sopa de miso, que se come diariamente en el desayuno (con un tazón de arroz gohan blanco).
Se usa en muchos otros tipos de sopa y pasta en caldo, incluyendo: ramen, udon, nabe e imoni. Generalmente, estos platos tienen el término "miso-" prefijado al nombre específico (por ejemplo, miso-udon).
El miso también es un ingrediente básico para algunas salsas dulces con consistencia variable; El más famoso se llama mochi dango. Estos esmaltes se utilizan principalmente durante festivales locales o nacionales, incluso si su disponibilidad comercial es casi constante.
El frijol de soya se usa para hacer una salmuera llamada misozuke. Estas conservas consisten principalmente en pepino, daikon, hakusai (col china) o berenjenas. En comparación con los alimentos tradicionales en escabeche, son más dulces y menos salados.
Otros usos culinarios del miso son:
- Dengaku: miso endulzado utilizado para alimentos a la parrilla.
- Yakimochi: mochi a la parrilla cubierto con miso.
- Estofado de verduras y setas con miso.
- Marinando con sake: utilizado para pescado y pollo.
- Mazorcas de maíz.
- Salsas: por ejemplo el misoyaki.
advertencias
El miso es un alimento que también se puede preparar en casa. Sin embargo, es una receta bastante arriesgada para la ocurrencia de contaminación patógena.
Mientras que el miso se enriquece gracias al metabolismo de los hongos y las bacterias beneficiosas, por otro lado pueden crecer verdaderas colonias de microorganismos dañinos.
Los más temibles son algunos tipos de Aspergillus (mismo género de ' oryzae ), en particular el A. flavus y el A. Parasiticus, ya que son capaces de liberar compuestos tóxicos.
Estas sustancias indeseables se llaman aflatoxinas y son responsables de intoxicaciones graves y mutaciones cancerosas (especialmente del hígado).
Dada la posibilidad, es recomendable comprar un koji envasado en base a Aspergillus oryzae o, alternativamente, Rhizopus oligosporus. El resultado se garantiza respetando estas dos condiciones:
- Utilice el arroz blanco común como materia prima.
- Dejando fermentar a 25 ° C durante unos 90 días.
bibliografía:
- Microbiología de los alimentos - página 202 - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer.
