«Nitrito y nitrato
Límites de uso
El nitrito se puede agregar a los alimentos hasta una dosis máxima de 150 miligramos por kilo y no puede exceder un límite de 50 mg / kg para la venta.
En lo que respecta a los valores máximos de nitratos y nitritos en el agua potable, estos son respectivamente 50 microgramos / l para nitratos y 0, 5 microgramos / l para nitritos. Una cantidad mucho menor que la permitida para el almacenamiento de alimentos (aproximadamente 5, 000 veces menor para los nitratos y 100, 000 veces menor para los nitritos)
En las aguas minerales, se prevén dos límites de dosificación diferentes:
- 45 mg / l en aguas minerales ordinarias
- 10 mg / l en los destinados a la infancia.
- 0.02 mg / L de nitrito para ambas categorías
¿Por qué usan?
Nitratos y nitritos:
- Mantienen y realzan el color rojo de la carne.
- Mejoran su preservabilidad y aroma.
- tienen acción antimicrobiana y antiséptica (especialmente contra botulinum)
- En caso de un crecimiento bacteriano excesivo, los nitratos se convierten en nitritos que a su vez eliminan el exceso de microorganismos y aumentan el tiempo de almacenamiento.
¿Cómo reconocerlos en la etiqueta del alimento?
Por lo general, en las etiquetas de los alimentos, su nombre aparece completo; en algunos casos, sin embargo, el productor prefiere utilizar las abreviaturas europeas:
- Las abreviaturas E249 E250 identifican al nitrito.
- Las abreviaturas E251 E252 identifican nitratos.
- El término ácido ascórbico identifica la vitamina C que también puede reemplazarse por la abreviatura E301
- el término ácido cítrico enfatiza la presencia de una sustancia contenida en el jugo de limón (E 330) con propiedades similares a la vitamina C
¿Qué precauciones?
Las precauciones que deben tomarse para protegerse contra los efectos negativos de estas sustancias son numerosas:
El primero, por supuesto, es reducir el consumo de productos que contienen nitritos y nitratos. Evitar estos alimentos no siempre es fácil, ya que estas sustancias están presentes en todos los productos (con raras excepciones). Una vez más, la etiqueta de alimentos nos ayuda, una verdadera mina de información para el consumidor inteligente. Si aparece lo siguiente en los ingredientes:
- nitrito (E249 E250): es bueno evitar o al menos limitar su consumo;
- nitratos (E251 E252): deben consumirse con moderación, ya que son menos peligrosos que los anteriores pero no totalmente seguros
- Nitratos (E251 E252) en asociación con ácido ascórbico (vit C) y ácido cítrico: bastante seguro, gracias a las propiedades beneficiosas ejercidas por la vitamina C (acción antibacteriana, acción inhibitoria sobre la transformación de nitratos en nitritos).
Otros consejos útiles para el consumidor:
- Evite calentar los alimentos que contienen nitratos, ya que el calor facilita su transformación en nitritos.
- Dado que las bacterias presentes en la parte posterior de la lengua favorecen la transformación de los nitratos en nitritos, es bueno mantener una buena higiene oral, tanto antes como después de las comidas.
- Dado que los tiempos de almacenamiento afectan la concentración de nitrito, intente consumir productos de nitrato a corto plazo
Las mismas reglas también se aplican a los alimentos de origen vegetal:
- Prefiere las verduras de temporada, evitando las que se cultivan en invernaderos;
- en caso de producción autónoma: evite los fertilizantes químicos y recoja los vegetales preferiblemente por la noche
- Se eliminaron las partes con un mayor contenido de nitrato, que como hemos visto son tallos, costillas foliares y hojas externas.
