¿Qué
Que es pepe sichuan
La pimienta de Sichuan es una especia originaria de Asia pero ampliamente utilizada también en Occidente.
Insight:
Pimienta de Sichuan, cuya especia, como veremos, puede obtenerse de varias especies botánicas, recibe varios nombres. Los sinónimos italianos más utilizados son la pimienta china y la flor de la pimienta; En inglés se conoce como: pimienta de Sichuan, pimienta en grano de Sichuan o pimienta de Szechuan. En el resto de Europa puede identificarse como una fagara.
"Sichuan" es el nombre de la región china en la cual, de hecho, una gran parte de la producción mundial de especias se cultiva y consume tradicionalmente. Grandes cantidades de pimienta de Sichuan se consumen en India, Corea, Tailandia, Nepal, Tíbet, Bután y Japón.
Por otra parte, "Pepe" es un término inadecuado porque, desde el punto de vista botánico, el de Sichuan es un arbusto de la Familia Rutaceae y el Género Zanthoxylum, para aprender más sobre las leyes de especies en el párrafo sobre botánica. La pimienta propiamente dicha, la planta de la especia, la pimienta negra, la pimienta blanca y la pimienta verde, cae en su lugar en la Familia Piperaceae, el Género Piper y la especie nigrum . Además, mientras que el pimiento tradicional se consume por completo, los frutos, en el borde privado del pericarpio, del pimiento de Sichuan, se utilizan las cáscaras externas tostadas y molidas, la semilla se desecha. Nota : Las flores y las hojas son especias por derecho propio.
En la cocina se utiliza como el pimiento tradicional con respecto al cual se distingue por un agradable sabor a limón, pero no demasiado intenso, y por la sensación característica de "entumecimiento". De la droga se puede obtener un aceite aromático, que también es muy utilizado en la cocina.
El pimiento de Sichuan también se usa en la medicina tradicional china, especialmente el pericarpio, pero en algunos casos incluso las hojas y las flores. El timur, nombre nepalí, es un remedio para varios problemas de estómago o de digestión, mezclado con dientes de ajo y sal de montaña en agua tibia.
cocina
Uso gastronómico de la pimienta de Sichuan.
Como ya hemos mencionado, el pimiento de Sichuan está constituido por la cáscara externa de los frutos producidos por algunos arbustos del Género Zanthoxylum . Es una especia picante caracterizada por toques de limón y deja una sensación típica de adormecimiento. A pesar de que las características químicas, organolépticas y de sabor de las diversas especies del Género Zanthoxylum pueden variar considerablemente, la mayoría comparte las mismas propiedades esenciales: Z. simulans y Z. piperitum se usan a menudo, pero incorrectamente, como sinónimos. La pimienta de Sichuan se consume principalmente entera, mientras que en el exterior se muele en polvo; para ciertas recetas es recomendable tostar el medicamento antes de agregarlo al alimento terminado.
A veces acompañado con ajo, jengibre - fresco o seco - o anís estrellado, la pimienta de Sichuan se utiliza para dar sabor a varios productos de la pesca, carne aviar como pollo, pato y cerdo - verduras - cebollas, berenjenas, etc. Los muchos tipos de pimientos de Sichuan aparecen en la cocina de: China, Tíbet, Bután, Nepal, Tailandia, Corea, India (los pueblos Konkani y Uttarakhandi), Japón y los pueblos Toba Batak.
En Bután, la pimienta de Sichuan propiamente dicha se conoce como thingye y se usa en la preparación de sopas, gachas y phaag sha paa (rebanadas de carne de cerdo). En Nepal, el timur se utiliza en las comidas populares momo, thukpa, chow mein, pollo picante y otros platos de carne. También es ampliamente utilizado en recetas de encurtidos caseros.
De la pimienta de Sichuan, puede obtener un aceite aromático que se usa típicamente para la famosa receta china de tagliolini frito, junto con el azúcar de caña y el vinagre de arroz. Las cáscaras de las bayas no son la única porción comestible de la planta de Zanthoxylum ; En Japón también utilizamos las hojas, llamadas kinome, especialmente para enriquecer recetas de origen vegetal: brotes de bambú, sopas de tofu, etc. Las flores masculinas, también comestibles, se comercializan en el territorio japonés con el nombre de hana-sanshō.
Las especias compuestas también están formuladas con pimienta de Sichuan; Los principales son: málà y hua jiao yan (chino), y shichimi japonés. Una cervecería de Beijing utiliza pimienta y miel de Sichuan para dar sabor a una cerveza en particular.
composición
Composición fitoquímica de la pimienta de Sichuan.
El factor químico más conocido y más estudiado en la pimienta de Sichuan se llama hidroxi-alfa sanshool, con un contenido del 3% en el fármaco, responsable de la sensación de hormigueo conocida, anestésico y ligeramente paralizante, similar al efecto de las bebidas carbonatadas o un ligero shock. electricidad. El sanshool parece actuar simultáneamente en diferentes tipos de terminaciones nerviosas, quizás causando una especie de "confusión neurológica general".
Entre los compuestos aromáticos más importantes, reconocidos en varias especies de Zanthoxylum, mencionamos:
- Z. fagara (África central y meridional, América del Sur) - alcaloides, cumarinas (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
- Z. simulans (Taiwán) - beta-mirceno, limoneno, 1, 8-cineol, Z-beta-ocimeno (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
- Z. armatum (Nepal) - linalol (50%), limoneno, metil cinamato, cineol
- Z. rhetsa (India) - sabineno, limoneno, pineno, para-cimeno, terpinenos, 4-terpineol, alfa-terpineol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Z. piperitum (Japón [hojas]) - citronelal, citronelol, Z-3-hexenal (Bioscience, Biotecnología y Bioquímica, 61, 491, 1997)
- Z. acanthopodium (Indonesia) - citronelal, limoneno.
medicina
Uso médico de la pimienta de Sichuan.
En China, las conchas de los frutos del género Zanthoxylum se utilizan ampliamente con fines terapéuticos. En la medicina tradicional china, encuentra usos similares al hua jiao, por ejemplo, en el tratamiento de trastornos gástricos o digestivos, como la dispepsia.
botánica
Descripción de la botánica de pimienta de Sichuan
El término pimienta de Sichuan se refiere a dos arbustos, árboles pequeños, de hoja caduca y espinosos, pertenecientes a la familia Rutaceae (el mismo de los cítricos y la ruda), el género Zanthoxylum, las especies simulans y el bungeanum .
Por otro lado, muchos piensan que las especies botánicas de pimienta de Sichuan son piperitum, a las que se usan otras especies y variedades relacionadas, especialmente en Japón: Z. schinifolium y Z. armatum var. subtrifoliatum ; es un error común, debido al hecho de que los frutos de las diversas plantas son aparentemente muy similares entre sí.
El género Zanthoxylum del que se obtiene el pimiento de Sichuan crece espontáneamente en la mayor parte de Asia, con las debidas diferencias relacionadas con la especie. Otras especies, menos relacionadas con la especia de pimienta de Sichuan, también se encuentran en África y América del Sur.
curiosidad:
Pimienta de Sichuan, como Z. piperitum, Z. schinifolium y Z. armatum var. Subtrifoliatum, alberga varias especies de mariposas nativas japonesas, incluido el Papilio xuthus común.
descripción
Descripción de la planta de pimiento de Sichuan
Los pimientos de Sichuan florecen principalmente en primavera, de abril a mayo, formando grupos de flores axilares, especialmente de color amarillo verdoso y 5 mm de tamaño.
Es un arbusto dioico; Las flores de la planta masculina de la especie piperitum y similares se consumen con el nombre de hana-sanshō, mientras que las flores femeninas evolucionan en las bayas bien conocidas con un diámetro promedio de 5 mm. En otoño, de septiembre a octubre, los frutos se vuelven de color rojo escarlata y revientan, liberando las semillas negras encerradas en su interior.
Las ramas de la Z. schinifolium producen pares de espinas puntiagudas, excepto la variedad sin espinas, y muestran hojas con márgenes ligeramente dentados, colocados alternativamente.
