Introducción: aceite de oliva.
Olivo: aspectos botánicos y cultivo.
Composición de aceitunas maduras, propiedades nutricionales.
Cosecha de aceitunas
Aceite de oliva: composición química.
Aceite de oliva: propiedades y características nutricionales.
Preparación del aceite de oliva.
Conservación del aceite de oliva.
Aceite de orujo
Clasificación de los aceites de oliva, análisis y fraudes.
El aceite de oliva como laxante.
Olivo en la medicina herbal - espino cerval de mar
Uso cosmético: aceite de oliva - aceite de oliva insaponificable - extracto de hoja de olivo
Aceite de oliva
El aceite es una sustancia lipídica y, como todos los lípidos de los alimentos, consiste principalmente en triglicéridos, formados a su vez por la esterificación de los tres grupos hidroxilo de glicerol con el mismo número de ácidos grasos.
Un triglicérido simple es un triglicérido en el que los tres ácidos grasos son iguales, mientras que en los triglicéridos mixtos uno o más ácidos grasos difieren de los restantes.
La FRACCIÓN SAPONIFICABLE del aceite de oliva consiste en TRIGLICERIDI (98 - 99%) simple (≈ 55%) y mixto (≈ 45%); también contiene cantidades mínimas de mono y diglicéridos (glicerol esterificado con uno o dos ácidos grasos).
Los diglicéridos pueden ser 1, 2 diglicéridos o 1, 3 diglicéridos. Los 1, 2 diglicéridos son los precursores de triglicéridos y, por lo tanto, se derivan de una biosíntesis incompleta, mientras que los 1, 3 diglicéridos se derivan del proceso de hidrólisis de los triglicéridos.
Este aspecto es muy importante porque la proporción entre 1, 2 diglicéridos y 1, 3 triglicéridos nos da una idea del estado de conservación del aceite. Si prevalece el 1.2, que, como dijimos, se deriva del proceso natural de biosíntesis, significa que el aceite es fresco, si el 1.3 prevalece, que en cambio deriva de la degradación enzimática, significa que estamos en presencia de un aceite envejecido.
La composición de los ácidos grasos varía según la variedad del olivo, el grado de maduración de las drupas, el clima y el período de recolección. Sin embargo, hay ácidos grasos particulares que representan siempre casi todos los ácidos grasos contenidos en el aceite de oliva; es el STEARICO, el PALMITICO, el LEICAICO, LINOLEEN y LINOLENICO.
Una característica que distingue al aceite de oliva de otros aceites vegetales está relacionada con su mayor contenido en ácido oleico; En los aceites de linaza el linoleico prevalece en su lugar.
En un aceite de oliva de buena calidad:
§ El ácido oleico no debe ser inferior al 73%.
§ El ácido linoleico no debe exceder el 10%.
§ La relación oleico / linoleico debe ser ≥ 7.
Estas características permiten que el aceite de oliva permanezca más tiempo que cualquier otro tipo de aceite; De hecho, la tendencia a la rancidez es directamente proporcional al número de dobles enlaces presentes en los ácidos grasos. Mientras que en el ácido oleico existe la presencia de un enlace doble simple (es uno monoinsaturado), el ácido linoleico contenido en los otros aceites vegetales contiene dos enlaces dobles (es un progenitor poliinsaturado de la serie omega-6). La rancidez de un aceite también se ve obstaculizada por el contenido de vitamina E y polifenoles; Este último abunda en aceite de oliva y en aceite de semilla de uva.
Una característica común a todos los aceites vegetales, incluido el de oliva, es que en la posición de glicerol en dos, luego en la central, un ácido graso insaturado SIEMPRE está localizado. Esta característica permite distinguir los aceites naturales de los obtenidos por esterificación sintética.
Fracción insaponificable
Constituye el 1-2% del componente lipídico del aceite de oliva y contiene:
- Hidrocarburos, incluido el escualeno (0, 3-0, 6 g%)
- Fitoesteroles, en particular b-sitosterol, campesterol, estigmasterol, tanto libre como esterificado
- vitaminas solubles en grasa; El b-caroteno o provitamina A (3-37 g%) y los tocoferoles (Vit. E) están dotados de una acción antioxidante que preserva el aceite de la rancidez y lleva a cabo una acción protectora sobre la salud del consumidor.
- Pigmentos, clorofila y carotenos.
- Alcoholes alifáticos superiores esterificados a ácidos grasos (ceras) y alcoholes triterpénicos
- Polifenoles, 2-3% representados principalmente por glucósidos y ésteres, también con acción antioxidante. Los polifenoles en el aceite de oliva son una mezcla compleja formada por muchas sustancias, entre las que destaca la oleoperina.
