Leche para el crecimiento
La leche es un alimento; Es el producto de las glándulas mamarias, por lo que representa un elemento exclusivo de la clase de los mamíferos. La leche se secreta para favorecer el primer desarrollo físico de la descendencia (para el hombre de aproximadamente 6 meses) y cambia su composición a lo largo del período de destete. A través de la lactancia materna, los niños tienen la oportunidad de:
- Alimentando y creciendo
- Desarrollar la flora bacteriana intestinal y las defensas inmunitarias.
- Acércate a la última nutrición sólida
Legislación y mercancía.
La leche es una bebida extremadamente común; Es consumido por la mayoría de las culturas del mundo y, como alimento, debe estar sujeto a regulaciones y controles de calidad. En Italia, beber leche significa " el producto emuntory regular, ininterrumpido y completo de animales con buena salud y nutrición ".
NB . Las leches vegetales, con sus fortalezas y sus defectos, son alimentos (generalmente agregados y fortificados) que, desde un punto de vista nutricional, no se pueden comparar con las leches derivadas de animales; Además, ciertamente no pueden sustituir al humano.
Leche cruda
La leche cruda es un alimento "tradicional" y está bien arraigado en la tradición y cultura culinaria italiana; Aunque hoy en día el producto más extendido es la vacuna, en las diferentes áreas de la península también se consumen otros tipos de leche (ver párrafo anterior).
El mercado ofrece una amplia gama de productos que se diferencian por:
- El tipo de animal
- Conservación ( esterilizada, tradicionalmente pasteurizada, pasteurizada rápidamente o Tiempo corto de alta temperatura [HTST, llamada "leche fresca", menos conservable), procesada con Ultra High Temperature [UHT (llamada de larga duración), microfiltrada )
- El contenido de grasa (entera, desnatada y parcialmente desnatada).
- Otras técnicas de procesamiento como la hidrólisis de la lactosa (leche delactosa) para facilitar la digestión.
La leche ENTERA (contenida en lípidos igual o superior al 3.5% de la energía total) puede ser UHT (larga vida), HTST (llamada "fresca" y almacenada por unos pocos días), microfiltrada (famosa comercialmente en "botellas de color azul "y que se mantiene durante más de 8 días) o CRUDO.
La leche cruda es la menos conservada y menos digerible (ver artículo: "Leche cruda y leche entera - diferencias") y, aunque históricamente siempre se ha distribuido al comercio minorista, con el advenimiento de técnicas conservadoras, su consumo se ha ido perdiendo progresivamente. valor.
Recientemente, los agricultores se han organizado para establecer una red de distribución efectiva en "cadena de suministro corta" (de productor a consumidor) que, gracias a la instalación de máquinas expendedoras refrigeradas, está restaurando la propagación de la leche cruda. La calidad organoléptica de un producto similar es notable, sin embargo, además de una menor digestibilidad (debido a la falta de homogeneización de las grasas), también tiene numerosas restricciones higiénicas en los alimentos. La leche cruda debe suministrarse GIORNALMENTE y almacenarse exclusivamente entre 0 y 4 ° C, una peculiaridad que ciertamente no compromete la distribución de MA limita significativamente la gestión doméstica de los alimentos. Además, paradójica pero absolutamente importante, la leche cruda NO DEBE beberse CRUDA! Es decir, para garantizar su salud (porque contiene microorganismos patógenos vivos y activos), la leche cruda debe someterse a un tratamiento térmico (ebullición) que comprometa inexorablemente las características gustativas típicas tan apreciadas por algunos consumidores.
Desafortunadamente, a menudo sucede que los compradores prefieren "arriesgar su salud" solo para probar una leche que, seamos sinceros, tiene un sabor muy por encima de cualquier otra alternativa; sin embargo, estas personas probablemente no conocen los riesgos que pueden resultar en la ingesta de leche cruda demasiado contaminada.
Riesgos de la leche cruda.
La leche fresca cruda, incluso si no debe contener microorganismos que penetren "desde el interior del animal" (infección septicémica), NO se puede definir como un alimento estéril. Es normal que el líquido, en el momento del ordeño, entre en contacto con algunos microbios presentes en los conductos galactóforos (túbulos terminales de las ubres que se comunican con el exterior) o expuestos en los extremos de los senos; esto significa que mientras se ordeña un animal sano, se obtiene leche cruda que contiene 103 unidades de bacterias que forman colonias por mililitro (ufc / ml), hasta 104 ufc / ml. Para traducir el concepto en términos más comprensibles, puede suceder que el riesgo de consumir leche cruda sea su contaminación bacteriana (en virtud de la abundancia nutricional) y su infección o intoxicación alimentaria.
Las enfermedades que se pueden contraer con la leche cruda son: brucelosis, ántrax, tuberculosis, listeriosis, salmonelosis, fiebre Q, campilobacteriosis, colitis enterohemorrágica e infecciones por el personal del estilococo / estreptococo (mastitis). NB. Existe la posibilidad de que el riesgo de enfermedad debido a la contaminación con Mycobacterium Avium subsp paratuberculosis de la leche cruda se correlacione con la manifestación de la enfermedad de Crohn.
Recuerde que el riesgo de beber leche cruda se reduce exponencialmente con una pasteurización simple (60-65 ° C durante 30 minutos o 75-85 ° C durante 10-15 segundos), incluso si no se obtiene una esterilidad completa de organismos vivos ni de sus esporas. El riesgo de beber leche cruda también incluye la posibilidad de contaminación entre los alimentos aún saludables y los restos fecales del animal, o que los operadores involucrados en el ordeño, por negligencia, mantengan la leche en recipientes abiertos y / o expuestos a El aire, su saliva u otras impurezas.
El espantapájaros que siempre ha alertado a los productores (y que al menos debería atraer la atención de los consumidores de leche cruda) es la contaminación por Listeria ( L. monocytogenes ). Esta bacteria, extremadamente resistente a altas temperaturas, es casi inofensiva para las personas sanas ... La MA representa un patógeno mortal para los pacientes inmunocomprometidos y para el feto que trae una mujer embarazada. Sin embargo, en términos numéricos, las epidemias más grandes provocadas por el consumo de leche cruda han mostrado la proliferación de salmonella y escherichia coli (siguiendo Campylobacteri y Yersinia enterocolitica). La prensa italiana destacó especialmente algunos casos de síndrome hemolítico-urémico (SEU, por sus siglas en inglés) asociado con la infección por E. coli productora de verocitotoxinas (VTEC) en pacientes pediátricos, probablemente adquiridos a través del consumo de leche cruda contaminada (no pasteurizada). .
El tema es muy amplio y no creo que sea útil para los lectores adquirir nociones detalladas de microbiología; sin embargo, la única perspectiva de lo que se ha expuesto hasta ahora debería alentar una cierta conciencia sobre el riesgo relacionado con el consumo de leche cruda que, aunque baja (gracias a estrictos controles de salud en toda la cadena de suministro), existe y ha sido subrayada repetidamente por Ministerio de Sanidad italiano. Sea claro, todos los que tengan su propia salud pueden elegir hacer lo que mejor creen, sin embargo, la educación sobre alimentos es esencial, especialmente para aquellos (padres y restauradores) que son responsables de administrar los alimentos de otros.
bibliografía:
- Microbiología de los alimentos - JM Jay, MJ Loessner, DA Golden - Springer - p. 167: 169.
