En general, café significa una bebida obtenida de la infusión (a muy altas temperaturas) de polvo obtenido moliendo semillas de café ya tostadas.
En realidad, café es el nombre del arbusto que pertenece al género Coffea, que se diferencia en varias especies como el arábica, la canephora, la liberica, etc.
La porción más interesante comercialmente de esta planta es, por lo tanto, la semilla de la drupa, mientras que la porción carnosa se desecha o se usa para fines secundarios.
En Italia, café significa negro, o tostado; en realidad, se toman de la drupa, que es verde, con una consistencia de cartílago y un sabor / sabor muy delicado (casi anónimo).
¿Cuál es la diferencia entre el café verde y el café negro? El café negro se somete a un tratamiento de tostado (tostado) que mejora positivamente ciertas características organolépticas y gustativas. Por otro lado, el café crudo mantiene intactas sus características físicas y químicas, por lo que también es nutricional.
¿Recibe bebidas similares o diferentes de café verde y café negro? Los dos productos que se obtienen son extremadamente diferentes. Del café oscuro, se obtienen líquidos oscuros (para la decocción de polvo a alta temperatura), con un aroma intenso y penetrante, una tendencia a ser amargo y con aromas bastante fuertes a "cotto". Por el contrario, del verde (para la infusión del polvo) obtenemos un verdadero té de hierbas, sobrio, ligero, verdoso pero transparente, con un sabor y sabor que apenas caracterizan.
¿Cuál es la brecha nutricional entre el café tostado y el café verde? La diferencia entre el café negro y el café crudo es, a un análisis detallado, bastante relevante. Como puede deducirse fácilmente de lo que se ha dicho hasta ahora, el café verde, además de no someterse a tratamientos térmicos, está dirigido a la producción de una bebida que se obtiene por infusión a aproximadamente 70 ° C; un sistema de este tipo garantiza el mantenimiento de la mayoría de los nutrientes que contiene, es decir, exactamente lo contrario de lo que se puede obtener del café tostado.
El tostado del café negro es un proceso térmico que permite que los granos alcancen hasta 220 ° C (en algunos procesos, el aire forzado alcanza los 400 ° C); Además, los sistemas de producción de bebidas implican el tránsito de agua a aproximadamente 90 ° C. Dicho esto, surge una pregunta: ¿cuáles son las moléculas que podrían dañarse en la aplicación de temperaturas similares? Procedemos con el pedido:
Glucidas, lípidos y proteínas: aunque los macronutrientes energéticos del café no son cuantitativamente muy grandes (<5% de la masa), sus alteraciones físicas después del tostado aún desempeñan un papel esencial. En el café tostado, pero no en el café crudo, comienza la liberación de sulfuro de hidrógeno, sulfuro de hidrógeno, peróxidos de lípidos, acrilamida, etc., todas las moléculas dañinas para el cuerpo (incluso en dosis casi irrelevantes).
Sustancias fenólicas: representan una buena parte del "equipaje" nutricional del café verde; El principal es el ácido clorogénico (CGA, pero también el ácido tánico y el ácido ferúlico). La CGA tiene poderes antioxidantes, antiinflamatorios, diuréticos y estimulantes (deriva la cafeína). Está compuesto por ácido quínico y ácido cafeico, pero la parte biológicamente activa consiste en este último. En el café tostado, el ácido clorogénico está comprometido estructuralmente, por lo que su interacción con el organismo es totalmente diferente. La porción biológicamente activa entra en el torrente sanguíneo más rápidamente, pero también tiene una vida media reducida; Por el contrario, en el café crudo, se absorbe poco a poco y se metaboliza con la misma lentitud.
En comparación con el café tostado, el café verde crudo no debe "tener" efectos secundarios, por lo que se considera un producto fitoterapéutico en todos los aspectos, a diferencia de la bebida obtenida de los granos tostados que, por otro lado, está etiquetado como un "vicio" Lo que sería mejor no abusar.
