generalidad
¿Qué es el aceite de palma?
El aceite de palma es una grasa de condimento de origen vegetal, que se puede extraer de la fruta de:
- Palmeras africanas del aceite (nombre botánico Elaeis guineensis )
- Palmeras de aceite de América del Sur (nombre botánico Elaeis oleifera )
- Palme maripa (nombre botánico Attalea maripa ).
Este aceite se obtiene apretando los frutos (como drupas), más precisamente de la pulpa carnosa que envuelve la envoltura leñosa de la semilla (endocarpio).
También es posible obtener una segunda porción grasa a partir de la compresión del endospermo y el embrión encerrado en el endocarpio, obteniendo el llamado "aceite de palma o palmiste". En última instancia, a partir de los frutos de la palma se obtienen dos tipos diferentes de aceite comestible, que a menudo se utilizan también en el campo cosmético.
Este artículo se enfoca en los aspectos dietéticos del aceite de palma y el kernel de palma, mientras que para el uso en cosméticos nos referimos a la lectura de artículos:
Aceite de palma en cosmética.
Aceite de palma en cosmética.
Aceite de palma y aceites de palma de coco: diferencias.
El aceite de palma es naturalmente de color rojizo, debido al alto contenido de betacaroteno (pro vitamina A) de la pulpa de la fruta, que también es de color naranja. No es casual que el aceite de palma sin refinar se llame comúnmente aceite de palma roja .
Es un error bastante común confundir aceite de palma con aceite de palma o aceite de coco (especies botánicas Cocos nucifera ); Sin embargo, los tres productos son cualitativamente muy diferentes entre sí. Las discrepancias más importantes se refieren a:
- el color: el aceite de semilla de palma NO es rojo porque no tiene el mismo contenido de carotenoides
- el porcentaje de grasas saturadas: el aceite de palma tiene casi el 50% de los ácidos saturados, mientras que el aceite de palma y el aceite de coco son mucho más ricos, alcanzando un porcentaje de 81 y 86%.
Precisamente en relación con el alto porcentaje de grasas saturadas, junto con el aceite de coco, el aceite de palma y el aceite de palma se encuentran entre los pocos sólidos de origen vegetal que son sólidos a temperatura ambiente .
Ninguno de los tres aceites contiene colesterol.
¿Por qué usar aceite de palma?
El aceite de palma se usa comúnmente como grasa para cocinar en todo el cinturón tropical de África, el sudeste asiático y gran parte de Brasil. En las últimas décadas, su uso en la industria alimentaria se ha extendido rápidamente por todo el mundo, gracias al costo moderado y la alta estabilidad oxidativa del producto refinado (ampliamente utilizado para freír).
producción
Elaboración de frutos de palma.
Después de la cosecha de los frutos de palma, y antes de la extracción aceitosa, el primer paso del ciclo de producción consiste en la esterilización superficial de las drupas, para la aplicación de calor húmedo (vapor).
Posteriormente, los frutos se deshuesan, separando la porción carnosa (pericarpio y mesocarpio) de la cáscara leñosa interna (endocarpio y semilla); Estos dos productos serán procesados de manera diferente para obtener diferentes aceites.
Producción de aceite de palma.
Extracción de aceite de palma.
Existen dos métodos para extraer el aceite de la pulpa de los frutos de palma:
- Presión hidráulica (compresión)
- Centrifugación.
Refino de aceite de palma.
El aceite crudo de palma tiene un color naranja, debido al alto contenido de carotenoides, precursores vegetales de la vitamina A. Por esta razón, antes de llegar a nuestras mesas, el aceite de palma se somete a una serie de procesos de refinación, que ellos incluyen:
- desodorización
- descoloramiento
- Neutralización: sirve para eliminar los ácidos grasos libres, reduciendo la acidez del aceite.
Desafortunadamente, durante estas fases, los carotenoides (pro-vitaminas tipo termolábil A) se desactivan en gran medida por el calor.
Nota : las técnicas de refinación con productos químicos son comunes a todos los aceites de semillas (soja, girasol, canola, etc.).
Totalmente prohibidos en la producción de aceite de oliva virgen, en cambio, están permitidos en la producción de aceite de orujo de oliva. Este último, al igual que el de los palmistas, no se obtiene de la pulpa, sino de la semilla de la aceituna.
Para más información: Aceite de palma: elaboración y usos.
Producción de aceite de almendra de palma.
Extracción de aceite de almendra de palma.
El aceite de palma se obtiene de las avellanas. Estos se someten a algunos procesos que se pueden resumir de la siguiente manera:
- Separación de la fibra externa del endocarpio mediante un flujo de aire.
- Semi secado
- Rompe las semillas para hacer almendras.
- Secado de almendras.
- Prensado de almendras
- Extracción del aceite con disolventes.
El rendimiento total es de alrededor del 45-55%.
nutrición
Aceite de palma y salud.
El aceite de palma, como todas las grasas de condimento, está compuesto principalmente de ácidos grasos esterificados con glicerol. Sin embargo, tiene una composición ácida bastante característica; El hecho es que, aunque es un aceite vegetal, en lugar de ser líquido, es tendencialmente sólido a temperatura ambiente. Esta característica se debe al generoso contenido de ácidos grasos saturados de cadena larga (generalmente abundantes en carne, queso y en general en grasas animales).
A temperatura ambiente (<30 ° C), el aceite de palma crudo tiene una consistencia similar a la del cerdo y el salteado de toro, caballo, oveja, etc.
Como se muestra en la tabla, el aceite de palma en particular abunda en el ácido palmítico, al cual varios estudios (incluidos informes de la Organización Mundial de la Salud - OMS) atribuyen un efecto hipercolesterolemizzante y aterogénico , que aumenta el riesgo cardiovascular .
Por otro lado, en el aceite de palma también es necesario señalar porcentajes discretos de ácido oleico monoinsaturado, típicos en lugar de los aceites "más saludables" como el aceite de oliva.
En el aceite de palma sin refinar, además de los betacarotenoides (alfa-caroteno, betacaroteno y licopeno, que recordamos ser pro vitaminas A), hay una cantidad abundante de tocoferoles y tocotrienoles, es decir, algunas formas de vitamina E; Ambos juegan una importante actividad antioxidante.
El aceite de palma también contiene CoQ10, fitoesteroles y glicolípidos.
| Composición ácida del aceite de palma. | ||
| Acido caprilico | 8: 0 | 0.1 max |
| Acido caprico | 10: 0 | 0.1 max |
| Acido láurico | 12: 0 | 0.3 máximo |
| Acido miristico | 14: 0 | 0, 8-1, 3 |
| Acido pentadecanoico | 15: 0 | 0.1 max |
| Ácido palmítico | 16: 0 | 43, 0-48, 0 |
| Acido palmitoleico | 16: 1 | 0.3 máximo |
| Acido magarico | 17: 0 | 0.1 max |
| Ácido esteárico | 18: 0 | 4.5-5.5 |
| Acido oleico | 18: 1 | 35, 0-40, 0 |
| Acido linoleico | 18: 2 | 8, 5-11, 0 |
| Ácido ol-linolénico | 18: 3 | 0.4 max |
| Acido arachico | 20: 0 | 0.1 max |
En profundidad: aceite de palma: ¿es bueno o malo? - aceite de palma y salud
¿Elegir o evitar el aceite de palma refinado?
Resumiendo los resultados de las revisiones científicas más recientes, de manera saludable podemos afirmar que:
- El aceite de palma refinado es una buena opción como aceite para freír : gracias a la excelente estabilidad a altas temperaturas, evita la formación de compuestos nocivos para la salud. Por otro lado, la ingesta excesiva puede, al contrario de los aceites de buena calidad, tener un impacto negativo en el metabolismo; esto significa que, aunque sea un medio excelente para freír, las recetas que lo contienen deben insertarse esporádicamente en la dieta.
- Además, incluso si se utiliza como condimento crudo, el aceite de palma refinado es una opción peor que el aceite de oliva virgen extra y otros aceites vegetales con un alto contenido de ácidos grasos insaturados (por ejemplo, maíz y soja). Sería diferente considerar el aceite de palma crudo, sin refinar y más rico.
Nota : en el campo industrial, el uso de aceite de palma es preferible en comparación con las grasas vegetales ricas en ácidos grasos trans .
Aceite de palma y salud.
Si el aceite de palma contiene aproximadamente el 50% de las grasas saturadas de cadena larga, muy pocas grasas saturadas de cadena media, aproximadamente el 40% monoinsaturado y el 10% poliinsaturado, el aceite de palma es particularmente rico en ácido láurico .
Por lo tanto, es un alimento rico en ácidos grasos de cadena media, que tiene un impacto virtualmente neutral en los lípidos del plasma; Además, el ácido láurico tiene un notable poder antibacteriano.
propósitos
Uso de aceite de palma.
Desde un punto de vista comercial, el aceite de palma tiene algunas características interesantes:
- Excelente sabor
- Excelente resistencia a la oxidación (no se vuelve rancio fácilmente)
- Bajo costo de producción.
Debido a estas peculiaridades, se usa ampliamente en la industria de confitería, donde se puede usar como tal o se puede someter a diversos procedimientos para la producción de margarina.
Gracias al alto punto de humo, el aceite de palma también se usa para freír.
En cuanto al bajo costo, el aceite de palma se prefiere a los condimentos más nobles; Un ejemplo clásico es su uso en la sustitución parcial de la manteca de cacao en la producción de chocolate y cremas para untar.
Uso de aceite de almendra de palma.
El aceite de palma es muy similar al del coco, aunque de color más oscuro. Debido a su riqueza en ácidos grasos saturados, similar a lo que se ve con el aceite de palma, a temperaturas de 20-22 ° C, se encuentra en estado sólido.
El aceite de palma se usa ampliamente para la producción de jabones y detergentes, mientras que en el campo de los alimentos reconoce las mismas aplicaciones del aceite de palma, que se incluyen en la composición de margarinas, helados, galletas y productos de confitería en general.
Aceite rojo
Información general sobre aceite de palma sin refinar.
El aceite de palma roja tiene los mismos usos alimenticios e industriales que el refinado.
Sin embargo, al contrario de lo que se cree, el aceite de palma sin refinar también se utiliza como alimento terapéutico.
Indicaciones para el aceite de palma roja.
Gracias al alto contenido de provitamina A (betacaroteno) y tocoferoles (vit E), el aceite de palma rojo o sin refinar está indicado en la prevención (o como adyuvante en el tratamiento) de varias afecciones.
Sin embargo, la mayoría de estas recomendaciones no están científicamente fundamentadas o demostradas:
- Deficiencia de vitamina A y E: los estudios científicos muestran que agregar aceite de palma a la dieta de mujeres embarazadas y niños en países en desarrollo podría reducir el riesgo de desarrollar deficiencia de vitamina A
- Cáncer: evidencia inexistente o insuficiente.
- Trastornos degenerativos del cerebro: evidencia inexistente o insuficiente
- Envejecimiento: evidencia inexistente o insuficiente.
- Hipertensión: evidencia inexistente o insuficiente.
- Hipercolesterolemia: se observó que al insertar el aceite de palma roja en un plan dietético específico, no hay reducción de colesterol en personas con hipercolesterolemia. En contraste, algunas investigaciones sugieren que el aceite de palma podría aumentar los niveles de colesterol en comparación con otros aceites como la soja, la canola y el girasol.
- Intoxicación con cianuro: evidencia inexistente o insuficiente
- Pérdida de peso: algunos dicen que el aceite de palma rojo o sin refinar también puede aumentar el metabolismo basal favoreciendo la pérdida de peso; La evidencia es inexistente o insuficiente.
Seguridad del aceite de palma sin refinar.
El aceite de palma roja se considera un alimento bastante seguro, siempre que se consuma en cantidades razonables. Por hasta 6 meses, se considera seguro incluso si se usa como complemento alimenticio para adultos, niños, mujeres embarazadas y enfermeras.
Interacciones farmacológicas del aceite de palma roja.
El aceite de palma sin refinar puede interactuar con la terapia anticoagulante / antiplaquetaria, aumentando la coagulación de la sangre y reduciendo su efectividad.
Algunos de estos medicamentos son ácido acetilsalicílico, clopidogrel, diclofenaco, ibuprofeno, naproxeno, dalteparina, enoxaparina, heparina, warfarina, etc.
Dosis y método de uso.
En la investigación científica que mencionamos, el aceite de palma roja se usó de la siguiente manera: Para prevenir la deficiencia de vitamina A:
- Aproximadamente 3 cucharadas (9 gramos) por día, para adultos y niños mayores de 5 años
- Alrededor de 4 cucharadas (12 gramos) por día para mujeres embarazadas y enfermeras
- Alrededor de 2 cucharadas (6 gramos) por día para niños menores de 5 años.
sostenibilidad
Aceite de palma y medio ambiente.
El uso de aceite de palma continúa provocando fervientes críticas de varios grupos de ambientalistas, ya que el alto rendimiento económico típico de este producto ha llevado a una intensificación y expansión del cultivo de palma, destruyendo gran parte de la flora y la fauna. nativos indonesios.
Esto ha reducido el hábitat natural del orangután y el tigre de Sumatra y ambas especies se encuentran actualmente en crisis demográfica; El tigre, en particular, resulta en el llamado "peligro crítico".
En 1992, en respuesta a las preocupaciones sobre la deforestación, el gobierno de Malasia se comprometió a moderar la expansión de las plantaciones de palma aceitera, asegurando que se mantenga al menos el 50% del área forestal nacional.
En 2004, se creó un grupo llamado "Mesa redonda sobre aceite de palma sostenible (RSPO)", cuyo objetivo es colaborar con la industria del aceite de palma para buscar una solución beneficiosa para todos.
Para profundizar:
Aceite de palma: sociedad y medio ambiente
Aceite de palma: deforestación y efecto invernadero.
