almendras

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Que son las almendras

Notas botánicas y descripción de almendras.

Almendra es el nombre de la semilla comestible producida por el almendro (nombre botánico Prunus dulcis ), una planta de aproximadamente 10 m de altura que pertenece a la familia de las Rosáceas.

El almendro produce frutos del tipo drupa, con una forma ovalada y comprimida, que cuando están completamente maduras, liberan una piedra oblonga (endocarpio leñoso) hasta entonces contenido en la pulpa (mesocarpio). Dentro de esta cáscara carnosa, encerrada por una cáscara dura, albergan una o dos semillas aceitosas dulces: almendras.

"Almendra" es también el término usado para indicar todas las semillas que tienen las mismas características (de melocotón, albaricoque, cereza, etc.).

Almendra amarga

La almendra amarga es la semilla producida por Prunus amygdalus, una especie botánica utilizada principalmente con fines ornamentales.

El sabor amargo de estas semillas se debe a la presencia de la amigdalina, un glucósido cianogenético (o capaz de liberar cianuro) que, si se ingiere en grandes cantidades, es muy perjudicial para la salud. La almendra es más amarga y mayor es su poder venenoso.

La toxicidad de la amigdalina puede ser cancelada por cocción; por lo tanto, a dosis que de otra manera serían inofensivas, es tradicional agregar el extracto de almendra amarga en la preparación de algunas especialidades de confitería como el amaretti.

Propiedades nutricionales

Clasificación de los alimentos

Las almendras son alimentos que pertenecen al conjunto de semillas oleaginosas, comúnmente llamadas "frutas secas". En la clasificación de los 7 grupos de alimentos básicos, las frutas oleaginosas no se clasifican de manera clara y distinta. Esto se debe a que:

Aunque son semillas, contienen almidón y no encajan en cereales y legumbres (III y IV grupo fundamental de alimentos)
Aunque son frutas, son pobres en agua, en fructosa, en vitamina A, C y no se incluyen en toda la fruta dulce carnosa (VI y VII grupo fundamental de alimentos).

Por el contrario, contienen mucha grasa y poca agua.

Características nutricionales

Las almendras son frutas ricas en triglicéridos, muy calóricas, aunque tienen una excelente digestibilidad.

El perfil lipídico de las almendras se caracteriza por una presencia muy fuerte de ácidos grasos insaturados; Los lípidos monoinsaturados abundan (ácido oleico, igual que el aceite de oliva virgen extra, presente en una cantidad del 32% en los lípidos totales), pero el contenido de ácidos grasos poliinsaturados esenciales omega 6 también es apreciable (ácido linoleico, en 13% sobre el total de lípidos).

Las almendras contienen solo un 5% de grasa saturada y no contienen colesterol.

La ingesta de proteínas, si se contextualiza en el contexto de los alimentos de origen vegetal, es bastante alta y ayuda a hacer de la almendra un alimento de primer orden en la dieta vegana. El contenido de glucosa es tan relevante y afecta tanto a las calorías como a las proteínas.

Dentro de las semillas de la almendra abundan algunas vitaminas:

Soluble en agua, como riboflavina o vit B2, niacina o vit PP y tiamina o B1
Liposoluble, especialmente alfa-tocoferol o vit E.

No faltan sales minerales, algunas de las cuales normalmente faltan en la dieta occidental; Los niveles de: manganeso, magnesio, calcio, cobre, fósforo y zinc son notables.

Las almendras (especialmente con cáscara) contienen excelentes cantidades de fibra dietética, un factor nutricional útil para mantener el equilibrio de la flora bacteriana intestinal y el funcionamiento adecuado del colon.

Últimamente está emergiendo el papel beneficioso de la cáscara de almendra . Este recubrimiento fibroso, además de ser rico en fibras prebióticas, contiene niveles admirables de polifenoles antioxidantes. En particular, se destacan las concentraciones de flavonoles, flavan-3-aceites, ácidos hidroxibenzoicos y flavanonas, de lo contrario se encuentran principalmente en productos orto-frutales.

Las almendras no contienen lactosa y gluten, por lo que se prestan a la dieta por sus intolerancias.

Pueden ser objeto de una reacción alérgica en sujetos hipersensibles.

Debido a su alto consumo calórico (casi 600 kcal / 100 g), las almendras secas deben consumirse con cierta moderación (no más de 10-15 semillas por día, que corresponden a 20-30 g), especialmente de quién es Todavía lejos de alcanzar su propia forma de peso.

No tienen contraindicaciones para personas con enfermedades metabólicas; Por el contrario, si se usan de manera inteligente, contribuyen a optimizar los parámetros de la lipemia.


almendras
Valores nutricionales por 100 g.
energía		576 kcal
Carbohidratos totales		21.69 g
	almidón	0.74 g
	Azúcares simples	3.89 g
Grassi		49.42 g
	saturado	3, 73 g
	monoinsaturados	30.89 g
	poliinsaturado	12.01 g
proteína		21.22 g
fibras		12.2 g
agua		4.7 g
vitaminas
Vitamina A equivalente		1.0 μg	0%
Tiamina o B1		0.211 mg	18%
Riboflavina o B2		1, 014 mg	85%
Niacina o PP o B3		3, 385 mg	23%
Ácido pantoténico o B5		0.469 mg	9%
Piridoxina o B6		0.143 mg	11%
Ácido fólico		50.0 μg	13%
Colina		52.1 mg	11%
Ácido ascórbico o C		0.0 mg	0%
Vitamina d		0.0 μg	175%
Alfa-tocoferol o E		26.2 mg	2%
Vit. K		0.0 μg	0%
minerales
fútbol		264.0 mg	26%
hierro		3, 72 mg	29%
magnesio		268.0 mg	75%
manganeso		2, 285 mg	109%
fósforo		484.0 mg	69%
potasio		705.0 mg	15%
sodio		1.0 mg	0%
zinc		3.08 mg	32%

Riesgos para la salud de las almendras.

Los riesgos para la salud relacionados con el consumo de almendras se refieren principalmente a la contaminación por hongos (de Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus ) y la consiguiente liberación de aflatoxinas. Estos son agentes altamente hepatotóxicos que, en el peor de los casos, inducen la formación de cáncer de hígado.

En 2007, la Unión Europea introdujo legislación para que todas las importaciones de almendras se sometan a la prueba específica de aflatoxinas. Si no cumplen con los requisitos mínimos, todo el lote se puede volver a trabajar o destruir.

propósitos

Las almendras se utilizan solas, como alimento o como ingrediente / adorno de pastelería (turrón, pasteles, pudines, almendras y confeti).

Comida de almendras

Disponibles principalmente en forma seca (las frescas están sujetas a la estacionalidad), las almendras se venden en forma natural, dulce o salada, con o sin cáscara.

Nota : se puede usar sal para cubrir el sabor rancio de una semilla de mala calidad.

Las almendras sin cáscara, si se almacenan en un lugar fresco y seco, se almacenan fácilmente durante algunos meses. Por el contrario, cuando se les priva de su envoltura de madera, se desperdician rápidamente y deben mantenerse apretados en un lugar fresco y seco.

De las almendras se pueden obtener algunos derivados, entre los cuales los más famosos son la leche de almendras, el aceite de almendras, la harina de almendras y el jarabe de almendras.

Leche de almendras

La leche de almendras es una bebida densa, fragante y saludable. Se produce al diluir la pulpa obtenida mezclando las almendras con agua.

Antes de usar, la leche de almendras se debe agitar porque, debido al alto contenido de lípidos, tiende a separarse en dos fases distintas. También se acidifica rápidamente y, por lo tanto, debe mantenerse en la nevera.

Aceite de almendra

El aceite de almendra se obtiene al exprimir las semillas de almendras dulces y se usa principalmente en el campo de la cosmética, donde se usa por sus propiedades calmantes y emolientes (protege la piel, la suaviza y la reafirma, evitando las estrías). Cuando se toma como alimento, tiene propiedades laxantes discretas y proporciona cantidades considerables de grasas buenas y vitaminas solubles en grasa.

Harina de almendra

La harina de almendras es lo que queda de la extracción del aceite de almendras. En confitería se utiliza principalmente para hacer galletas, pasteles y dulces. Se usa mucho:

En la cocina de alimentos crudos, ya que también es comestible crudo.
En el vegano, como fuente alternativa de proteínas.
En el del celiaco, respecto a la ausencia de gluten.

Nota : con la harina de almendras es posible hacer una masa.

Jarabe de almendras

El jarabe de almendras está hecho de una emulsión de almendras (hoy solo dulces, en el pasado también se usaban amargas), jarabe de cebada o de caña y aroma sintético.