Mercancías y legislación alimentaria.
Desde el punto de vista químico y nutricional, el huevo es un cuerpo orgánico, en este caso un alimento de lipoproteínas, envuelto en una cáscara de calcio y producido por una categoría de animales llamados ovíparos .
Desde un punto de vista legislativo, si NO se especifica lo contrario, en Italia para "huevo" nos referimos al huevo de gallina ( Gallus gallus domesticus ) producido en la granja; Otras razas de aves utilizadas en la producción de huevos son: pato, ganso, codorniz, gallina de Guinea, pavo, avestruz, etc.
- Los huevos para consumo directo se definen como Categoría A, o mejor "huevos frescos";
- Los de categoría B, que pueden destinarse a la industria alimentaria o NO a alimentos, se definen como "segunda calidad".
Las razas de gallina explotadas para la producción de huevos son: Livorno, Ancona, Hamburgo, Redcap, Campine, Lakenvelder, etc. Cada uno de ellos tiene características relacionadas con la raza específica, pero a grandes rasgos es posible definir que una gallina ovífera criada de forma natural produce alrededor de 100 huevos al año (contra +200 de los que se encuentran bajo crianza intensiva) y que come alrededor de 190 g de alimento por cada huevo. Producto (contra 210g de los sometidos a crianza intensiva).
Clasificación y estructura
Según el peso, los huevos frescos se clasifican de la siguiente manera:
- XL - muy grande - peso> 73 g
- L - grande - peso de 63 a 73 g
- M - medio - peso de 53 a 63 g
- S - peso pequeño <63g
Además, el huevo se puede diferenciar en función de la cadena de producción y del tipo de reproducción:
- 0 - Agricultura ecológica: que sigue la especificación biológica.
- 1 - Cría al aire libre: las gallinas pueden rayar el exterior pero la deposición tiene lugar dentro de las estructuras
- 2 - Crianza en el suelo: las gallinas son libres de moverse pero dentro de un cobertizo; Los huevos se ponen en el suelo o en los nidos.
- 3- Colocación de la jaula o batería (86% de la producción total): cría confinada y deposición dentro de máquinas especiales de cosecha.
En la cáscara del huevo es posible leer un código alfanumérico que identifica:
- Tipo de reproducción (0, 1, 2, 3 - como se mencionó anteriormente)
- Estado de origen del huevo (para Italia IT)
- Código ISTAT del municipio de producción.
- Nombre de la provincia de producción (por ejemplo, Fe para Ferrara)
- Identificación del nombre y lugar de la granja donde se colocó el huevo
- Fecha de caducidad (para los huevos frescos es de unos 29 días)
El huevo de gallina generalmente pesa 60g; de estos, la cáscara se incide durante aproximadamente 7 g, 35 g pesan la albúmina y 18 g la yema; El consumo anual per cápita por persona es de alrededor de 13.7kg .
Yema de huevo
En un huevo mediano unos 17-18g.
49.1% de materia seca básicamente lipídica y 50.9% de agua. La yema representa la parte más "llena de cuerpo" del huevo; con frecuencia se usa para preparaciones de fabricación propia (como zabaglione) o como base para licores (VoV, Zabov, etc.). Esta declaración es fácilmente justificable al observar la cantidad de nutrientes que contiene; la yema hace uso de una buena porción de proteína (15-16 g / 100 g) pero sobre todo de alto valor biológico (el más alto en absoluto junto con el de albúmina y leche, con un índice de proteína de 100). Los polipéptidos que lo componen son predominantemente proteínas de fósforo (proteínas LIPO y lípidos conjugados que contienen fósforo - P) y pseudoglobulinas (fosvitina); Las proteínas del fósforo que contienen una gran cantidad de azufre son lipovitellina y lipovitellinina.
NB . La porción grasa unida a las lipoproteínas consiste principalmente en fosfatidilcolina (el principal constituyente de la lecitina) y representa el 8% de los lípidos totales.
También la ración lipídica es importante; Consiste en particular en ácidos grasos saturados (31% del total) pero con una proporción ac. Grasas poliinsaturadas / saturadas de 0.5 (lo que también indica un buen porcentaje de ácidos grasos PUFA). El contenido de colesterol es muy alto (> 1300mg / 100g) y limita fuertemente el uso alimentario de la yema; algunos especialistas enfatizan que, aunque la cantidad de esta molécula es alta, no hay estudios que demuestren su potencial hipercolesterolémico. En mi opinión, no es necesario que un estudio lo demuestre, o más bien, la yema de huevo debe usarse sobre la base de las características químicas y nutricionales que lo distinguen, sin discriminación, ni siquiera conjeturas falsas. No importa si también hay una cantidad importante de lecitina PROBABLEMENTE involucrada en la quelación de esteroides en la luz intestinal (efecto hipocolesterolémico potencial), lo que es seguro es que el consumo de 1 yema representa el 78% de la tasa MÁXIMA DIARIA de colesterol recomendada .
La ingesta de sal de la yema es abundante, destacando en particular el contenido de fósforo (P) y de hierro (Fe).
La ingesta de vitaminas también es significativa, especialmente para los solubles en grasa: retinol-β-caroteno (vitamina A), calciferol (vitamina D) y tocoferoles (vitamina E). También hay vitaminas solubles en agua como la tiamina (vitamina B1), riboflavina (B2) y niacina (PP).
Clara de huevo
En un huevo medio unos 31-32g
14.1% de materia seca básicamente a base de proteínas y 85.9% de agua. La albúmina está compuesta por una matriz coloidal acuosa que consiste básicamente en proteínas (albúmina), pocos lípidos y sales minerales. La relación polipeptídica es particularmente notable porque, en el entorno deportivo y especialmente en el cultivo estético, el consumo de complementos alimenticios a base de proteínas de albúmina o de albúmina líquida es particularmente generalizado.
Proteína de la clara de huevo: ovalbúmina (60-70%), conalbúmina (9-13.8%), ovomucoide (13-14%), ovoglobulina (2%), mucina (0.06%), lisozima (3-4%), avidina (0.05%).
Tabla de aminoácidos contenidos en la clara de huevo:
Clara de huevo (%) | Complejo proteico del huevo entero. (%) | |
| lisina | 06:48 | 05:35 |
| triptófano | 01:04 | 0.99 |
| fenilalanina | 05:34 | 4.92 |
| leucina | 7.89 | 7.87 |
| isoleucina | 5.80 | 05:39 |
| treonina | 04:39 | 04:32 |
| valina | 6.71 | 06:10 |
| arginina | 04:38 | 05:43 |
| histidina | 02:17 | 1.84 |
| metionina | 3.74 | 2.81 |
| cistina | 2.68 | 02:00 |
| glicina | 03:38 | 03:45 |
| Acido aspartico | 9.95 | 09:39 |
| Ácido glutámico | 11, 61 | 10, 96 |
| prolina | 04:06 | 3.91 |
| tirosina | 2.99 | 2.93 |
La albúmina es rica en inhibidores enzimáticos y antibacterianos, entre los cuales los más presentes son la proteína ovomucina (inhibidor enzimático) y la euglobulina (componente antibacteriano de la avidina, la proteína inhibidora de la biotina o la vitamina H).
La ingesta de sal de la albúmina NO es peculiar y, a excepción del cloro (Cl), es inferior o similar a la de la yema. La cantidad de vitaminas concierne sobre todo a la tiamina (vitamina B1), riboflavina (B2) y niacina (PP).
Cáscara de huevo
En un huevo mediano unos 5, 5-6 g.
La cáscara es la porción NO comestible del huevo; representa un poco más del 10% del peso total y consiste principalmente en: carbonato de calcio, carbonato de magnesio, fosfato de calcio y trazas de sustancias orgánicas.
