generalidad
¿Qué es el jamón de Parma?
Prosciutto di Parma es el nombre de una carne curada cruda típica italiana, específica de la provincia emiliana de Parma.
Este producto alimenticio goza del reconocimiento de DOP (Denominación de Origen Protegida), basado en una especificación que regula su producción y limita su área de origen (área ubicada a 5 km por debajo de la vía Emilia, no más de 900 m sobre el nivel del mar, que comienza al oeste con el río Stirone y termina al este con el río Enza).
El jamón de Parma es una carne en conserva, más precisamente una "carne en rodajas", que se obtiene al madurar toda la pierna de cerdo ( Sus scrofa domesticus ); Los únicos ingredientes del jamón de Parma son: carne y sal.
Nota : también existe el "jamón cocido de parma", que, sin embargo, se somete a un procesamiento completamente diferente y se considera un producto menos valioso.
El jamón de Parma se come principalmente en rebanadas finas, crudas, en pan o con otros productos horneados, pero también es un ingrediente muy usado en la cocina. Es una fuente natural de proteínas de alto valor biológico, algunas vitaminas solubles en agua del grupo B y minerales específicos; También contiene una dosis conspicua de sodio, colesterol promedio y concentraciones de grasa saturada.
nutrición
Propiedades nutricionales del jamón de Parma.
El jamón de Parma es un producto alimenticio que pertenece al grupo fundamental de alimentos (carne, pescado y huevos).
Tiene un consumo de energía promedio, cuyas calorías dependen principalmente de la cantidad total de ácidos grasos; En el contexto de las carnes curadas, se trata de un alimento magro y bajo en calorías (como la bresaola y la carne asada).
El jamón de Parma es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, por lo tanto contiene péptidos caracterizados por todos los aminoácidos esenciales en proporciones similares a las de los seres humanos. No contiene carbohidratos, mientras que la porción de lípidos es muy relevante.
Los ácidos grasos son predominantemente insaturados, incluso si la fracción de saturados no es despreciable; La cantidad de colesterol es significativa.
Entre las vitaminas podemos apreciar excelentes cantidades de tiamina (B1), riboflavina (B2) y niacina (PP). Con respecto a los minerales, las concentraciones de fósforo y potasio son considerables; también el contenido de hierro (en la tabla que solo se cuenta en su parte altamente biodisponible) es discreto.
Por otro lado, el jamón de Parma también es una fuente importante de sodio, un elemento que, en exceso, contribuye a la patogénesis de la hipertensión arterial sensible al sodio; También es potencialmente dañino para ciertas enfermedades estomacales. Recuerde, sin embargo, que, en el grupo de carnes curadas, el jamón de Parma es uno de los productos que contienen menos.
No desgrasado, el jamón de Parma debe tomarse con moderación en caso de obesidad e hipercolesterolemia.
Está libre de lactosa, gluten, glutamato, nitratos y nitritos; por otro lado, es bastante rica en histamina (una molécula que es dañina para los individuos intolerantes).
El jamón de Parma no se presta a la filosofía vegetariana y vegana, y no es adecuado para regímenes nutricionales religiosos como la dieta kosher, musulmana e hindú.
La frecuencia de consumo de jamón de Parma es ocasional; No tiene que reemplazar la carne fresca.
Con respecto a la porción, es recomendable no exceder 50 g (3-4 rebanadas, igual a 70 kcal para jamón desgrasado y 130 kcal para el conjunto).
| Jamón de parma | Jamón de Parma, desengrasado | ||
| Parte comestible | 100% | 100% | |
| agua | 50.6 g | 61.5 g | |
| proteína | 25.5 g | 27.5 g | |
| Lípidos TOT | 18.4 g | 3.9 g | |
| Ácidos grasos saturados | 6.15 g | - g | |
| Acidos grasos monoinsaturados | 8.40 g | - g | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 1.60 g | - g | |
| colesterol | 72.0 mg | - mg | |
| TOT Carbohidratos | 0.0 g | 0.0 g | |
| almidón | 0.0 g | 0.0g | |
| Azúcares solubles | 0.0 g | 0.0g | |
| Fibra dietetica | 0.0 g | 0.0 g | |
| energía | 268.0 kcal | 145.0 kcal | |
| sodio | 2578.0 mg | - mg | |
| potasio | 373.0 mg | - mg | |
| hierro | 0.7 mg | - mg | |
| fútbol | 16.0 mg | - mg | |
| fósforo | 261.0 mg | - mg | |
| La tiamina | 1, 77 mg | - mg | |
| riboflavina | 0, 20 mg | - mg | |
| La niacina | 5, 50 mg | - mg | |
| Vitamina A | 0.0 μg | 0.0 μg | |
| Vitamina c | tr | tr | |
| Vitamina e | - mg | - mg | |
propósitos
Uso culinario
Los usos gastronómicos del jamón de Parma son innumerables.
Comenzamos recordando que este alimento no necesita ser acompañado y se puede disfrutar muy bien solo. Dicho esto, encaja perfectamente con:
- Otras carnes, especialmente frescas (ternera, cerdo, ternera, pollo, pavo, etc.)
- Quesos añejos (ante todo el Parmigiano Reggiano y el Grana Padano)
- Quesos frescos (stracchino, squacquerone, mozzarella, etc.)
- Huevos (de gallina, de codorniz, de ganso, etc.)
- Productos pesqueros (especialmente mariscos como langostinos y camarones de mar, langosta, langosta y langostinos)
- Ricota (especialmente vaca, fresca)
- Cereales, legumbres y derivados (todos los tipos de pan, también muy característicos como la pareja de los Ferrarese o la Lombardía de Lombardía, pizza, sándwiches y sándwiches, o cereales y legumbres enteros y hervidos)
- Grasas de condimento (como delicado aceite de oliva virgen extra, mantequilla y manteca de cerdo rebozadas con ajo y romero)
- Verduras cocidas y crudas (con todo tipo de hojas, tales como rúcula, soncino, lechuga y radicchio, pero también col y brócoli, alcachofas, espárragos, tomate, calabacín, flores de calabacín y berenjena)
- Fruta (famosa combinación con melón, pero no desprecia las manzanas, las peras y las ciruelas).
Otros condimentos que son adecuados para acompañar el jamón de Parma son el muy famoso vinagre balsámico tradicional de Módena y ciertas especias como las bayas (pimienta negra, verde, rosa, enebro, mirto, etc.).
El jamón de Parma puede cortarse en cubitos y saltearse en una sartén para acompañar la pasta de huevo (como los tallarines), agregarse en risottos (también el hueso y la cáscara, como en panissa), en sopas de leguminosas y usarse como Ingrediente de la pasta rellena (agnolotti, ravioli, tortelli), lasaña, canelones, crepes, etc.
Enfoque enológico
El jamón crudo de Parma (no se saltea en la sartén) se acompaña sobre todo de vinos blancos como el Pinot Bianco de Colli Bolognesi, el Tocai Friulano del Colli Orientali del Friuli, la Malvasia dei Colli di Parma, un método clásico de varios tipos o más sobrio. de prosecco.
descripción
Características del jamón de Parma.
El jamón de Parma tiene un sabor delicado, sabor ligeramente salado (para distinguirlo del más intenso, también se denomina "jamón dulce") y un aroma característico.
Cuando se corta, se realiza con un cuchillo o una máquina cortadora solo después de quitar la corteza externa o el sebo de cobertura, es de color rojo y tiende a ser rosado (en el centro) o marrón (en el exterior o hacia la pierna), con bordes Venas externas y blancas de más o menos grasa gruesa o gruesa, y una consistencia suave, no tenaz ni filamentosa, que aumenta al final de la pierna.
Muchas personas prefieren el jamón magro y / o desgrasado; como dicen, "de gustibus non disputandum est", pero debe recordarse que la porción grasa sin duda estructura el aroma olfativo y gustativo de la rebanada. Estas características varían según el productor, el grado de condimento y, por supuesto, el animal.
Nota : el jamón de Parma no contiene nitritos ni nitratos, mantiene un color de luz natural gracias al proceso de curado "completo".
producción
Resumen de la producción de jamón de Parma
- La producción de jamón de Parma comienza con la cría de cerdos.
- Continúa con el sacrificio y la separación del muslo (alrededor de 12-13 kg).
- Esto, después de ponerlo en reposo en frío a 0 ° C durante 48 horas, luego se recorta con un cuchillo (pelado)
- Por lo tanto, se aplica la salazón superficial a mano (con sal marina), "húmeda" (sal y agua) para la cáscara y seca para la carne viva.
- Luego, los jamones salados se colocan en otra sala fría (llamada "primera sal") a una temperatura de aproximadamente 1-4 ° C.
- Después de una semana los muslos se limpian superficialmente y se salan nuevamente.
- Luego se colocan en otra celda (llamada "segunda sal") donde permanecerán durante 15 días.
- Limpiados nuevamente, los jamones se almacenan en la sala de descanso durante al menos dos meses y no más de 80 días.
- Una vez transcurrido el tiempo necesario, los muslos se lavan y se ponen en secadores o se exponen a condiciones naturales (si el clima lo permite)
- La maduración continúa durante aproximadamente 6 meses en habitaciones grandes con ventanas opuestas que, día a día, se ajustarán para modular la temperatura y la humedad.
- Solo en este punto la mezcla se mezcla con sal o la masa que cubrirá la carne cortada con vida sin cáscara
- El procesamiento finaliza con el envejecimiento (12 meses o más) en las salas de sazón o en las bodegas.
- Finalmente, procedemos a la "encuesta" (con el hueso de caballo tradicional) para verificar la adecuación de la calidad.
historia
Antecedentes historicos
La tradición del jamón de Parma tiene sus raíces en la época romana. Los hallazgos bibliográficos que se remontan a más de 200 años antes del nacimiento de Cristo indican que los habitantes de la antigua Gallia Cisalpina (área que incluye a la actual Parmense) ya eran grandes criadores de cerdos y productores de jamón curado condimentado (preservado para la salazón en barriles grandes de madera); con toda probabilidad, la actitud hacia la salazón fue promovida por la presencia en el territorio de salinas naturales (como la de Salsomaggiore).
Más tarde, en la Edad Media, el arte de la carnicería de cerdo nació / se extendió por toda la península, pero, como se puede deducir al leer los escritos de los siglos siguientes, el jamón de Parma continuó destacándose por su calidad y prestigio, extendiéndose incluso en las clases sociales aristocráticas. .
La producción de jamón de Parma como la conocemos hoy es la evolución industrial de un método artesanal concebido a principios de la década de 1700 por Guglielmo Du Tillot, Primer Ministro de Don Filippo di Borbone.
Para proteger su producto, en 1963 los carniceros de cerdo de Parma fundaron el "Consorcio de jamón de Parma" para monitorear la elección de las materias primas y el procesamiento, y garantizar un estándar de alta calidad.
En 1996, la Comunidad Europea otorgó a la DOP el jamón de Parma, que requiere regulaciones de producción específicas.
Etimología del nombre de jamón de Parma.
El Consorcio de Jamón de Parma cree que el sustantivo prosciutto proviene del latín "perex suctum", que es "seco". Según otros, en cambio, el nombre del jamón se originaría del dialecto de Emilia "pàr-sùt", que significa "parece seco", aspecto típico del alimento sazonado que se seca gracias a la acción osmótica de la sal (que penetra en la carne). agua.) La primera teoría parecería ser más confiable, ya que el dialecto Parmigiano (de ahí también el término pàr-sùt) es cronológicamente más joven que el jamón de Parma.
