Pasta de trigo integral

generalidad

La pasta integral es un alimento de origen vegetal obtenido de la mezcla de agua y sémola de trigo duro (Nomenclatura binomiale: Triticum turgidum durum ).

La pasta integral está reconocida por la producción específica disciplinaria y constituye un producto TÍPICO ITALIANO; Además, también se puede incluir en la categoría de productos dietéticos, ya que a menudo se agrega a las vitaminas y minerales.

En lo que respecta al aspecto químico-compositivo, la pasta de trigo integral no difiere mucho de la sémola de trigo duro o sémola (pasta blanca refinada). Ciertamente hay variaciones, algunas de las cuales (que afectan principalmente a la vitamina, la sal y la fibra) son más apreciables que otras; sin embargo, en principio, es posible afirmar que tales peculiaridades no confieren propiedades exclusivas, terapéuticas o particulares al alimento.

Pasta Integral: Legislación

La integral es, por lo tanto, un tipo de "pasta pasta", como se produce de acuerdo con la especificación de producción específica (DECRETO DEL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA 9 de febrero de 2001, n.187 - Artículo 6), que cita lo siguiente:

"Se denomina" pasta de sémola de trigo duro ", el producto obtenido por extrusión, laminación y consiguiente secado de la masa preparada exclusivamente con sémola de trigo duro y agua.»

Desde la tabla anterior es posible notar las principales diferencias entre la sémola, la sémola y la pasta integral. Mientras que la humedad máxima permanece igual (límite establecido de acuerdo con la preservabilidad), el rango otorgado para las cenizas (entendidas como sales minerales) tiene una oscilación mucho más amplia, o 100% más entre el vértice (pasta de sémola) blanco) y la base (la de trigo integral). La cantidad de proteína permanece más o menos sin cambios, mientras que la acidez es progresivamente más tolerada y en la pasta de sémola integral puede alcanzar un 50% más que la de la sémola de trigo duro.

Las cenizas de harina y pasta son un valor que indica el grado de refinamiento; este parámetro se evalúa midiendo el remanente de la combustión TOTAL del producto, ya que esta intervención no compromete ni las sales ni sus óxidos. Las cenizas, que se encuentran principalmente en los recubrimientos del endospermo de las semillas, son más abundantes en productos que tienen un mayor contenido de fibra dietética y, por lo tanto, son menos refinadas.

El proceso de exclusión de componentes fibrosos se llama desprendimiento y es una fase que afecta significativamente la rentabilidad de los granos; En la práctica, con un mayor recorte, hay un menor rendimiento de las harinas, que por lo tanto tienen menos cenizas y son más refinadas. Entonces, teóricamente, la sémola y la sémola deben ser más caras que la totalidad (porque es menos rentable); Lamentablemente no es así! Esto se debe a que, en relación con la mayor demanda del mercado, la producción industrial de harina se centra principalmente en la blanca; por lo tanto, el componente fibroso debe agregarse en un momento posterior, lo que expande tanto el tiempo como el compromiso económico en la producción industrial.

Pasta Integral, Especial u Otra?

Composición para 100g de pasta integral de sémola.

Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)

Parte comestible				100%
agua				10, 5 g
proteína				13, 4 g
	Aminoácidos predominantes			-
	Aminoácido limitante			-
Lípidos TOT				2.4g
		Ácidos grasos saturados		0, 58 g
		Acidos grasos monoinsaturados		0, 28 g
		Ácidos grasos poliinsaturados		1, 53 g
		colesterol		0.0mg
TOT Carbohidratos				66.2g
		almidón		62.5g
		Azúcares solubles		3, 7 g
Fibra dietetica				11, 5 g
			Fibra soluble	- g
			Fibra insoluble	- g
energía				323.5kcal
sodio				130.0mg
potasio				390.0mg
hierro				3, 9 mg
fútbol				31.0mg
fósforo				330.0mg
La tiamina				0.99mg
riboflavina				0, 11 mg
La niacina				6.20mg
Vitamina A				0.0 RAE
Vitamina c				0.0mg
Vitamina E (alfa-tocoferol)				2, 0 mg

Ya hemos especificado que la integral se considera una pasta "adecuada" (pasta de sémola integral) pero que, en virtud de una posible adición de vitaminas y minerales, también puede adquirir la función de un producto dietético.

Por otro lado, también hay productos similares en el mercado, pero en realidad diferentes entre sí; Este es el caso de las pastas especiales, mencionadas en el artículo 7 incluido en el mismo decreto ya explicado en parte anteriormente:

«Se permite la producción de pastas especiales. Para las pastas especiales nos referimos a las pastas a las que se refiere el artículo 6 que contienen ingredientes alimentarios, distintos de la harina de trigo blando, que cumplen con la normativa sanitaria. La pasta especial debe venderse con la denominación de pasta de sémola de trigo duro completada con la mención del ingrediente utilizado y, en el caso de varios ingredientes, del ingrediente o de los característicos. Si se usan huevos en la preparación de la masa, la masa especial debe cumplir con los requisitos del artículo 8 (siguiente) ».

Por lo tanto, hay muchos alimentos que son completamente similares a la pasta pero que, por razones legislativas, deben adquirir un título completamente diferente. Todos son productos dietéticos, ya que nacen con la intención de aumentar el suministro de fibra y ciertos nutrientes en la pasta. Algunos ejemplos son la "pasta para diabéticos (agregada a la inulina)", la "pasta con harina de otros cereales o legumbres", la "pasta obtenida de la molienda de semillas NO refinadas", etc. (Todos los nombres que acuñé y que no encontrarás en las etiquetas).

Características nutricionales

Como se anticipó, desde el punto de vista nutricional, la pasta integral es muy similar a la de "sémola blanca" o "granulada"; sin embargo, cuenta con un mayor contenido en fibras, una mayor ingesta de lípidos y proteínas y una menor concentración de carbohidratos (tampoco es muy importante). También hay cantidades más importantes de vitaminas (especialmente del grupo B, en particular niacina, pero también de E) y sales minerales (principalmente magnesio, hierro y potasio). La pasta integral tiene "más o menos" las mismas calorías que la pasta blanca, con una carga glucémica casi superponible; sin embargo, tiene un índice glucémico significativamente más bajo (con variaciones relacionadas con la forma del dibujo), mientras que el índice de saciedad es ligeramente más alto.

La posible adición de inulina entre los ingredientes, común especialmente en las pastas integrales para diabéticos, confiscó las propiedades prebióticas.