generalidad
Montasio es un producto lácteo similar a Latteria, Carnia y Friulano.
Es un queso típico del norte de Italia.
El nombre "montasio" está relacionado con la procedencia típica del grupo alpino de los Alpes Julianos, rico en pastos que siempre han sido explotados para el pastizal.
El motasio es uno de los quesos más exportados al exterior.
Características nutricionales
| Composicion quimica | Valor por 100g | |
| Parte comestible | 100% | |
| agua | 32, 0g | |
| proteína | 30, 3g | |
| Lípidos totales | 31, 5g | |
| Ácidos grasos saturados | 19, 98g | |
| Acidos grasos monoinsaturados | 10, 42g | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 1, 14g | |
| colesterol | 100, 0mg | |
| Carbohidratos disponibles | 2, 0 g | |
| almidón | 0.0g | |
| Azúcares solubles | 2, 0 g | |
| Fibra total | 0.0g | |
| Fibra soluble | 0.0g | |
| Fibra insoluble | 0.0g | |
| Ácido fítico | 0.0g | |
| bebida | 0.0g | |
| energía | 412, 2kcal | |
| sodio | 757, 0mg | |
| potasio | 99, 0mg | |
| hierro | 0, 30mg | |
| fútbol | 950, 0mg | |
| fósforo | 610, 0mg | |
| magnesio | - mg | |
| zinc | 2, 30mg | |
| cobre | - mg | |
| selenio | - μg | |
| La tiamina | 0, 03mg | |
| riboflavina | 0, 39mg | |
| La niacina | 0, 00mg | |
| Vitamina A retinol eq. | 363.0 RAE | |
| Vitamina c | 2, 00mg | |
| Vitamina e | 0, 58mg | |
Montasio es un producto que pertenece al II grupo fundamental de alimentos (leche y derivados).
Su función nutricional es sobre todo suministrar proteínas ricas en aminoácidos esenciales, calcio y vitamina B2.
Se considera un queso medio ligero, ya que (en el contexto del queso) la ingesta de grasa es ligeramente inferior a la media. Sin embargo, todavía representa un alimento bastante calórico.
La energía proviene principalmente de los lípidos, seguidos de las proteínas y, finalmente, trazas de carbohidratos.
Los ácidos grasos de la proteína están predominantemente saturados, los péptidos de alto valor biológico y los azúcares simples (lactosa).
Entre las vitaminas destacan las concentraciones de riboflavina soluble en agua (B2) y de liposoluble A (retinol).
En cuanto a las sales minerales, destacan los niveles de calcio, fósforo y sodio.
El nivel de colesterol es considerable.
No contiene fibras.
No contiene gluten, pero contiene pequeñas concentraciones de lactosa que, en caso de hipersensibilidad (intolerancia severa), puede crear varios problemas (diarrea, dolor abdominal, meteorismo, vómitos, etc.).
Por otro lado, tiene la característica de estar bien apoyado incluso por sujetos con enfermedades intestinales.
En medicina, se conoce el uso de montasio (y algunos otros derivados lácteos, como el grana) en la dieta de convalecientes para las complicaciones infecciosas del sistema digestivo.
El consumo excesivo de montasio no se recomienda en caso de sobrepeso e hipercolesterolemia.
Gracias a la concentración de calcio y fósforo, este queso se recomienda en la dieta de quienes requieren una ingesta significativa de estos minerales (sujetos de crecimiento, menopausia, etc.).
Por otro lado, el exceso de sodio hace que el montasio sea totalmente inadecuado para la dieta de hipertesis.
La porción promedio de Montasio es de aproximadamente 80 g (330 kcal).
descripción
Montasio es un queso elaborado exclusivamente con leche de vaca.
Se produce con una pasta prensada semicocida, que se endurece o dura según el condimento.
De montasio hay principalmente 3 tipos:
- Semiduro, con una maduración de pocos meses (prevalencia del montasio producido).
- Típico de alp, duro, con maduración de 5-12 meses.
- Duro, para ser desechado, envejecido por más de 12 meses (extra fino).
¡ADVERTENCIA! Lo siguiente se refiere al montasio semiduro, con una maduración de unos pocos meses.
El queso se envasa en grandes piezas de forma cilíndrica, con un fondo desnudo de 6-10 cm y un peso entre 5-9 kg.
Tiene una corteza lisa, regular y flexible.
Tiene una pasta de color amarillo claro (amarillo pajizo) y una consistencia firme, pero bastante elástica. Muestra algunos ojos pequeños, uniformemente extendidos, llamados "ojos de perdiz" (por bacterias heterolacticas).
En el paladar, el montasio es en promedio salado y bastante sabroso.
Contiene 36-43% de grasa (calculada sobre materia seca), 35-45% de agua, 0.5-1.0% de lactosa (muestra una actividad de lactasa promedio), 0.5-1, 0% de calcio.
Tiene un índice de proteólisis de 12-15 y uno de lipólisis que es alrededor de 5.
El pH es 5.2 al comienzo de la maduración y 6 al final de la maduración.
Resumen de la producción
La producción del montasio es bastante fiel a la de los otros quesos alpinos.
Se utiliza leche recién ordeñada o una mezcla de leche semidesnatada (del ordeño vespertino) y leche entera (del ordeño matutino).
En el pasado se utilizó el injerto-suero de cultivos naturales; hoy esto sucede solo en la producción artesanal, mientras que a nivel industrial se prefieren los fermentos lácticos seleccionados.
La cuajada se rompe, se corta en trozos pequeños y se mantiene revuelta.
Cuando la masa se vuelve consistente, se calienta por calor directo o vapor hasta que alcanza la temperatura de 48-50 ° C.
La cuajada se deja depositar en el fondo y se extrae el suero, filtrando todo con hojas.
La masa sólida se distribuye en los moldes colocados bajo presión para acelerar el drenaje del suero residual (también favorecido por la acidificación).
El queso es entonces salado.
Las formas se separan en la casera para madurar.
Este último se prolonga durante 2-6 meses a una temperatura de 10-15 ° C.
Notas gastronomicas
En cuanto al aspecto gastronómico, el montasio es un queso de mesa típico, incluso si el que ha madurado durante un año (añejo) se presta para ser rallado en pasta o risotto.
Risotto con peras y queso.
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubeIncluso si no está dentro de la especificación, es correcto mencionar el montasio sazonado en el mosto de merlot y vino de cabernet, llamado " embrión formio ". En pocos días este producto alcanza un nivel de madurez igual a varios meses.
Los emparejamientos enológicos recomendados para el montasio son con:
- Rosato del Gravi de Friuli.
- Merlot del Collio.
- Red Riviera del Garda.
- Rosso Terre di Franciacorta.
- Teroldego Rotaliano.
- Sassicaia.
NB . La combinación enológica depende del nivel de condimento.
