almejas

Que son ellos

Las almejas son moluscos que pertenecen a la Clase Bivalves y a la familia Veneridae (o Veneridae ); El término "almejas" incluye numerosos géneros y alrededor de 400 especies diferentes en todo el mundo.

Las almejas, además de ser comestibles, son conocidas (más que los mejillones, las vieiras y las ostras) por la delicadeza de su carne y el bajo consumo de energía . Obviamente, estas características determinan un gran éxito comercial, apoyado por un gravamen pesquero intensivo y por el desarrollo de la acuicultura especial (venericolture) en la que gira la economía de diferentes áreas (en Italia, principalmente en el norte-Adriático: Emilia Romagna, Veneto). y Friuli Venezia Giulia).

Distribución geográfica

En la cuenca mediterránea hay una treintena de especies de almejas entre las indígenas y las introducidas. Obviamente, como se anticipó, el término "almejas" es más bien genérico y entre las diversas criaturas los aspectos característicos de la naturaleza anatómica son claramente distinguibles; sin embargo, todas las almejas están unidas por la presencia de una "bisagra" que une las dos válvulas, compuestas físicamente por tres dientes divergentes por la bisagra.

Las especies de almejas autóctonas más populares a nivel nacional son (nomenclatura binomial - Género y Especie): Venus verrucosa o trufa de mar, Calista chione o fasolaro, Cintas decussatus o almeja verdadera, Paphia aurea y Paphia romboides o longoni y (más importante de punto de vista productivo) gallina Chamelea o almeja adriática y Cintas philippinarum o almeja filipina.

Para lograr un buen compromiso entre la clasificación correcta y el lenguaje común, de ahora en adelante "almejas" significaremos solo la almeja adriatica, la almeja y la filipina (de origen indopacífico).

biología

Las diferentes especies de almejas tienen características y hábitos de vida que son muy diferentes entre sí. En particular, la almeja adriática coloniza solo fondos arenosos y fangosos frente a las costas, formando bancos naturales en profundidades que oscilan entre menos de 1m y 12-15m; por el contrario, la almeja verdadera y la almeja filipina se encuentran cerca de las costas, dentro de las lagunas y en las aguas de transición (salobre), en fondos fangosos o fangosos y batimétricos muy poco profundos.

Las almejas están dotadas de conchas robustas con una forma elíptica más o menos ovoide o triangular; éstas se componen de dos válvulas iguales y dorsalmente articuladas por medio de una bisagra; En correspondencia con esta región anatómica, las almejas presentan el ombligo, que es un elemento en el cual el organismo aumenta y desde el cual es posible observar (en la superficie de la válvula) las estriaciones concéntricas llamadas "acreción". La apertura y cierre de las válvulas está garantizada por dos músculos aductores (frente y parte posterior). El color exterior de las almejas es variable, al igual que la ornamentación superficial (líneas, rejillas, flammulas y bandas radiales).

Las almejas son organismos que filtran el tipo; se alimentan de fitoplancton y sustancias orgánicas en suspensión mediante dos sifones (uno para inhalar y otro para espirar) que aspiran y expulsan el líquido. NB . Solo observando los sifones es posible distinguir la almeja filipina de la verdadera; Mientras que la filipina tiene dos sifones adheridos y acoplados, el verdadero los ha separado completamente.

Las branquias de las almejas, ubicadas después de los sifones, son ricas en pestañas y, además de actuar como respiradores, capturan los nutrientes del agua que los lleva a la boca; el último está provisto de palpos que seleccionan las partículas útiles de las partículas de desecho, que luego son expulsadas del sifón de exhalación como si fueran heces. Las almejas se mueven gracias al pie que, al expandirse y contraerse debido al efecto de la presión sanguínea, permite que el cuerpo se entierre hasta 15 cm debajo del sedimento.

Las almejas son organismos con sexos separados (gonocorica), fertilización externa y raramente hermafroditas; Las gónadas están representadas por una masa blanda, homogénea y blanquecina colocada alrededor del sistema digestivo. La madurez sexual de las almejas se alcanza después de aproximadamente 12 meses de vida y la fertilidad aumenta con el tamaño del animal; El período reproductivo generalmente se coloca entre el final de la primavera y el comienzo del verano con la liberación y fertilización de millones de huevos. Del huevo de las almejas se origina una larva planctónica (15-17 días de duración) que al final del proceso de metamorfosis se asienta en el lecho marino y pasa a la fase bentónica.

Para obtener una comparación satisfactoria de las dos especies de almejas más importantes para la economía nacional, resumiremos a continuación algunas de las características biológicas y ecológicas de la almeja Adriática y la almeja filipina.

*especies*	*Cintas de filipinar*	*Gallina chamelea*
Nombre comercial y términos vernáculos.	Almeja filipina, almeja filipina "verdadera", almeja de Manila, etc.	Almeja adriática, poverassa, bibarassa, lupino, bevarassa, peverassa, arsella, cocciola, cappa gallina, porrazza, cuppe ecc.

descripción	Una concha de forma ovoide con una celosía marcada, que consiste en líneas de crecimiento y elementos radiales. La coloración es muy variable y con frecuencia está decorada de forma brillante (polimorfismo cromático). El interior varía de blanco a amarillo a morado. El tamaño máximo puede ser superior a 80mm; Son comunes los ejemplares con longitud entre 30 y 45 mm.	Cáscara robusta, sub-triangular-elíptica, con costillas concéntricas bajas. El color varía de albino blanco a varios tonos de gris, a menudo con adornos de color marrón rojizo en zigzag. El interior varía de blanco amarillento a morado púrpura. Aunque pueden superar los 50 mm de longitud y los 8 años de edad, las muestras adultas entre 25 y 30 mm son comunes.
habitat	Vive en ambientes salobres en una laguna arenosa y fangosa y en aguas poco profundas a poca profundidad.	Vive principalmente en arenas finas costeras de costa infrarroja hasta una profundidad de 12-15 m.
distribución	Hoy en día se puede considerar ubicuo. De origen indo-pacífico, se introdujo en Italia en marzo de 1983.	Se encuentra en todo el Mediterráneo, en el Mar Negro y en el Atlántico (desde Noruega hasta Marruecos).

Pesca y Venericultura.

La recolección de almejas se realiza por medio de: pesca administrada, venericultura y pesca en libre acceso (principalmente explotada en la agricultura ilegal).

La pesca gestionada explota las almejas naturales y respeta los criterios de manejo (periodización, métodos de retirada, áreas circunscritas, etc.). NB : La pesca de almejas también es necesaria para la recolección de "semillas" para la venericultura (obtenida de otra manera para la reproducción controlada en "schiuditoio").

La venericultura es una forma de cultivo que explota los períodos cíclicos de siembra, engorde y cosecha en áreas concesionarias consideradas seguras desde un punto de vista higiénico-sanitario.

Los métodos de pesca de las almejas son diferentes:

Manual: a mano (en fondos muy bajos, es el único otorgado a NO profesionales), rastrillo con mango largo desde un bote, rastrillo corto manual
Mecánica: maquinilla de arrastre, crampon, draga vibrante, draga hidráulica, rasca o bomba larga y corta, etc.

Desafortunadamente, el advenimiento de la mecanización en la recolección de almejas (en los últimos 50 años) está debilitando significativamente la densidad de población de este bivalvo; A esta práctica intensiva se agregan entonces: calamidades naturales y caza furtiva. El último, realizado por turbo-sopladores en muy poca agua (pesca del filipino y la verdadera almeja), tiene un impacto desastroso en el ciclo reproductivo de algunos peces que, al desplegarse SOLO en unos pocos centímetros de agua, no tienen la posibilidad Preservar la integridad de los huevos y garantizar la continuidad de la especie.

Aspectos higiénicos.

Las almejas son moluscos bivalvos y, como filtros, pueden ser vehículos de bacterias y virus que afectan a los humanos.

Composición nutricional de las almejas - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN

Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)

Parte comestible		25, 0%
agua		82, 5g
proteína		10, 2g
Lípidos TOT		2, 5 g
	Ácidos grasos saturados	- g
	Acidos grasos monoinsaturados	- g
	Ácidos grasos poliinsaturados	- g
	colesterol	- mg
TOT Carbohidratos		2, 2 g
	almidón	0.0g
	Azúcares solubles	2, 2 g
Fibra dietetica		0.0g
energía		72, 0kcal
sodio		- mg
potasio		- mg
hierro		- mg
fútbol		- mg
fósforo		- mg
La tiamina		- mg
riboflavina		- mg
La niacina		- mg
Vitamina A		16, 0μg
Vitamina c		tr
Vitamina e		- mg

Si en el momento de la compra, en la etiqueta de venta, hay una marca de garantía de seguridad y la trazabilidad relacionada, las almejas se pueden definir como SEGURAS.

Por el contrario, obtener suministros de fuentes de origen dudoso aumenta significativamente el riesgo de contraer incluso enfermedades muy graves como la salmonelosis ( Salmonella paratyphi ), el tifus ( Salmonella typhi ), la hepatitis (virus A), el cólera ( Vibrio cholerae ), etc. Obviamente, la cocción puede destruir la carga microbiana de las almejas pero, para minimizar el riesgo de contagio, se recomienda comprar SOLAMENTE productos certificados y garantizados.

Las almejas deben almacenarse por refrigeración, pero NUNCA durante más de un día; Es posible tratar de mantenerlos vivos sumergiéndolos en agua de mar o en agua desmineralizada, pero agregándoles cloruro de sodio. Las almejas siempre deben estar bien cerradas, de lo contrario ya podrían estar muertas y tener una carga microbiana muy alta.

Características nutricionales

Las almejas son un alimento de origen animal, por lo que contienen colesterol. Afortunadamente, la porción de grasas saturadas es cuantitativamente muy limitada.

Sin embargo, al no contar con datos más precisos sobre el perfil lipídico de las almejas, es recomendable consumirlos esporádicamente (por ejemplo, una vez a la semana) y con porciones medias no excesivas (en promedio, 400 g por cabeza, lo que corresponde a 100 g de parte). comestible). Además, dado que son organismos bivalvos que filtran el agua de mar, las almejas contienen altas cantidades de sodio, sal mineral que debe tomarse con moderación y, sobre todo, en caso de cambios en la presión arterial. NB : las almejas son alimentos potencialmente alergénicos y no se recomienda su uso durante el embarazo o la lactancia.

Las almejas contienen pocos lípidos, trazas de carbohidratos y una buena cantidad de proteínas de alto valor biológico; El suministro de energía es extremadamente reducido.

No hay información disponible sobre el contenido de salinas y vitaminas de las almejas (a excepción del retinol equivalente).

Almejas en la cocina.

En el video, nuestra Cocina Personal explica las reglas básicas a seguir para limpiar y cocinar las almejas, y luego preparar uno de los platos más simples: las Almejas en Pescatora. Al familiarizarse con este molusco, el siguiente paso será preparar unos sabrosos fideos de pasta fresca hecha en casa con almejas.