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generalidad

La dorada es un pez óseo perteneciente a la familia Sparidae, Genus Sparus, Specie aurata ; La nomenclatura binomial es Sparus aurata L.

Morfológicamente, la dorada es robusta y poco cónica, con un perfil convexo en la cabeza y más alargada cerca de la cola; Tiene una forma más delgada que el sarago pero menos afilada que la lubina. En la cabeza, la dorada se distingue de otros miembros de la familia Sparidae por la típica mancha de oro que cruza la frente, entre los ojos (de ahí el nombre latino aurata ), mientras que en el opérculo branquial es claramente visible una pequeña mancha negro; el ojo es redondo y de tamaño mediano, mientras que la mandíbula (al contrario que la lubina) es más corta que las mandíbulas. La dorada de la dorada es absolutamente característica; presenta una serie de incisivos y molares, superiores e inferiores, que le permiten dividir y moler las conchas de moluscos bivalvos (por ejemplo, mejillones), gasterópodos (por ejemplo, caracoles de mar), erizos de mar y crustáceos más resistentes ( por ejemplo, cangrejos). La dorada tampoco desprecia a los gusanos y anélidos de diversos tipos.

El cuerpo de la dorada está cubierto de escamas plateadas, que tienden a ser grises en la espalda y blanquecinas en el vientre. Las aletas son del mismo color del cuerpo y algunas veces la dorsal (con rayos espinosos y suaves) y la caudal tiene un borde negro típico. Las aletas pectorales, ventrales y anales se desarrollan normalmente.

La dorada puede alcanzar un tamaño considerable (hasta 7-8 kg de peso), pero el tamaño comercial permite la captura y distribución de ejemplares muy jóvenes; El tamaño promedio de la dorada (llevada a cabo en piscicultura intensiva o en extensa valliculture) es de aproximadamente 350 g de peso por 20-40 cm de longitud (aproximadamente 2-3 años de vida).

La dorada es un pez hermafrodita proterandro (de proterandria ), que nace singularmente equipado con gónadas masculinas, que se invierten a SOLO hembra que alcanza un cierto tamaño; también por esta razón, sería fundamental que la recolección de la dorada silvestre se llevara a cabo de manera selectiva, reteniendo solo ejemplares que pesen más de 400-500 g (dando así la posibilidad al espárido de realizar al menos uno o dos ciclos reproductivos). Sin embargo, este importante concepto parece desconocido (más que cualquier otra cosa ignorada) para los pescadores profesionales y "deportivos" con cañas. Entre los últimos, que tienen la oportunidad de realizar la liberación, aquellos que no realizan una pesca selectiva y toman una gran cantidad de ejemplares (junto con la migración del éxodo en la laguna) muestran poco respeto por el mar y el medio ambiente.

Los hábitos y la dorada se extienden.

La dorada es una especie presente tanto en la cuenca mediterránea como en el océano Atlántico (lado europeo, desde Inglaterra hasta la mitad del continente africano); Tiene hábitos costeros, pero no es infrecuente encontrarse con grandes manadas incluso en mar abierto, en los sombreros de lo seco (incluso en lo profundo) o en estructuras de fabricación arquitectónicas (por ejemplo, plataformas de extracción de metano o restos). Como se anticipó, la dorada hace considerables movimientos para la reproducción y, a pesar de ser un pez de agua salada, tolera de manera excepcional (tanto como la lubina) el agua salobre cerca de las lagunas y las desembocaduras de los ríos. Se alimenta principalmente de invertebrados (moluscos, crustáceos, gusanos y anélidos) y completa el ciclo reproductivo a fines del otoño.

Gastronomía y características nutricionales de la dorada.

La dorada es uno de los productos más extendidos y valiosos del mar Mediterráneo; en Italia representa, junto con la lubina, el mero, el atún, el pez espada y el dentex, el pescado más apreciado y consumido. Siendo fáciles de criar, la dorada disfruta de un costo minorista bastante asequible, incluso si la diferencia cualitativa entre un pez criado intensivamente (con el uso de pienso de animales) es bastante marcada; Un buen compromiso es el viaje por mar.

En la cocina, la dorada se presta para cualquier tipo de preparación, pero el tamaño y el origen pueden ser variables extremadamente útiles para preferir uno u otro destino culinario. La dorada fresca y capturada se puede comer: cruda (carpaccio o sushi), horneada (natural, horneada, hojaldre, etc.), asada (con carbón o madera, gas directo o piedra) lava, en resistencias eléctricas), en la sartén (incluso los filetes), hervida o al vapor (en un silenciador o olla a presión), en carpione, etc.

Las muestras más grandes (> 2-3 kg), si no están preparadas en papel de aluminio (sin embargo, son bastante exigentes), requieren el desmembramiento en rodajas o filetes, ya que la cocción a la parrilla o el horno sería particularmente laborioso.

Descubra la receta del video: dorada en costra de sal, aquí hay una vista previa del video.

Pescado salado

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La dorada es un pez que tiende a ser magro pero, en cuanto a la lubina, presenta una diferencia bastante evidente entre el pez criado (más grasa) y el pez (más de 250% menos de grasa); Por lo tanto, sugiero que siempre prefiera una cocción bastante suave, no demasiado intensa o prolongada, que puede causar deshidratación / drenaje del exceso de agua y grasa en la carne y debajo de la piel. Además, al gourmet de las "crudités", recomiendo EVITAR a los peces criados; El alimento utilizado confiere un olor desagradable al tejido adiposo, haciendo que el pescado no sea adecuado para este tipo de preparación.

Algunos usan la dorada también para componer el relleno de pasta rellena.

La dorada contiene una buena porción de ácidos grasos poliinsaturados (pero no en las mismas cantidades que el pescado azul) y monoinsaturados, mientras que la ingesta de colesterol es moderada; por lo tanto, se presta a la nutrición contra el sobrepeso y a la dieta para el tratamiento de la dislipidemia (hipercolesterolemia o hipertrigliceridemia).

El suministro de energía es proporcionado principalmente por proteínas de alto valor biológico (con aminoácidos que limitan la leucina) y, en menor medida, por ácidos grasos (con la prevalencia de monoinsaturados o poliinsaturados, dependiendo de si se trata de una dorada de granja o silvestre).

La ingesta de vitaminas es buena y favorece las concentraciones de niacina (vitamina PP) y riboflavina (vitamina B2).

Composición nutricional de la Orata - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN

Comparado besugo, salvaje, fresco, filetes, besugo, de granja, fresco, filetes y dorada, congelado

Composición química y valor energético de los alimentos por 100 g de parte comestible		Besugo, salvaje, fresco, filetes	Besugo, cría, fresco, filetes	Besugo, congelado
Parte comestible		100, 0%	100, 0%	69, 0%
agua		73.2	69, 1g	78, 4g
proteína		20, 7g	19, 7g	19, 8g
Lípidos TOT		3, 8g	8, 4g	1.2g
	Ac. grasas saturadas	0, 88mg	1, 94mg	- mg
	Ac. grasas monoinsaturadas	0, 93mg	2, 78mg	- mg
	Ac. grasas poliinsaturadas	1, 21mg	2, 21mg	- mg
	colesterol	64, 0mg	68, 0mg	63, 0mg
TOT Carbohidratos		1, 0 g	1.2g	1, 0 g
	Almidón / glucógeno	0.0g	0.0g	0.0g
	Azúcares solubles	1, 0 g	1.2g	1, 0 g
Fibra dietetica		0.0g	0.0g	0.0g
energía		121, 0kcal	159, 0kcal	94, 0kcal
sodio		- mg	- mg	- mg
potasio		- mg	- mg	- mg
hierro		- mg	- mg	0, 4 mg
fútbol		- mg	30, 0mg	12, 0mg
fósforo		- mg	1050, 0mg	125, 0mg
La tiamina		- mg	- mg	0, 04mg
riboflavina		- mg	- mg	0, 14mg
La niacina		- mg	- mg	4, 30mg
Vitamina A		- μg	- μg	0.0 μg
Vitamina c		- mg	- mg	0, 0mg
Vitamina e		- mg	- mg	- mg