Fior di Latte por R.Borgacci

¿Qué

El fior di latte es un queso fresco elaborado con leche hilada en pasta integral.

La historia de fior di latte tiene raíces bastante antiguas. Originaria del centro-sur de Italia, este queso fresco es originario del territorio entre las regiones de Campania y Puglia.

Desde el punto de vista nutricional, el fior di latte pertenece al II grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. También tiene un contenido significativo de colesterol y grasa saturada, mientras que el sodio tiene una concentración aceptable.

El fior di latte se presta al consumo como queso de mesa, en el papel del antipasto o plato. También es un ingrediente ampliamente utilizado en varios tipos de recetas, tanto primeros platos como segundos platos y platos únicos, en los que se disuelve.

VS Fior di latte mozzarella

Según la producción disciplinaria, la elaboración de este producto lácteo es idéntica a la de la mozzarella. No hay diferencias sustanciales entre los dos productos y ambos términos se pueden usar como sinónimos.

La mozzarella de búfalo, en cambio, debe especificarse necesariamente como tal. La última y la fior di latte / mozzarella se distinguen, de hecho, por el marco legislativo: la mozzarella di bufala disfruta de la DOP (Denominación de Origen Protegida), la fior di latte o mozzarella se atribuye a la STG (especialidad tradicional) garantizado).

La preparación cocida más famosa es la de la pizza napolitana, seguida de mozzarella en el carro, y el plato frío más conocido es caprese - fior di latte con rodajas de tomate, aceite de oliva virgen extra y albahaca / orégano (a menudo enriquecido con aceitunas negras), anchoas, alcaparras); También se casa brillantemente con jamón crudo.

¿Sabías que ...

Hoy en día, la fior di latte o mozzarella más utilizada en pizza es la de "baja humedad". Muy diferente de la versión tradicional, por su sabor y consistencia, esta última tiene la ventaja de no liberar grandes cantidades de líquido durante la cocción. Los amantes de la mozzarella o fior di latte lo consideran un tipo de "sustituto horrible".

Tiene un almacenamiento muy corto, unos pocos días y estrictamente a temperaturas de refrigeración. Nota : se debe enfatizar que la pasta de leche, como la mozzarella de búfala, debe mantenerse dentro del líquido de control y debe llevarse a temperatura ambiente solo antes del consumo.

El fior di latte o mozzarella tiene la apariencia de una esfera o similar a un cubo, con dimensiones variables; Los mini formatos, "mozzarelline", son muy populares en el mercado, mientras que "braid" y "nodino" se usan más para la mozzarella de búfala. La superficie y la pasta son de color blanco crema. Tiene una consistencia elástica, tierna y ligeramente fibrosa. Sin corteza, tiene una película exterior casi imperceptible, aunque más evidente en la mozzarella de búfalo. El sabor es dulce, nunca amargo o amargo, y el sabor y el olor típicamente de la leche.

¿Sabías que ...

La burrata es un producto lácteo aparentemente similar al fior di latte pero, químicamente hablando, mucho más gordo y calórico. La burrata nació de la necesidad de los fabricantes de queso pugliesi de usar el exceso de crema (o crema de leche) y reutilizar los desechos de procesamiento de mozzarella o fior di latte; Estos dos ingredientes van a componer el relleno de burrata.

La producción de fior di latte se caracteriza, como pocos otros quesos, como el provolone y el scamorza, desde la fase de hilado. Esto, que tiene efectos similares a la pasteurización, se da para darle la consistencia filamentosa típica. La cuajada puede realizarse de diferentes maneras, con el uso de cuajo sintético (ácido cítrico), para injertar o incluso para madurar la flora bacteriana natural. El fior di latte debe comercializarse en su propio líquido.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales de la fior di latte.

El fior di latte es un queso real; por lo tanto, se encuentra dentro del II grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos de la leche y derivados.

Tiene un aporte energético y un nivel medio de grasa. Las calorías provienen predominantemente de triglicéridos, seguidos de proteínas y pequeñas cantidades de carbohidratos, aunque la mayoría de los carbohidratos contenidos en la leche se degradan en ácido láctico por la flora bacteriana que la coloniza. Los ácidos grasos son predominantemente de tipo saturado, los péptidos de alto valor biológico (es decir, suministran todos los aminoácidos esenciales en las proporciones y cantidades correctas en comparación con el modelo de proteína humana) y el disacárido de lactosa de tipo carbohidratos solubles / simples.

El fior di latte no contiene fibras, mientras que el nivel de colesterol es todo menos despreciable. La cantidad de histamina, que se forma por descarboxilación del aminoácido histidina en forma libre, es casi cero. Al ser un producto alto en proteínas, este queso proporciona cantidades considerables de fenilalanina de aminoácido. El nivel de purina es extremadamente reducido. No contiene gluten.

El perfil vitamínico de fior di latte se caracteriza sobre todo por su abundancia en riboflavina (vit B2) y retinol o equivalente (vitamina A y / o RAE). Muchas otras vitaminas solubles en agua del grupo B, como la tiamina (vit B1) y la niacina (vit PP), se concentran discretamente.

En cuanto a los minerales, el queso muestra concentraciones significativas de calcio y fósforo; El cloruro de sodio, aunque está presente, no es tan alto como en los quesos maduros.

dieta

Fior di latte en la dieta

El fior di latte tiene una contribución de energía más que significativa, sobre todo debido a la notable presencia de grasas; Es un queso fresco pero puede considerarse delgado. En virtud de la presencia significativa de agua, es menos calórica que los productos lácteos maduros. Su relevancia en la dieta varía en función del estado nutricional del consumidor. En la terapia de dieta para adelgazar contra el sobrepeso, que debe ser hipocalórica y normolípida, la leche baja en grasa es ciertamente más aconsejable que los quesos curados y, en general, los grasos; esto no significa que sea necesario ajustar tanto la porción como la frecuencia de consumo.

La prevalencia de ácidos grasos saturados en alimentos no saturados, asociada con el nivel relevante de colesterol, hace que la flor de la leche sea inadecuada o irrelevante en caso de hipercolesterolemia. Sin embargo, es una alternativa más recomendada que los productos lácteos maduros y grasos.

El fior di latte es una excelente fuente de aminoácidos esenciales, todos contenidos en las proteínas de alto valor biológico que contiene. Por lo tanto, se recomienda en diversas situaciones caracterizadas por una mayor necesidad de aminoácidos esenciales, tales como: desnutrición general y deterioro, deficiencia específica de proteínas, malabsorción crónica (intestinal), aumento de las necesidades metabólicas: embarazo, lactancia, deportes extraordinariamente intensos y prolongados, etc. Sin embargo, el uso de fior di latte como fuente nutricional de proteínas de alto valor biológico / aminoácidos esenciales está limitado por sus propiedades menos deseables (ver colesterol y grasas, la mayoría de las cuales están saturadas) que, en una dieta equilibrada, requieren el uso de porciones y frecuencia media de consumo.

La lactosa, presente pero no demasiado abundante gracias a la fermentación láctica que se produce durante la producción, puede ser molesta para los sujetos hipersensibles. Además, la presencia, incluso limitada, de histamina sugiere ser cauteloso en presencia de intolerancia específica. No tiene implicaciones negativas para la dieta celíaca, hiperuricémica y contra la calculosis renal (litiasis renal) del ácido úrico. Al ser rico en fenilalanina, debe tomarse con moderación en el caso de la fenilcetonuria. No hace falta decir que, al ser muy rico en proteínas de la leche, no debe formar parte de la dieta alérgica a estos nutrientes.

Gracias a la amplia gama de vitaminas solubles en agua del grupo B, que realizan principalmente la tarea de las coenzimas celulares, la leche fría puede considerarse un alimento útil para apoyar los procesos metabólicos de diversos tejidos. Vitamina A soluble y / o equivalentes (RAE), necesaria para mantener la función visual, la capacidad de reproducción, la diferenciación celular, la defensa antioxidante, etc. abundan.

Contiene un sodio modesto y esta es la razón por la cual el fior di latte se encuentra entre los pocos quesos administrados en la dieta para la hipertensión arterial primaria sensible al sodio.

Con respecto a la riqueza de calcio y fósforo, una característica muy útil para apoyar el metabolismo esquelético, un proceso muy delicado en el desarrollo fetal, en la fase de crecimiento y en la vejez con un mayor riesgo de osteoporosis, la leche se recomienda en la dieta de la mujer embarazada. El niño y los ancianos. Nota : es bueno recordar que para la salud de los huesos es necesario asegurar una ingesta correcta de vitamina D o una exposición adecuada al sol.

Es más digerible que los quesos gruesos y añejos. Sin embargo, debe recordarse que, en caso de dificultades o patologías digestivas, todo el grupo fundamental de alimentos II requiere porciones adecuadas, especialmente en la cena. En la cena, por lo tanto, es esencial reducir la cantidad de leche en caso de: dispepsia, enfermedad por reflujo gastroesofágico, ácido estomacal fuerte, gastritis, úlcera péptica gástrica o duodenal.

El fior di latte no está permitido en la dieta vegana. Además, si se produce con el uso de cuajo animal, también debe ser excluido en el religioso vegetariano, hindú y budista. Se admite en cambio en la alimentación kosher y halal.

El paquete fior di latte se presta a la dieta de la mujer embarazada; La fresca, vendida a granel, no es del todo relevante por razones de higiene.

La frecuencia de consumo para un sujeto sano del café con leche, como plato, es aproximadamente dos veces por semana, con una porción promedio de aproximadamente 100 g.

cocina

Fior di latte en la cocina

Fior di latte o mozzarella es un queso de mesa italiano entre los más famosos del resto del mundo.

Se casa brillantemente con ingredientes de la tierra y el mar. El condimento favorito es el aceite de oliva virgen extra; Acoge generosamente unas gotas de vinagre balsámico tradicional de Módena. Entre las hierbas aromáticas destacan las siguientes: albahaca, orégano, mejorana, hinojo silvestre y perejil. Muchas personas usan chile fresco o pimienta negra molida.

Se usa crudo, especialmente como aperitivo o plato, solo o insertado en recetas frías como el caprese o simplemente acompañado de lonchas de jamón crudo. Cotto, enriquece las recetas de la tradición de Campania y Apulia, pero no solo. Es imposible hablar de leche en la cocina sin asociarla automáticamente con pizza napolitana, mozzarella en un carruaje y berenjena parmesana; El queso frito mozzarella y el relleno de fior di latte están ahora muy extendidos. También se utiliza para recetas más innovadoras, como el plato frío fior di latte y las anchoas del Cantábrico con hinojo, la pasta con las verduras, etc.

La combinación de vino y comida más adecuada con fior di latte es con vinos blancos, fijos o efervescentes, como: Aleatico di Puglia, Aversa Asprinio, Bianco di Pitigliano, Champagne blanc de blancs F, Franciacorta Satén, Frascati superiore e Ischia Bianco.

El "fior di latte" es un queso fresco con poca conservación que requiere bajas temperaturas, desde el refrigerador. Empaquetado tiene una duración que puede exceder fácilmente dos semanas. En su lugar suelta, debe consumirse dentro de 2-3 días.

descripción

Descripción de la fior di latte

El fior di latte es un queso con una forma esférica, a veces vagamente similar a un cubo, con dimensiones y peso variables. Los comerciales son principalmente 100-125-200-250 g, o 10 g en el caso de mozzarella; En lugar de la derivación artesanal, es posible encontrar incluso flores de leche a gran escala, hasta 800 g. Nota : se puede encontrar trenzado y nodino fior di latte, formado con el que, sin embargo, prefiere hacer el queso equivalente de la leche de búfalo.

El fior di latte no tiene corteza; Puede haber una película delgada, pero más característica de la mozzarella de búfalo. El color es blanco cremoso, tanto en el exterior como en la pasta. Si es amarillo, el queso no es fresco; La consistencia tiende a ser suave, elástica y filamentosa. A la presión deja gotas de suero que le dan una típica suculencia. El olor y el sabor del fior di latte nos recuerdan a la leche fresca. El sabor es dulce, nunca predominantemente agrio o amargo - malos índices de conservación.

producción

Producción de fior di latte

La producción de fior di latte puede resumirse como sigue:

1. Ordeño y recogida de leche de vaca.
2. Posible pasteurización o mantenimiento de la leche cruda.
3. Posible suero o mantenimiento de la flora láctica fisiológica - sobre todo S. thermophilus - y / o posible adición de cuajo - cítrico o animal
4. Spinning: un proceso que se realiza a 64-66 ° C, típico de mozzarella y fior di latte, que afecta a la población bacteriana al disminuirla y seleccionarla de forma similar a la pasteurización.
5. Formación y enfriamiento.
6. Envasado en el líquido de control.