fontina

generalidad

La Fontina es un queso típico italiano, suave y semi-crudo (más o menos condimentado), que desde 1995 disfruta de la prestigiosa DOP (Denominación de Origen Protegida); esta marca representa una protección cualitativa de fontina, que, de acuerdo con los requisitos de la Unión Europea, DEBE SER PRODUCIDA dentro del área geográfica del Valle de Aosta.

En última instancia, la marca DOP fontina garantiza todas las características organolépticas y gustativas, ya que, incluso con las mismas materias primas y mediante el mismo proceso de producción, en otros lugares el queso no disfrutaría de los factores naturales (ambientales, climáticos, microbiológicos) y humanos necesarios. .

Fontina disfruta y participa en la mejora del territorio de origen, tradición, artesanía, calidad y la materia prima de la que se compone. El principal requisito de la especificación específica del queso indica que: el procesamiento de leche entera bovina (obtenida de la raza indígena: Valdostana Pezzata ) que lleva a la creación de fontina, NO DEBE alterar significativamente el valor nutricional de la materia prima de origen.

Fontina está presente en la zona del Valle de Aosta desde el siglo XIII aC y su producción está actualmente gestionada por el "Consorzio Produttori Fontina" y por la "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (coop. Arl). Para su identificación en el mercado, el consorcio acuñó una marca compuesta por tres signos característicos:

Marca de origen del productor, cedida durante la producción.
Marca de selección
Marca en venta, tarjeta en la que se citan los elementos gráficos de identificación del producto.

Aspectos característicos de la producción de fontina.

En resumen, la fontina es un queso de consistencia suave y condimento que varía según el tipo de fontina que se obtenga. Hay tres factores que determinan la producción de fontina:

Calidad de la leche, que debe obtenerse de vacas pertenecientes a la raza Valdostana Pezzata; Es necesario que los animales se alimenten del pasto con forraje verde del período de verano y heno local durante los otros meses.
Procesamiento de leche, que requiere su uso dentro y no más de 120 'y no permite que se caliente por encima de 36 ° C antes de la coagulación
Fermentación de la microflora proteolítica compuesta por dieciséis especies diferentes pertenecientes a los géneros: Chryseobacterium y Pseudomonas (76% del total), pero también Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium y Serratia .

Inconvenientes en la producción de fontina.

Una de las bacterias primarias en la fermentación de fontina, Pseudomonas, es también un elemento muy problemático de manejar. La cepa bacteriana en cuestión tiene las capacidades de:

Metabolizar una amplia gama de compuestos.
Prolifera masivamente a 20-30 ° C pero sin parar hasta 0-4 ° C
Se reúnen en grandes colonias superficiales que se desarrollan creando una película resistente a los detergentes químicos comunes: un biofilm

Composición nutricional de la fontina - Tablas de composición de alimentos INRAN

Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)

Parte comestible		100, 0%
agua		41, 1g
proteína		24, 5g
Lípidos TOT		26, 9g
	Ácidos grasos saturados	14.73
	Acidos grasos monoinsaturados	6, 90g
	Ácidos grasos poliinsaturados	1, 42g
	colesterol	82, 0mg
TOT Carbohidratos		0, 8 g
	almidón	0.0g
	Azúcares solubles	0, 8 g
Fibra dietetica		0.0g
energía		343, 0kcal
sodio		686, 0mg
potasio		380, 0mg
hierro		0, 3 mg
fútbol		870, 0mg
fósforo		561, 0mg
La tiamina		0, 01 mg
riboflavina		0, 45mg
La niacina		0, 2 mg
Vitamina A		420, 0μg
Vitamina c		0, 0mg
Vitamina e		0, 62mg

Por lo tanto, es deducible que la proliferación de Pseudomonas no se limite a la fermentación de la leche, sino que afecta a todos los equipos y las instalaciones de producción de lácteos. La contaminación ambiental excesiva de la bacteria compromete la salud y la seguridad del lugar de trabajo, incluso si, afortunadamente, NO es capaz de adherirse al cobre; por lo tanto, una parte de la instrumentación (sobre todo los contenedores) va más allá de las intervenciones de sanitización más investigativas. Sin embargo, para el resto, es necesario limpiar y desinfectar con tratamientos a base de soda o, más recientemente, con detergentes enzimáticos (probados por el Institut Agricole Régional ).

Características nutricionales

La fontina es un queso particularmente gordo y calórico, ya que se obtiene de la leche de vaca entera. Los lípidos tienden a estar saturados, por lo tanto, poco saludables en el contexto de una dieta alta en calorías y un estilo de vida sedentario.

Por otra parte, al ser un producto fermentado semi-crudo, hace uso de un contenido de vitaminas en todos los aspectos, incluso si a menudo la fuente comprada con "poca atención" NO es "verdadera fuente" sino un sustituto de la mala calidad.

Fontina contiene una buena fracción proteica con alto valor biológico y algo de rastro de lactosa.

Además de los ácidos grasos saturados, un elemento adicional que debería limitar su consumo es, sin duda, el colesterol, presente en cantidades abundantes. Aquellos que, en términos de contenido de lípidos, deben moderar su consumo son en particular la dislipidemia (que sufre de hipercolesterolemia) y los que tienen sobrepeso.

Fontina, como muchos otros quesos, es rica en sodio, por lo que no se presta para la alimentación de la hipertensión. También proporciona cantidades significativas de calcio y fósforo que, mientras que por un lado favorece el logro de la ración recomendada del primero, también constituye una fuente potencialmente excesiva de este último (ver la relación Ca / P).

Las vitaminas como la riboflavina (vitamina B2) y la vitamina A abundan.

Sitios de referencia: